Только вчера поздравляла Олену с днем рождения, а сегодня снова поздравляю - за победу здравого смысла и проект новой важной книги.

Друзі тут такі новини, просто щойно з печі, ще парують! Ми довго та ретельно працювали аби розмови про українську кухню набували глибинних сенсів. Попереду ще багато роботи, але віримо перші результати вже незабаром.
https://ui.org.ua/culinary_dip

В апреле обещала рассказать про соленые лимоны, но иногда не очень пишется. Я их даже приготовила тогда. А теперь расскажу вам зачем, настало их время. Горячая еда в такую жару меня не привлекает, живу на салатах и гаспачо с окрошками, поэтому салаты надо делать разнообразными.

Салат табуле - прекрасная и более сытная альтернатива. Я использую крупный кус-кус, огурцы, мяту, чабрец, базилик или руколу, соленый лимон, фету, оливковое масло, черный перец, уксус. Можно вместо огурцов использовать томаты, можно при желании комбинировать. Лимоны важно нарубить в пыль, чтобы они равномерно распределились по салату. Они хорошо придают цитрусовую и пряную ноту, без лишней кислотности. В сочетании с мятой сильно освежает, я такое люблю.

Собственно как приготовить соленые лимоны. Классические рецепты призывают разрезать лимон на 4 части не дорезая до конца, засыпать внутрь соль, сложить в банку, хорошенько придавить и ждать. Я с практической точки зрения не вижу никаких бонусов в том, чтобы оставлять лимоны в почти целом виде. Это неудобно сразу с нескольких сторон: сложить так в емкость выходит меньше, доставать и резать их неудобно. Поэтому я режу лимоны на 4-6 долек в зависимости от крупности. Удаляю все косточки, они при длительной ферментации дают горечь. В таком виде в банку влезает довольно ощутимое количество и мне хватает этого объема на полгода. Помимо соли я добавляю пряности: корицу, гвоздику, разные виды перцев. В результате соленые лимоны получаются еще и пряными. Пересыпать солью, оставить на несколько дней на кухне вдали от солнца, периодически переворачивать банку. Потом переместить в холодильник, можно есть уже чрез пару недель, лучше через месяц.

Использовать их можно помимо салатов в пастах, супах, соусах, с бобовыми, при запекании. Куда фантазия подскажет.
#рецепт

Если два года делать интервью, то в какой-то момент они доберутся и до тебя. Надо признать, что ощущения с той стороны отличаются. Вышел долгий разговор с Оленой Брайченко, Їжакультура. Говорили о том, как приличные люди доходят до такой жизни, почему рецепты на русском и украинском в плачевном состоянии, как обстоят дела с образованием, картошкой, и почему я шестой год ношусь с бузиной, а с прошлого года и с подсолнухами. Надеюсь, периодически вы будете посмеиваться в процессе чтения - мы с Оленой смеялись.
#интервью

Ни черта не успеваю, такое вот лето. Июнь был непродуктивным в плане текстов, а сейчас записано несколько тем для постов — успеть бы написать, но. Поэтому не откладываю в долгий ящик, делюсь прекрасной ссылкой — хронологией появления ингредиентов в меню человечества.

Наткнулась на собранную на одной шкале историю привычек человека в еде длиной в 20 000 лет. Выглядит сайт как классика начала нулевых: со стремноватым цветовым оформлением и «приятными» глазу шрифтами. Тем не менее «The food timeline» оказался очень насыщенным перечнем знаний о продуктах питания в интернете, с тысячами страниц первоисточников, перепроверенными исследованиями и навязчиво подробной историей еды, представленной в хронологическом порядке.

Длительная хронология существования нашей цивилизации в гастрономическом смысле выглядит примерно следующим образом: сперва были огонь, вода, лед и соль. Затем мы начали готовить и поглощать устриц, гребешков, конину, грибы, насекомых и лягушек (в порядке очередности). Миндаль и черешня вошли в нашу диету раньше, чем грецкие орехи и яблоки, но пройдет еще пару тысяч лет пока мы поймем, как приготовить мороженое или действительно хороший яблочный пирог. Хала (1-й век), хот-доги (15-й век), чипсы (1853) оказались на наших кухнях задолго до Red Bull (1984) и брокколини (1993), но все они опоздали на зефирную вечеринку — мы едим ту или иную его версию с 2000 года до нашей эры.

Источником каждой записи на шкале времени еды, которая начинается с «воды» до 17000 г. до н. и заканчивается в 2013 году «гамбургерами из пробирки», являются «старые кулинарные книги, газеты, журналы, национальные исторические парки, правительственные учреждения, университеты, культурные организации, кулинарные историки и веб-сайты компаний / ресторанов».

Здесь есть история, контекст и комментарии ко всему: так, например, хрен мы начали есть 1500 лет до нашей эры, а появление борща обозначено на шкале 15 веком. Слева по шкале ингредиенты, справа — появление блюд или значимых событий в гастрономии.

«Хронология еды» это работа одного одержимого человека: справочного библиотекаря из Нью-Джерси по имени Линн Олвер. Олвер запустила сайт в 1999 году, за два года до того, как появилась Википедия. Она поддерживала его без особой дополнительной помощи более 15 лет. К 2014 году число читателей достигло 35 миллионов, и Линн лично ответила на 25 000 вопросов от фанатов, которые писали исторические статьи или интересовались происхождением семейных рецептов. Она заполнила страницы хорошо изученными ответами на эти вопросы, сделав ресурс настолько тщательным, что полный переход к нижней части хронологической шкалы еды занимает всего несколько трудоемких секунд.

Линн умерла в 2015 году и с тех пор сайт не обновлялся. Но вот, о чем я подумала, пока рылась в информации: в нем прослеживается очень западный уклон в подаче информации о блюдах и было бы здорово создать аналог такой хронологической шкалы для кухни и продуктов Украины.
#история #интересное

Бывают ли чрезмерная фиксация и зуд любопытства полезными? Надеюсь на это, потому что лишь они повинны в том, что с зимы прошлого года я написала 5 материалов про поедание бутонов подсолнуха и их гастрономические возможности, выступила с одним докладом на эту тему, рассказала о них всем, до кого дотянулась и самостоятельно приготовила килограммы бутонов и стеблей подсолнуха в разных видах.

В прошлом году пара ресторанов в Киеве уже делала первые шаги в освоении продукта. И вот, мы входим во второй сезон - бутоны уже готовы для сбора. Традиционное напоминание - стоит торопиться, они быстро перерастут в крупные растения.

Как вы знаете, все свои материалы и наработки я публикую открыто и бесплатно. Но, я прошу вас отнестись к моему труду, времени и открытости с уважением. Поэтому я придумала хештег #новісоняхи , который прошу вас использовать в своих публикациях, если вы тоже захотите поэкспериментировать с бутонами. Я бы очень хотела обмениваться опытом и подготовить еще один материал с результатами работы наших поваров и шефов.

Вынесу сюда прекрасную цитату шефа Buffalo Jump из статьи с мнением шефов:

«Я подумал, эй, давайте найдем как можно больше способов работы с подсолнухом и сделаем его таким же основным продуктом в меню, как картофель».

Вот и я так подумала. Буду очень рада, если это «расследование» поможет нам искать новые смыслы в продуктах, которые редко уже вызывают энтузиазм.

Вот ссылки на все материалы:
🌻Часть 1: Начало и история растения https://bit.ly/2XH6tFZ
🌻Часть 2: Прикладная https://bit.ly/2Xjy2WA
🌻Часть 3: Fine Dining https://bit.ly/324Ch6S
🌻Часть 4: Мнение шефов о бутонах https://bit.ly/2XEvRMu
🌻Часть 5: Практическая работа с подсолнухом https://bit.ly/3fjwT6e
Кому комфортнее виде формат - я прикрепила ссылку на запись зимнего доклада.

Побежала в поля.
#исследования #продукт

В общем-то я решила активнее в этом году взяться за подсолнух и провести мастер-класс для поваров.

📌27 июля в 19:00 в GastroLoft собираем поваров и шефов на мастер-класс для того, чтобы познакомить с новыми гастрономическими возможностями подсолнуха.

Я расскажу про специфику работы с продуктом, продемонстрирую базовые техники обработки бутонов и стеблей, и примеры блюд из мировой практики.

А Андрей Северенчук, шеф-повар ресторана «Глек» и участник проекта Топот, приготовит 2 холодных закуски и одно основное блюдо:
- бутон подсолнуха с запеченным бататом и маком;
- стебель подсолнуха в смородиновой глазури с крамблом из моркови и семечками подсолнуха;
- Запеченные бутоны подсолнуха с козьим сыром с белой плесенью и свекольными цукатами.

👉Стоимость участия 400 грн, длительность мастер-класса 2 часа.
📞Забронировать место можно в сообщении на страницу ивента или по телефону (099) 159 28 27.
📍Место проведения: GastoLoft, Киев, проспект Победы, 26
Я буду очень рада вас видеть.

С баклажанами всё непросто. В Америке их называют eggplant, в Англии и Франции aubergine. Почему так (вопрос касающийся и смысла слова, и отличий терминов по отношению к одному овощу в английском и американском)?

Aubergine пришёл в британский английский из французского. Слово произошло от арабского 'al-badinjan' - «яйцевидное растение». Со временем оно перекочевало в каталанский (alberginera), а затем и во французский язык (aubergine).

А откуда тогда взялось слово eggplant? Какая связь между баклажанами и яйцами? Такая метафора казалась настолько неочевидной не всегда. В середине 18го века этот овощ чаще был белым или желтым, чем фиолетовым, да и размеры отличались. Теперь же такие белые крохотные версии растения встречаются куда реже фиолетовых собратьев.
#история #интересное

Этот год вероятно решил пересадить мои брови все-таки на затылок. Хотя продолжать удивляться становится сложновато.

​​🍗У меню київського «Стейкхаусу» з’явився окремий розділ меню для жінок

Тепер у меню закладу є розділ For Women: у ньому окремі позиції для жінок. Водночас окремого розділу For Men у закладі немає.

У «Стейкхаусі» називають новий розділ «клієнтоорієнтованістю» і сподіваються, що це «зробить відвідування ресторану зручнішим».

Ми ж пояснюємо, що не так з окремим «жіночим» розділом у меню.

Для тех, кто не в материале - это уже второй за 2 недели всплеск явления "нормальные люди и женщины" в ресторанной сфере. Я честно несколько раз пыталась написать один емкий итоговый текст, но каждый раз заканчивала странице на десятой и понимании, что если люди не чувствуют каких-то базовых вещей, то им это и не объяснишь.

Пост свой (тут) я написала не стесняясь, потому что мне давно уже так не было стыдно за сферу, с которой я активно работаю. Такого видео в принципе существовать не должно было бы. Не говоря уже про такую постановку вопроса. До выхода этого шедевра испанского стыда свою позицию в комментариях к моему посту написали друзья автора интервью и его работодатели, можно ознакомиться и пропитаться дымком. После же можно было наблюдать за тем, как из видео последовательно выпиливаются два повара. Но имена их всё еще обозначены в описании. Могу лишь передать привет и сообщить, что у меня теперь триггер на словосочетание "маленькие ручки", спасибо.

В видео ответить на вопрос есть ли место женщине на кухне автор пригласил 11 шефов мужчин. У меня тоже есть несколько вопросов, правда без ответа:
1. Приглашали ли дать ответ на этот вопрос хотя бы одну женщину шефа? А если нет, то почему?
2. Задал ли хотя бы один из шефов, выступающих в видео, автору вопрос выше?

Маленькая шпаргалка для всех будущих блогеров и желающих осветить сложную тему:
1. Если вы обсуждаете определенную группу – вы даете паритетную возможность представителям этой группы высказать свое мнение.
2. Если вы мужчина и вас просят высказаться по вопросу, который касается в первую очередь женщин, а не вас, то всегда бывает полезным уточнить дадут ли возможность высказаться по этой теме женщине. Если ответ нет – предложите уступить свое место женщине. Это легко экстраполируется на огромный спектр вопросов. Простая формула «если вы представитель одной группы и вас просят высказать публично мнение о другой группе, частью которой вы не являетесь – подумайте два раза, возможно вы не тот, кто может высказываться на эту тему».

Также анонс: дорогие женщины повара и шеф-повара, в сентябре я планирую подготовить ряд интервью на тему сложности/легкости вашей жизни на кухне, с какими проблемами вы сталкиваетесь и что хотели бы изменить. Интервью могут быть анонимными. Если вы согласны поучаствовать и поделиться своим мнением по этому вопросу - напишите мне в личные сообщения, пожалуйста.
#мнение