Я подписана на ScienceDirect, где публикуют научные статьи в том числе и на темы гастрономии. Поэтому, когда я наткнулась на статью о том, как и за счет чего/кого была сформирована Новая Скандинавская Кухня, я сказала: «Беру!» И вгрызлась в перевод. Статья исследовательская, написанная академическим языком, и к окончанию перевода я начала задумываться зачем я вообще в это влезла. Поэтому я взяла таймаут и заодно ткнула статьей в мужа. Что было светлой мыслью, ведь у него как раз огромный опыт работы с академическими текстами и глубокое погружение в гастрономию. В итоге он мне очень помог переварить этот зубодробительный текст в более понятный. Я отдаю себе отчет, что статью поймут «не только лишь все». Тем не менее, на наш взгляд это важный текст для понимания многих вещей: сколько (объединенных) усилий надо приложить, чтобы заработало такое движение, как это может быть полезно для Украины и почему это сейчас актуально. Ну и мне, как автору ряда интервью с международными шеф-поварами, кажется, что данный материал поможет получить контекст, которого нам зачастую не хватает для понимания мировоззрения и мотивации видных мировых шефов.

Надеюсь этот текст будет интересен и полезен хотя бы некоторым, и буду очень рада, если после него последуют вопросы и дискуссия.
#статьи

Интересная статья, оформление которой заставляет кровоточить глаза (но я ее дочитала). Еще одно доказательство почему никогда не стоит экономить на редакторах и корректуре.
#статьи

Статья про то, почему в хороших ресторанах со столов исчезли солонки.
Два коротких ответа: 1. соль в солонках была дешевой и не соответствовала уровню заведений (а дорогую соль в дорогих солонках разворовывают в рекордные сроки); 2. именитые шефы не хотят, чтобы гости за ними досаливали, а хотят быть уверенными в том, что блюдо будет таким, каким они его задумали.

У нас с солью в целом кромешный ад. В заведениях повсеместно пересаливают блюда. Мне как человеку, который ест мало соли, это очень тяжело дается. А на кухнях дома все спокойно продолжают использовать каменную соль - это треш! Кто не верит - проведите простой эксперимент, разведите каменную соль в воде и посмотрите на результат. Такая соль подходит лишь для одной цели, связанной с едой – запекать рыбу в корке из соли.
#статьи

Виктория Ларсен (https://t.me/nenordic) запостила очень интересную статью, вышедшую на Eater. А на меня иногда находит, и я такие цепляющие штуки перевожу.

На мой взгляд в тексте интересно описана ситуация, в которой оказалась французская гастрономия, точно подмечена динамика гуманизации работы и отношений на кухнях, и отход от тирании со всем причитающимся. А также хорошо проехались по Мишлену.
Думаю теперь о том, что и в Скандинавии довольно много топовых шефов прошли через французскую систему, а потом вернулись домой и создают свои кухни с атмосферой «миру мир». Стресс и агрессия уже мало кому интересны.
Вспоминаю и Андре Чанга, на интервью с которым я плакала, так меня зацепил рассказ о 13-летнем мальчике, который оказался во Франции брошенным в мясорубку Мишленовского ресторана.

В Украине на кухнях тоже нормально кричат. Это часть общего менталитета. Только моё мнение, что чем дальше, тем больше это будет дикостью, симптомом незрелости и неумения цивилизованно коммуницировать.
#статьи

Готовый перевод этого неслабого лонгрида к вашему вниманию.
#статьи

Стоило перевести статью про несовершенство мироустройства классических кухонь, и тут же в поле зрения попали еще несколько свежих. На Западе вопрос ментального здоровья в ресторанной сфере не вчера возник. Сфера, в которой мало сна, много нагрузок, как физических, так и психологических, стресс и давление на завтрак, обед и ужин.

В Штатах, к примеру, существует организация Chefs With Issues, группы поддержки, и да, не поверите, но шефы пишут о том, как чертовы рейтинги чуть не свели их с ума. А в комментариях открывается поток от других поваров и шефов, говорящих «я хороший человек, стараюсь, обеспечиваю людей работой, кухня вкусная, но один сраный комментарий в соцсетях сидит как раскаленная иголка в голове и отравляет всё существование.» Никто не учит справляться со стрессом, разграничивать внешние оценки медиа от списка добрых дел в реальной жизни.

«I think we, as restaurant people, just need to evaluate how we judge our self-worth and success. I am a good husband, a good father to two beautiful and funny girls, employer to over 350 people (and growing), someone who is constantly giving back to the community around me, and who is doing my best to mentor future hospitality leaders. That is how I want to be remembered. None of that has to do with a James Beard Award, Number Whatever Spot on a List, or a Michelin Star. And that’s what’s important.»

К чему я это? Пожалуй, к тому, что мир становится чуточку более открытым местом, в котором нормально говорить о том, через что проходишь, а не просто быть «сильным» кем уж вам там довелось родиться. Если вокруг всё плохо, это не обязывает вас соглашаться с этими обстоятельствами. Иначе мы бы не развивались.
#статьи
#мнение

Вчера в The Guardian вышла большущая статья с заголовком «Why do people hate vegans?» (Почему люди ненавидят веганов?) Весьма увлекательный материал, в котором описана история самого веганства, почему именно сейчас этот тренд так быстро растет, приведена куча результатов исследований про негативное отношение людей к веганам и почему так происходит.
«Исследование, проведенное в 2015 году Макиннисом и Ходсоном, показало, что респонденты воспринимают более негативно только наркоманов [по сравнению с веганами]».
Тренд на веганство от нас никуда не денется, а, скорее всего будет только набирать популярность. При этом противоречи в данной теме хватит на всех.
#статьи

Пока я (медленно) занимаюсь переводом статьи про сложные взаимоотношения веганов и мира, мир тоже не стоит на месте и обсуждает непростую этическую и экономическую дилемму, к которой приводит тезис «за всё хорошее, против всего плохого».
Отказаться от животноводства, чтобы прекратить мучения животных и экологии прекрасно, но что делать с людьми, которые вовлечены в эту сферу экономики? Одинаково ли легко дастся это решение странам с развитой экономикой и третьего мира? Как насчет сохранения идентичностей? Много вопросов, хороший текст.
#статьи

Наконец-то, наконец-то села и завершила работу над переводом статьи о веганстве, его истории и напряженных взаимоотношениях с остальным миром. Спойлер: хороши все, как сторонники, так и противники.

Данная тема набирает всё большие обороты. Оглянитесь вокруг и оцените, насколько больше стало за последние несколько лет веганских заведений или тех, в чьем меню появились такие позиции. В Штатах в этом году обанкротился самый крупный производитель молочных продуктов, Dean Foods! Произошло это по причине массового перехода покупателей на растительное молоко. Производитель растительного мяса Beyond Meat начинает продавать свои бургеры в Украине со следующей недели.

Для баланса информации скажу, что:
а) прочтите статью от Куншт, которую я постила чуть выше, о том, почему нельзя и просто так всем сразу отказаться от мяса;
б) личная позиция и выбор в этом деле хороши и полезны, но мизерны - вы не производитель, ваш вклад имеет значение, но не решающее. Поэтому когда вам со всех сторон говорят, что стоит пересмотреть свои привычки и питание, то относиться к этому следует все же критически. И, если вам важна судьба планеты и вы считаете, что изменение диеты / пищевых систем будет играть решающую роль - поздравляю, вы сделали первый шаг на пути к активизму. Ведь теперь вам предстоит идти и клевать мозг крупным агрохолдингам и производителям мяса.
в) Никто не может вам запретить пересматривать свою диету и корректировать ее на свое усмотрение, по любым, важным для вас соображениям.

Всё это - личный выбор, ваш и других людей. А к выбору надо все-таки стараться относиться с уважением.
#статьи

Весь прошлый месяц ходила и доставала поваров и шефов своими вопросами. В результате собрался небольшой, но ёмкий аналитический материал о том, где и на чем сегодня могут зарабатывать повара в Украине. Надеюсь взгляд со стороны окажется полезным для тех, кто застрял или думает разнообразить собственную жизнь и карьеру. К слову, в материале есть вариант заработка и для непрофессиональных поваров!
#статьи
#мнение

Вы думали задротские материалы про продукты завершились? Ну уж дудки! И раз уж меня в шутку назвали амбассадором черемши, то я, недолго думая решила написать небольшой материал на эту тему. У меня в семье это и правда привычный весенний продукт, но многие о нем ничего не знают. При этом вы скорее всего без особых проблем встретите черемшу в сезонном меню в ресторанах Америки и Европы, а вот у нас нет. Причины подобной ситуации я тоже затронула в материале.
Всем - экспериментов!
#интересное #исследования #статьи

Вслед за рванувшей черемшой появились сообщения о первых сморчках. Да, сезонность хохотнула и сделала нам ручкой. Со сморчками не все так просто, как может показаться. Свела в один материал результат своих изысканий на тему данного продукта. Для любознательных внутри есть пасхалочка в виде информации о том, как данные грибы связаны с немецкой авиацией времен Второй мировой войны 😉
#интересное #исследования #статьи