Ресторан Disfrutar в Барселоне, которым управляют трио шефов наследников El Bulli, многие называют сейчас самым инновационным, он занимает 18 место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В общем-то они продолжают активно использовать науку на кухне и с ее помощью придумывать новые блюда. Мое же внимание привлекла одна из машин, которую они сейчас активно осваивают - корейское детище OCOO.

OCOO это компьютеризированный вариант традиционной корейской готовки. Только теперь с абсолютно точным контролем температуры и времени приготовления. Эта штука готовит под двойным давлением и не отдает влагу в процессе. В итоге можно готовить на очень низких температурах и при этом получать результат в невероятно быстрые сроки. Черный чеснок эта шайтан машина готовит за 7 часов (против обычных 30 дней). Даже что-то вроде столетних яиц можно делать, они темнеют и карамелизируются, но не прозрачнеют, что понятно в отсутствии извести и золы.

Эдуард Сатрук, один из шефов Disfrutar, говорит, что им лет 6 назад привез в подарок ее корейский повар, они потыкали на кнопки, но поскольку чудо говорило только на корейском, то махнули на нее рукой. Потом было пришествие второго корейца на кухню, который хмыкнул и перевел им все программы на испанский и тут всё завертелось.

В общем, страшная вещь, в умелых руках и с буйной фантазией способно творить многое. OCOO подходит для мацерации, экстракции, получения отваров, сиропов, конфи, ферментации (может ферментировать даже тесто), приготовления на водяной бане, готовить бобовые без предварительного замачивания, пастеризации и для чего еще только додумаетесь. Торт наполеон не испечет.
Смотрите видео, которое быстро показывает небольшой спектр возможностей.
#интересное #исследования

Ну что, все уже отошли от эпопеи с подсолнухами? Пора приступать к новой. У меня есть давний краш в растительном мире - бузина. И наконец-то настал её черед. Будет серия постов, начну с обзора биологии и мифологии бузины, и продолжу уже предметным разбором её применения в кулинарии разных стран. А там копать и копать.

Я искренне убеждена, что у бузины в Украине большой потенциал, особенно учитывая тот факт, что мы находимся в начале активного поиска продуктов, которые бы характеризовали нашу новую кухню и выводили её на современный мировой уровень.
Итак, первый лонгрид, поехали.
#исследования
#продукт

Бузина-бузина… А я говорила, что много раз откладывала написание текстов на эту тему и вот, таки взявшись, аж взгрустнула в процессе подготовки второго лонгрида - это кроличья нора, нырнул и пропал. Но, я стараюсь сохранять концентрацию и структурировать это море, поэтому во второй части речь пойдет о бузине в жидкой форме и чем она может быть нам полезна.
Бегу и тороплюсь - бузина вот-вот зацветет, длится этот праздник не так долго, а идей, во что можно применить и бутоны, и цветы более чем достаточно.
#исследования
#продукт
https://link.medium.com/jhJwahbjBW

Бузина начинает зацветать, а у меня готова третья часть рассказа о кулинарных возможностях этого чудесного растения. В этот раз показываю как можно использовать бузину в салатах и основных блюдах.

Дальше планирую рассказывать о десертах и мороженом, ферментации, показать, как используют бузину на кухнях fine dining ресторанов, ну и думаю завершить уже обзором возможностей использования на кухне спелых ягод бузины.
#исследования
#продукт

Бузина как и лето скоротечна, но прекрасна. Мы пришли к периоду её активного цветения, который продлится 1-2 недели. Поэтому в этот раз рассказываю о десертах и мороженом, в которых используются цветы бузины или сироп на них. Торопитесь, это действительно чертовски вкусно.

Вы тут думаете, что я просто так распинаюсь про бузину, а между тем я вчера устроила марафон и сделала 18 кг маринованных бутонов бузины. Не спрашивайте как. Главное, что их заказали и будут использовать в меню.
#исследования
#продукт

Пришла пора! Подсолнухи есть и сейчас самое время, они как раз на разных стадиях от микро бутонов до вполне уже готовых цветов.

Итак, те, кто пропустил зимнее помешательство на подсолнухах, могут ознакомиться:
- Часть 1
- Часть 2
- Часть 3
- Часть 4

Длиться это счастье долго не будет, поэтому если хотите успеть поэкспериментировать и найти правильный размер бутонов - пора двигаться в сторону полей.
#исследования
#продукт

Совесть моя теперь чиста: начав зимой с перелопачивания польских травников 16го века, продолжив статьями и выступлениями, сегодня я, так сказать, закрою свой подсолнечный гештальт. Две недели назад я вырвалась в поля, собрала бутоны и оккупировала кухню. Теперь же хочу честно поделиться практическими наблюдениями работы с бутонами подсолнуха и прочими его частями.
Буду очень рада услышать новости от тех, кто тоже уже пробовал работать с ними, знаю, что 2-3 ресторана сейчас экспериментируют с подсолнухом.
#исследования
#продукт

Наконец-то совладала с собой и разобрала вкладки, сгребла в кучу все сонные скриншоты, висящие еще с весны и работой над материалами про бузину. И собрала шпаргалку на следующий сезон, сейчас-то уже чего сожалеть, что не успела. А к следующей весне сразу будет нано-вики по бузине в разных формах. Еще сделаю короткую заметку про идеи работы со спелыми ягодами бузины и на этом закрою гештальт.

К слову, если есть предложения по какому-то украинскому продукту, который хотелось бы разобрать детально - я буду рада прочесть в комментариях. Думала над облепихой и самыми «простыми» овощами вроде моркови, свеклы, картошки и помидоров.
#продукт #исследования

Закончилась история, бузина дописана. Суммарно шесть статей. Пожалуй достаточно, чтобы выразить мою любовь.
Каждый раз, когда я роюсь в материалах, готовя статью, я успеваю хотя бы раз ощутимо расстроиться, когда натыкаюсь на идею, которая по моему мнению максимально украинская, но рождена не у нас и нами не используется. И спелые ягоды бузины не стали исключением. Внутри статьи на фото совсем не борщ, как можно сперва подумать, а национальный немецкий рецепт.

Всё, о чем я пишу, я стараюсь проверять на себе, поэтому в данный момент булькает будущий соус понтак, зимний пряный тоник и настаивается уксус.
#исследования

Пока ковырялась в теме нашла еще две интересные таблицы.
Оказалось, что лидер по производству СО2 среди животных вовсе не коровы, а овцы.
Также и среди коров есть свои градации по «вредности» - молочные породы наименее активно влияют на окружающую среду, а рекордсмены - буйволы, выращиваемые для стейков.
#интересное #исследования