Сода как залог супер-хрустящих куриных крылышек, вот так секрет.
На самом деле pH играет удивительную роль при приготовлении еды. Кислотная и щелочная среда могут одинаково хорошо работать в зависимости от конечного результата, который вы хотите получить. О том как pH влияет на мясо есть неплохой раздел в Moddernist Cuisine, я, пожалуй, выдам оттуда кусок на русском.
Но вернемся к крылышкам. Во-первых, лучше всего их запекать на решетке, чтобы обеспечить максимально равномерный доступ воздуха и не отдирать их потом с кусками от противня. Во-вторых, в смесь для крылышек следует добавить обычную пищевую соду. На 1-1,5 кг крылышек потребуется 3 г соды в смеси (в чем уж вы там их решите обвалять). В результате выйдет очень хрустящая корочка.
Пищевая сода это щелочь, поэтому она повышает уровень pH кожи курицы, разрушает пептидные связи и запускает процесс подрумянивания, что означает, что крылышки становятся более коричневыми и хрустящими заметно быстрее. Единственная проблема заключается в том, что пищевая сода может иметь интенсивный и неприятный вкус если с ней переборщить, поэтому начинать пробовать стоит с небольших доз.
#рецепт
На самом деле pH играет удивительную роль при приготовлении еды. Кислотная и щелочная среда могут одинаково хорошо работать в зависимости от конечного результата, который вы хотите получить. О том как pH влияет на мясо есть неплохой раздел в Moddernist Cuisine, я, пожалуй, выдам оттуда кусок на русском.
Но вернемся к крылышкам. Во-первых, лучше всего их запекать на решетке, чтобы обеспечить максимально равномерный доступ воздуха и не отдирать их потом с кусками от противня. Во-вторых, в смесь для крылышек следует добавить обычную пищевую соду. На 1-1,5 кг крылышек потребуется 3 г соды в смеси (в чем уж вы там их решите обвалять). В результате выйдет очень хрустящая корочка.
Пищевая сода это щелочь, поэтому она повышает уровень pH кожи курицы, разрушает пептидные связи и запускает процесс подрумянивания, что означает, что крылышки становятся более коричневыми и хрустящими заметно быстрее. Единственная проблема заключается в том, что пищевая сода может иметь интенсивный и неприятный вкус если с ней переборщить, поэтому начинать пробовать стоит с небольших доз.
#рецепт
Готический хачапури. Конечно я не прошла мимо ) Так задорно развлекается в Штатах шеф Nick Jirasek из коктейль бара Young American, Чикаго. Грузинскую кухню прочат в следующий модный тренд в Штатах, поэтому неудивительно, что они в свойственной им вольной манере начали осваивать блюда.
«В дрожжевое тесто добавлен пепел лука-порея и небольшое количество активированного угля, придающего готическому хлебу свой фирменный темный оттенок», - говорит шеф. «Середина заполнена плавленым сливочным сыром, а чугунные формы для выпечки изнутри также покрыты сыром, чтобы создать хрустящее карамелизированное донышко».
Вынув хлеб из духовки, он поливает его сливочным маслом с копченым шалфеем, добавляет жареные помидоры и яичный желток. Дополнительный соус к блюду готовится из жареных помидоров черри, базилика, жареного чеснока и оливкового масла. Это сбалансированная по вкусу сытная закуска - сам хлеб очень вкусный, яичный желток добавляет насыщенную нотку, а томатный соус связывает все это кислой ноткой умами.
#рецепт
«В дрожжевое тесто добавлен пепел лука-порея и небольшое количество активированного угля, придающего готическому хлебу свой фирменный темный оттенок», - говорит шеф. «Середина заполнена плавленым сливочным сыром, а чугунные формы для выпечки изнутри также покрыты сыром, чтобы создать хрустящее карамелизированное донышко».
Вынув хлеб из духовки, он поливает его сливочным маслом с копченым шалфеем, добавляет жареные помидоры и яичный желток. Дополнительный соус к блюду готовится из жареных помидоров черри, базилика, жареного чеснока и оливкового масла. Это сбалансированная по вкусу сытная закуска - сам хлеб очень вкусный, яичный желток добавляет насыщенную нотку, а томатный соус связывает все это кислой ноткой умами.
#рецепт
Стремительно теплеет, значит близок тот момент, когда утром на кухне даже в трусах жарко и будет происходить непростой выбор: горячий кофе и возможность проснуться или желание не вспотеть.
Из Англии постепенно расползается нишевый кофейный тренд, Штаты уже в деле. Caffè Nero включили в свое меню кофе с тоником. Изначальное авторство идеи приписывают шведскому обжарщику Koppi.
В чем суть: берется 2 шота эспрессо темной обжарки, выливаются в стакан со льдом и сверху доливается тоник. Можно предположить двойную горечь, из эспрессо и тоника, но все говорят о нотах соленой карамели и шоколада. Надо проверить. Горькое я очень люблю.
PS: Подруга подсказывает, что в Киеве уже тоже есть, на Подоле у нашей знакомой-баристы. Марьяна, привет! )
#рецепт
Из Англии постепенно расползается нишевый кофейный тренд, Штаты уже в деле. Caffè Nero включили в свое меню кофе с тоником. Изначальное авторство идеи приписывают шведскому обжарщику Koppi.
В чем суть: берется 2 шота эспрессо темной обжарки, выливаются в стакан со льдом и сверху доливается тоник. Можно предположить двойную горечь, из эспрессо и тоника, но все говорят о нотах соленой карамели и шоколада. Надо проверить. Горькое я очень люблю.
PS: Подруга подсказывает, что в Киеве уже тоже есть, на Подоле у нашей знакомой-баристы. Марьяна, привет! )
#рецепт
Чудесное видео, на котором Жак Пепин не напрягаясь вытягивает кости из курицы. Одновременно можно наблюдать его с дочерью великолепные отношения. И супер крутой простейший омлет. Очень люблю такое.
#рецепт
#рецепт
YouTube
Techniques of the Past for the Future | Jacques Pépin
Jacques Pépin is a chef, author, and television host, as well as the dean of the International Culinary Center in New York City. Jacques opened MAD5 with stories from the French kitchens of the 50's, as he demonstrated his own technique by making chicken…
Рецепты просто как набор инструкций давно перестали быть для меня самоценностью. Но вот те, которые заставляют задуматься и взглянуть по-новому на то, что ты делал уже много раз – эти я ценю.
Как известно, самые простые вещи могут оказаться самыми сложными. Очень люблю хумус и готовила его много раз. Кто хоть раз его делал знает, что добиться однородной текстуры – та еще задача.
Пару лет назад наткнулась на рецепт хумуса из книги «Zahav: A World of Israeli Cooking» шефа Майкла Соломонова. Ну хумус, ну что с него взять, от рецепта к рецепту меняются в основном пропорции. Но после прочтения этого рецепта в голове у меня щелкнуло. «Почему я сама об этом раньше не подумала?»
В классике вам как обычно говорят? Нут в блендер, потом туда чеснок, лимонный сок, тхину, кумин, масло и крути в надежде получить идеально гладкое чудо. Что говорит Майкл? Смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин. Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Все с ног на голову в сравнении с классикой. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов и очень гладкую текстуру.
```Вещи не созданы на века, устоявшийся не значит правильный или лучший.
```Подобным образом я обзавелась рецептом идеального яблочного пирога, но об этом в другой раз.
#рецепт
Как известно, самые простые вещи могут оказаться самыми сложными. Очень люблю хумус и готовила его много раз. Кто хоть раз его делал знает, что добиться однородной текстуры – та еще задача.
Пару лет назад наткнулась на рецепт хумуса из книги «Zahav: A World of Israeli Cooking» шефа Майкла Соломонова. Ну хумус, ну что с него взять, от рецепта к рецепту меняются в основном пропорции. Но после прочтения этого рецепта в голове у меня щелкнуло. «Почему я сама об этом раньше не подумала?»
В классике вам как обычно говорят? Нут в блендер, потом туда чеснок, лимонный сок, тхину, кумин, масло и крути в надежде получить идеально гладкое чудо. Что говорит Майкл? Смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин. Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Все с ног на голову в сравнении с классикой. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов и очень гладкую текстуру.
```Вещи не созданы на века, устоявшийся не значит правильный или лучший.
```Подобным образом я обзавелась рецептом идеального яблочного пирога, но об этом в другой раз.
#рецепт
Food52
Zahav's Hummus Tehina
The secret to a great Zahav's hummus is an obscene amount of tehina, half of the recipe by weight, so it's important to use the best quality you can find.
Неспешно грызу On Food and Cooking, Гарольда Макги, и нашла интересную хитрость как сохранить яркий цвет у приготовленного мяса. Обычно у хорошо приготовленного мяса бледный цвет с коричневато-серыми оттенками. Происходит это из-за того, что пигменты миоглобин и цитохром, содержащиеся в мясе, денатурируются, то есть разрушаются. Но существует метод приготовления, при котором даже мясо well-done, полной прожарки, сохранит приятный красный или розовый цвет.
Мясо, приготовленное на гриле, тушеное, запеченное в духовке или конфи может сохранить исходный розовый или красный цвет. Для этого нагревать его нужно очень постепенно и деликатно. В отличие от других протеинов, содержащихся в мышцах, миоглобин и цитохром могут выдерживать более высокие температуры. Когда мясо нагревается быстро, то и температура внутри куска стремительно растет. Мышечные протеины в этот момент раскручиваются и денатурируются и то же самое одновременно начинают делать пигменты. И раз эти процессы происходят одновременно, то протеины вступают в реакцию с пигментами, меняя их в сторону коричневого цвета. Но если мясо нагревать медленно, так, чтобы на достижение температуры начала денатурации миоглобина и цитохрома (эти пигменты начинают разрушаться при 60ºС) ушло 1-2 часа, то за это время на более низких температурах протеины денатурируются и не вступят в реакцию с пигментами. Мясо таким образом сохранит изначальный яркий цвет. Предварительная просолка утки для конфи позволяет максимально усилить этот эффект.
#интересное #рецепт
Мясо, приготовленное на гриле, тушеное, запеченное в духовке или конфи может сохранить исходный розовый или красный цвет. Для этого нагревать его нужно очень постепенно и деликатно. В отличие от других протеинов, содержащихся в мышцах, миоглобин и цитохром могут выдерживать более высокие температуры. Когда мясо нагревается быстро, то и температура внутри куска стремительно растет. Мышечные протеины в этот момент раскручиваются и денатурируются и то же самое одновременно начинают делать пигменты. И раз эти процессы происходят одновременно, то протеины вступают в реакцию с пигментами, меняя их в сторону коричневого цвета. Но если мясо нагревать медленно, так, чтобы на достижение температуры начала денатурации миоглобина и цитохрома (эти пигменты начинают разрушаться при 60ºС) ушло 1-2 часа, то за это время на более низких температурах протеины денатурируются и не вступят в реакцию с пигментами. Мясо таким образом сохранит изначальный яркий цвет. Предварительная просолка утки для конфи позволяет максимально усилить этот эффект.
#интересное #рецепт