Какао не такой простой продукт, к нему нужен особый подход и потребовалось разработать множество технологий, чтобы мы в итоге могли наслаждаться твердым шоколадом, а не только горячим напитком.

Для начала, чтобы какао бобы раскрыли свой настоящий вкус и аромат, они проходят ферментацию. За период в 6-7 дней содержимое бобов под воздействием температуры и различных микроорганизмов сперва проходит этап спиртового брожения, а затем уксуснокислое брожение. Далее их высушивают и измельчают.

В начале 19 века голландский химик Конрад Йоханнес ван Хаутен придумал процесс, который помогал избавить какао от излишней горечи и увеличил его растворение в воде. Работа с шоколадом вообще семейная традиция для Хаутенов. Его отец запатентовал процесс отжима какао масла. Конрад же изобрел так называемый голландский процесс обработки какао или на английском dutched cocoa. Он предполагал обработку какао щелочным раствором, что значительно снижало его кислотность, горечь и позволяло значительно упростить производство новых сортов шоколада.

Голландский процесс помимо вкуса меняет и цвет какао. В итоге можно получить целую палитру оттенков. И скорее всего печенье Oreo обязано своим черным цветом как раз этому процессу обработки какао.

Я здесь практически не делюсь своими рабочими новостями, но сегодня будет исключение. Наконец-то готова рассказать вам о новом проекте, который мы запустили вместе с нашим партнером, Олегом Дегтяренко. Практически год мы готовили к выходу абсолютно новый продукт – травяные соли под маркой Busols.

Я говорю абсолютно новый продукт, потому что это не соль, смешанная с сушеными травами, а технология, которую придумал и отработал с командой мой муж, Виталий Очеретяный. Мы работаем только со свежими травами, которые используем полностью: от листа до стебля, ничего не выбрасывается и используется в продукте.

У Busols сейчас две линейки и готовится к выходу третья. Первая это соли с травами, сюда уходят листья трав, которые просаливаются и так отдают в соль весь аромат и вкус, не высыхают в пыль, а сохраняют приятную текстуру и цвет. Вторая линейка, Сrust, изначально создана для того, чтобы сделать наше производство безотходным, а в итоге показала свою полную жизнеспособность и большой кулинарный потенциал. Красты мы готовим, перерабатывая оставшиеся стебли трав в рассол, которым насыщается чистая соль. По сути, это обогащенная ароматами и вкусами соль. Без ароматизаторов, красителей и консервантов. Третья линейка будет эстетская, основанная на цветах сразу в двух смыслах: на цветках растений и на сочетаниях цвета.

Марку мы назвали Busols по нескольким причинам. Бусол – это аист по-украински. Это один из нескольких ярких образов, которые приходят в голову, когда думаешь про Украину. Гнездо бусолов находится прямо над производством нашей соли в селе Музычи. Мы специально хотели подчеркнуть в названии то, что это украинский продукт – мы гордимся тем, что помогаем создавать новое и возрождать старые традиции в новом звучании. Соль когда-то была мощной статьей экспорта, вспомните хотя бы Чумацкий Шлях.

И теперь, спустя почти год полноценной работы мы запустили проект: заработал сайт и онлайн магазин, соли появились на полках первых магазинов. Знаю, многие уже успели попробовать у нас соли за это время и очень ждали момента начала продаж. Теперь вы это можете сделать на сайте https://busols.com.ua/ и двух (пока) магазинах Wine & Food в Киеве (на Шелковичной, 13/2 и Набережно-Крещатицкой, 3а). Соль с травами в тубусах пока можно купить только в объеме 200г, но уже очень скоро она появится и в объеме 80г (не верьте сайту, их там пока нет).

Надеюсь, вас порадуют наши новые продукты (а все, кто ел эту соль, говорят, что привыкание наступает моментально). Идите покупайте уже 😊

За время карантина и закрытых ресторанов многие люди озверели и стремглав бегут в открывающиеся то там, то тут, заведения. Некоторые ходят «по знакомству» в официально закрытые во время локдауна рестораны.

Но есть совершенно отдельный сорт (если можно так сказать) развлечений. Прошлым летом я уже писала о жутковатой и противозаконной гастрономической традиции Средиземноморских стран. А именно - поедание певчих птиц.

На прошлой неделе в Брешии в здании местной администрации полиция задержала группу из 20 человек. Они устроили обед из 65 зябликов, охраняемой певчей птички. Штраф для человека, доставившего птиц может составить более 2000 евро, для гостей - зависит от выдвинутых обвинений.

На прошлой неделе суд во всё той же Брешии провел первое слушание по делу местного жителя, в морозильной камере которого обнаружили 788 мертвых певчих птиц. Среди них были малиновки, которые незаконно продаются ресторанам по цене от 3 до 5 евро. Их особенно ценят за тонкий клюв, который некоторые считают съедобным.

Певчие птицы находятся в опасности по всей Европе, а 40 когда-то существовавших мигрирующих видов находятся под угрозой полного вымирания. В Европе существуют запреты на вылов таких птиц, довольно немаленькие штрафы. Но также существуют люди, которые считают, что поедание таких птичек - важная гастрономическая традиция региона, которую нужно во что бы то ни стало сохранить.
Люди - мудаки. И бездумное соблюдение традиций часто не лучше.

Ладно, шок-контент хорошо идет, но я после инжира решила сделать паузу, чтобы вы успели выдохнуть.
В предыдущих выпусках мы уже успели удивиться выдумке природы, на этот раз речь пойдет про изощренность человеческого ума в вопросах еды.

Пока смотрю всякие кулинарные шоу и в принципе интересуюсь едой, я уже имела сто одну возможность приподнять бровь. Броненосец на гриле, суслик, зажаренный раскаленными камнями изнутри, жареные губы лося.

В интернете любят считать, что всякое извращенное в еде любят в основном только жители Азии. Тут я вас расстрою. Сегодня на арене французы и греки.

Ортоланы или садовая овсянка это маленькая певчая птичка размером с воробья, к которой неровно дышат во Франции по некоторым данным еще со времен Римской империи. Это весьма изощренное и жестокое блюдо. Птичку отлавливают, садят в темную коробку с зерном, где она быстро отъедается. Ну, или как поговаривают, в давние времена их ослепляли и выпускали бегать по виноградникам, где они тоже отъедались и приобретали вкус винограда. А после топили в арманьяке, запекали и ели птичек целиком. С 1990 во Франции существует запрет на отлов и употребление ортоланов в пищу (спасибо). В 2007 году закон ужесточили, установив максимальный штраф за его нарушение в размере 6000 евро. Но черный рынок все еще жив.

А еще есть греки, итальянцы и снова французы с беккафико. Это серые плавки, тоже птички, имеющие сильную тягу к инжиру. Настолько сильную, что к концу осени они отъедаются им так, что с трудом взлетают. Тут приходят греки и говорят "Ну, привет!". Птичку потрошат, солят, маринуют, складывают в бочку, где они могут храниться до года. В процессе кости размягчаются и можно жевать целиком. Впервые это блюдо начали готовить рыцари Крестоносцы, обосновавшиеся на Кипре. Такие вот добродушные защитники религии. Сейчас же Sarde a Beccafico называют сицилийское блюдо фаршированные сардины.

Вот такая у нас интересная цивилизация.
#история #интересное

Сегодня в программе новости стран первого мира:

🥟 Impossible Foods воспользовалось всеми возможными законодательными лазейками в США и проводит рекламную кампанию, в которой позиционирует свои продукты на основе растительного белка ни больше, ни меньше, как настоящее мясо. Утверждают, что на молекулярном уровне их продукты ничем не отличаются от мяса. Медиа такое сами, конечно, проверить не могут, но бровь поднимают. Компания очень настойчиво уходит от упоминаний того, что это не вполне мясо и пытается переопределить категорию (но только для своих продуктов).
Я вижу в этом какой-то новый уровень пост-правды. И упорно не понимаю в чем проблема создавать свою собственную категорию, называть свои продукты не отталкиваясь от их мясных прообразов.

🥟 Киберпанк для животных уже на подходе. Мало кто считает количество мяса, которое уходит на производство корма для домашних животных. В исследовании 2017 года выяснили, что домашние собаки и коты в США потребляют порядка 19% от общего количества производимого мяса. В таких странах как Китай, количество питомцев тоже неуклонно растет. Что приводит авторов к мысли о том, что если сохранять нынешние тенденции в расходе продуктов животного происхождения на корма для животных, то это в значительной степени повлияет на окружающую среду. Так что, пока вы задумываетесь не добавить ли больше растительных продуктов в свой рацион, чтобы позаботиться о планете, котики с собачками такой альтернативы не имеют - мясо обязательная основа их рациона.
И тут к нам на помощь спешит передовая научная мысль. Мясо из пробирки для производства кормов для животных уже во всю в работе, ребята. Мышиное мясо для котов, зайчатина - собачкам. Ожидайте на полках в 2022 году.

🥟 Лосось уменьшается в размерах. Ученые считают, что происходит это в результате климатических изменений и усиления конкуренции за еду. Так что, посмотрите внимательно на лососика в своей тарелке в следующий раз. Возможно ваши внуки будут считать, что дед опять забыл выпить таблетки, когда вы им будете рассказывать про размеры съеденных рыбин. Помните внезапное исчезновение атлантической трески? Есть шансы, что дикий лосось повторит ее судьбу.

Знаете как это бывает: стоит чем-нибудь начать интересоваться или заниматься, так сразу же тебе на глаза попадается куча всего на эту тему. Так и у меня с солью.

Наткнулась на необычную солеварню Blackthorn Salt в Эре, Шотландия. Там на побережье построили градационную башню, их еще называют градирнями и выпускными башнями. Первую подобную башню в Европе построили вроде бы в 16 веке. Примеры таких строений существуют в Польше, Германии, Франции. Конструкция это абсолютно прекрасна в техническом плане: полностью деревянное строение, боковые стены которого плотно напичканы ветками. Обычно для «начинки» используют терновые ветки. Сверху при помощи ветряных насосов на башню подают морскую воду. Оба медленно стекает сверху вниз по веткам и под действием ветра и солнца испаряется, давая насыщенный рассол (испарение до 90%) плюс часть посторонних минералов из воды оседает на ветках.

У тёрна очень колючие и разветвленные ветки, это дает большую контактную поверхность. Прибрежные ветры и солнце выполняют большую часть работы, на которую обычно тратится огромное количество топлива. В Англии 16 века сожгли с этой целью огромное количество леса, а потом перешли и на каменный уголь. В общем, эко, састейнбл, всё как мы любим, всё только местное (вода, тёрн). Вода льется сверху их деревянных кранов, которые регулируются вручную ежедневно в зависимости от погодных условий (влажности, силы ветра). Далее концентрированный рассол перекачивают в цех, где под нагревом на поверхности формируются крупные (реально крупные) кристаллы и собираются вручную.

Выглядит это как строение из какой-то готической сказки. Я успокоилась только посмотрев видео в инстаграме ребят и поняв как оно вот это вот всё работает. Blackthorn Salt утверждают, что сейчас это единственная действующая солеварня такого типа. Это и правда в первую очередь очень красивая концепция бизнеса. Я сразу подумала, что как здорово было бы такую штуку построить на Сиваше!

Кстати, наши соли Busols уже доступны в тубусах по 80 г. А мы сегодня едем на производство впервые собирать три соли из новой красивенной серии.

В The New York Times вышла интересная статья про растительное молоко. В ней говорится, о том, что довольно часто восприятие этого продукта, как более здоровой альтернативы коровьему молоку, на самом деле не соответствует действительности.

Первый и главный упрек заключается в добавлении в состав ряда таких продуктов сахара. В некоторых упаковках его может быть как в 2,5 донатах с глазурью. Также растительное молоко не является равноценной альтернативой коровьему по пищевой ценности.

Коровье молоко от природы богато белком, кальцием, калием, витаминами группы В, витамином А и D. Многие, но далеко не все виды растительного молока обогащены питательными веществами, содержащимися в коровьем молоке. Но чаще они не обеспечивают достаточное количество определенных ключевых питательных веществ, таких как белок, калий и витамин D.

И далее журнал дает интересную информацию по сравнению питательной ценности разных видов растительного и коровьего молока.

Миндальное молоко: одна чашка несладкой версии содержит всего 37 калорий (около четверти от содержащихся в цельном молоке) и примерно на 96% меньше насыщенных жиров. Но по содержанию протеина оно не сравнится с коровьим молоком (или самим сырым миндалем) - в нем его всего около 1г по сравнению с 8г, присутствующим в цельном молоке. Если у вас аллергия на орехи, специалисты рекомендуют избегать его, так как оно может вызвать аллергическую реакцию.

Овсяное молоко: одна чашка популярного бренда Oatly! содержит мало насыщенных жиров (0,5г) и немного меньше калорий, чем цельное молоко (120 против 146), но содержит 7г добавленных сахаров (в простом молоке их нет) и всего 3г белка. В одной чашке действительно есть клетчатка, 2г. Если вы ищете пользу для здоровья от овсяного молока, вам лучше есть овсянку. Например, 1 чашка овсянки содержит в 2 раза больше клетчатки, чем 1 чашка овсяного молока. Клетчатка важна для здоровья кишечника, контроля холестерина и сахара в крови, а также для поддержания вашего веса.

Соевое молоко: обогащенное кальцием и витаминами А и D, соевое молоко является единственным растительным молоком, которое сравнимо с коровьим с точки зрения баланса питательных веществ в соответствии с рекомендациями по питанию. Одна чашка содержит 6г белка, 105 калорий и примерно на 89% меньше насыщенных жиров, чем цельное молоко. По консистенции похоже на коровье молоко и является естественным источником калия. Тем не менее его лучше избегать, если у вас аллергия на сою.

Кокосовое молоко: производится из тертой мякоти кокосов, обладает естественной сладостью и содержит примерно вдвое меньше калорий, чем цельное молоко. Но содержит мало белка (0,5г на чашку) и 5г насыщенных жиров, примерно столько же, сколько и цельное молоко, при этом в нем нет полезных ненасыщенных жиров. Как и в случае с молочным жиром, есть опасения, что кокосовый жир может повысить уровень «плохого» холестерина.

Гороховое молоко (я у нас еще ни разу такого не видела): напиток, который иногда называют «молоком с растительным белком», готовят из желтого колотого гороха. Как и в случае с другим растительным молоком из бобовых, например сои, в гороховом молоке высокое содержание белка (8г на чашку). Несладкие версии содержат примерно вдвое меньше калорий, чем цельное молоко, и только 0,5г насыщенных жиров. По содержанию белка, текстуре и сливочному мягкому вкусу это молоко наиболее близко по ощущениям к коровьему.

Рисовое молоко: производится из коричневого риса, имеет естественный сладкий вкус. В нем немного меньше калорий, чем в цельном молоке (115 против 146 на чашку), и в нем нет насыщенных жиров. Однако в нем очень мало белка (0,7г на чашку). По мнению врачей рисовое молоко не приносит никакой пользы. В напитке также есть быстроусвояемые углеводы, которые могут быстро превращаться в глюкозу, повышая уровень инсулина и сахара в крови - потенциальную проблему для людей с диабетом или с тяжелой инсулинорезистентностью.

В общем, заглядывайте в этикетки и смотрите, что производители напихали внутрь. Многое может вас сильно удивить.

Пишет вам об этом всем человек, который не пьет никакого молока 🤪

Фото, вызывающее у меня сильнейшие эмоции. Мне кажется так радоваться микро огурчику может лишь городской человек, в анамнезе у которого копание на огороде в детстве, и отлученный от него сейчас. В Киеве наконец-то по-настоящему тепло. Первая полноценная ярмарка и я в раю. Действительно вкусные помидоры, садовый тимьян для салатов от любимой тети, клубника, от вкуса которой я практически заплакала - такая она вкусная и "как в детстве", малюсенькие порейчики как будто меня забросило в Азию. Сижу просто сейчас и лучусь.

Ничего особенного, просто жизненный цикл клубнички

Что-то в последнее время новости из мира еды какие-то не очень утешительные, но уж в такое время живем. Больше знаешь - лучше можешь сориентироваться. Поэтому сегодня очередной микро дайджест.

🥟 Из-за ковида и погоды в Индии ожидается падение урожая чая и рост цен на него. Из-за бушующей эпидемии не хватает рабочих на плантациях, замедляется логистика и порты. Урожайность в Ассаме в марте и апреле снизилась на 10-15%, а в марте - на 30% по сравнению с 2019 годом. Северная Бенгалия сообщила о сборе урожая всего 1,92 миллиона килограммов в этом году по сравнению с 4,04 в 2019 году в январе-феврале.
В первом квартале этого года в Ассаме собрали лишь 10,5% годового урожая (75 млн. кг). В 2020 году в регионе было произведено 618 млн. кг чая, и этот объем составляет более половины всего чая, выращенного в Индии.
Осадков зимой выпало недостаточно, зато теперь ожидаются штормы с градом. Для чайных кустов необходимы постоянные осадки до наступления летних дождей, а действительность подсовывает противоположные условия.