دکتر حمید خوری- زیبایی.ایمپلنت

✅ یک مقاله مفید و کاربردی

غذای مانده تا کی خوردنی است؟

غذای مانده چه عیبی دارد؟

@drkhoori
پس‌مانده :
همان غذای مانده که امروز درست کرده‌ایم و اضافه‌اش را، خواسته یا ناخواسته، برای بعد، کوتاه‌مدت یا بلند مدت نگه می‌داریم.

اما به نظر شما، غذایی که دوباره و چندباره گرم می‌شود یا گرم کردن غذای فریزری، همان ارزش غذایی مواد تازه را دارد؟ مسلما غذای مانده ارزش غذایی کمتری دارد، یعنی میزان ویتامین‌ها در آن تا حد زیادی کاهش یافته و همچنین کیفیت و بهداشت غذای مانده پایین‌تر از غذای تازه است.

اگر مقداری از خوراک باقی ماند، چه باید کرد؟

یادتان باشد بعد از پخت، غذا نباید بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال بماند
زیرا نگهداری طولانی‌مدت غذا در خارج از یخچال، روی اجاق یا سرسفره، فرصتی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم کرده و می‌تواند باعث آلودگی آن شود. البته بعد از انتقال به یخچال هم بیشتر از 24 ساعت ، نمی‌توان آن را در یخچال نگه داشت. البته در این مدت هم باید شرایط خاص نگهداری از غذا در یخچال رعایت شود که در ادامه این شرایط مهم بررسی شده‌اند.

اصول نگهداری غذا در یخچال

از آنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیده‌ای نیست به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زيرا اثر تخریبی‌اش بیشتر از ارزش تغذیه‌ای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکی‌هایی است که فریز کردن آن توصیه می‌شود و آن هم به خاطر تغییری است که هنگام نگهداری طولانی‌مدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد می‌شود و حالت بیاتی به خود می‌گیرد که برای حفظ ارزش غذایی بهتر است فریز شود.

اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است.

اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمت‌های مرکزی غذا نمی‌تواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد می‌شود، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمت‌های مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد.

گرم ماندن قسمت‌های مرکزی در همین چند ساعت سبب می‌شود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود.
میکروب‌هایی مانند استافیلوکوک اورئوس -که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است- کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس ،
در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید می‌کنند.

اما نکته مهم این است که سم تولید شده از این میکروب‌ها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پخته‌ایم را فردا ظهرش هم می‌خوریم، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده

اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دل‌پیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و ... ظاهر می‌شود. بنابراین وقتی می‌خواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچک‌تر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمت‌های غذا با سرعت سرد شود.

یادتان باشد تحت چنین شرایطی هم، می‌توان غذا را تنها تا 24ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.

در ضمن این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیه‌شان به اصطلاح «دستمالی و دستکاری» زیادی می‌شوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو، کتلت و ... بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداری‌شان در یخچال به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.

بالاخره چه بکنیم؟

زندگی امروز شاید خیلی‌ها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی کرده باشد که واقعا دلچسب‌شان نیست اما مجبورند برای چند وعده یک بار غذا درست کنند.
بهتر است این افراد وقتی بیشتر از یک وعده غذا درست می‌کنند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها نکنند.

بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیمانده‌اش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب اگر هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته شود، فرصت رشد و تکثیر باکتری‌ها در غذا کمتر می‌شود.

گرم کردن غذا ساده نیست!

اگر غذا را بعد از نگهداری چند ساعته در یخچال بخواهیم گرم کنیم، باید حتما دمای مرکز غذا به 60 تا 65 درجه سانتی‌گراد برسد، زيرا جمعیت باکتری‌های رشد یافته در غذا، هر 20 دقیقه یک بار به توان 2 می‌رسد! بنابراین دمای 65-60 درجه‌ای برای گرم کردن و از بین بردن این باکتری‌ها ضروری است که معمولا افراد به مدت زمان و مقدار دمای گرم کردن غذا دقت نمی‌کنند و در بیشتر مواقع چنین اتفاقی نمی‌افتد!

یعنی برای گرم کردن غذا،

بسیار کمتر از زمانی که برای پختن غذا به آن گرما داده‌ایم، غذا را حرارت می‌دهیم چون غذا ممکن است بسوزد و به اصطلاح «ته بگیرد» و همین باعث می‌شود دمای کافی برای گرم کردن به غذا داده نشود .
ادامه 👇
Telegram.me/drkhoori