Интервью с Якобом Хольмстрёмом подоспело как раз вовремя - вчера его ресторан Gastrologic получил вторую звезду Мишлен.
Интервью вышло спокойным и осмысленным, пожалуй, как и со всеми молодыми шефами, с которыми мне повезло общаться на прошлом конгрессе. Якоб легкий, осознанный и упорный. И использует 13 видов брюквы в меню (которого нет).
#интервью

У меня до середины апреля шквал проектов и работы, поэтому радовать вас чем-то времени откровенно говоря не будет. На прошлых выходных Fontegro опубликовали интервью с Диего Герреро из DSTAgE.
Вчера (наконец-то!) закончила работу над последним интервью с конгресса шеф-поваров 2018. И стремительно врываюсь в 2019 год с предвкушением бесед с не менее крутыми шефами.

А вы, пока есть время, задумайтесь над тем, чтобы сходить на конгресс Fontegro, который будет проходить 8-9 апреля и снова собирает очень мощный набор из международных шефов. Плюс в этом году они скооперировались с Monobank и дают возможность купить билеты с нулевой рассрочкой. Нет, это не реклама. Да, я всячески желаю ребятам успеха и продаж, ведь я очень расту благодаря им.
#интервью

Август, изобилие, праздник урожая. По этому случаю у меня готово интервью с мистером Золотые Кудри, Йорисом Бейдендейком (да, мне пришлось воспользоваться поисковиком, чтобы уточнить как читается эта замечательная голландская фамилия - Bijdendijk).

Йорис это очередной пример скандинавской сознательности и ответственности. У него пунктик на фермерских курах и тупости экспортной политики Нидерландов. Он медленно и уверенно создает голландскую кухню, с которой будут идентифицировать страну иностранцы, и поворачивает взгляд бюрократической машины так, чтобы ей стали заметны и нужды маленьких людей.
#интервью

Готово моё интервью с Си Джей Джексон, бренд-шефом лондонского рыбного рынка Billingsgate. Изначально, честно признаться, я не очень хорошо понимала чем может быть интересен разговор с ней, но Си Джей оказалась идеальным собеседником - задаешь один вопрос и пять минут слушаешь плотный поток с шутками и житейскими историями.

Женщина-кремень с очень интересной семейной историей, собственными убеждениями и очень большой силой воли. Интервью вышло отличным на мой взгляд: поговорили и про рабочую этику, этичное отношение к окружающей среде (Англия в этом смысле выглядит уже страной следующего тысячелетия с заботой об углеродном следе в продуктах), что такое рыба хорошего качества, и изменении трендов.

Fun fact: На Биллингсгейт сто лет назад каждый день поступало четыреста тонн рыбы, и он был крупнейшим рыбным рынком в Великобритании.
#интервью

Встретились как-то две авторки телеграм-каналов и давай говорить. Примерно так и было, только с Викой Марценюк, автором телеграм-канала Nenordic, поваром копенгагенского ресторана Øl & Brød, до встречи мы несколько месяцев переписывались, а в ее последний приезд в Киев наконец-то развиртуализировались и сделали интервью.

Вика мне интересна и близка как человек со схожим бэкграундом: сперва реклама, продакшен, а потом оп, и на кухне. Сделать это, когда тебе уже не 19 лет, бывает непросто. Даже иностранные шефы, начавшие карьеру в 23-24 года, говорят про себя «поздновато». А у Вики это еще и старт в другой стране. Тем не менее, ее успехи говорят сами за себя.

Про Данию, стандарты, образование, преодоление, Мишлен, роскошь и простоту. 15 минут плотного потока.
#интервью

Chef’s Table от Netflix, наверное, смотрят все. В пятом сезоне они снимали эпизод про тайский ресторан Bo.lan и их шефов, супружескую пару Бо Сангвисаву и Дилана Джонса. Этой весной они приезжали в качестве спикеров на конгресс шеф-поваров Fontegro, где я и взяла у них интервью.

Об общей отвественности перед природой, восстановлении истории и уважения к национальной кухне, борьбе с предвзятостью и пренебрежением, том, как создать свой собственный стиль и не поддаться диктату Мишлена во всем. Заходите почитать!
#интервью

Ну что же, год начался. А я заканчиваю свои «хвосты» - наконец-то готово интервью, которое я взяла еще в ноябре, но тут всё традиционно завертелось.

С Вовой Ярославским, шеф-поваром и совладельцем ресторана Lucky, мы поговорили про его путь к собственному ресторану и цене успеха, эволюции вкусов гостей и взаимном росте. Также обсудили прошедший в ноябре в Киеве совместный ужин с трехзвездочным французским шефом и почему нам не нужен Michelin. Затронули также болезненные темы образования поваров, почему нам очень нужен английский и сложно ли делиться накопленными знаниями.

В результате вышло очень искреннее, живое интервью.
#интервью

Готово свежее интервью с Алессандро Миокки, шеф-поваром римского ресторана Retrobottega. Мы поговорили с ним о том, надо ли переосмысливать итальянскую кухню, как это делать, а также о собирательстве, туристическом диктате, тоске по бабушкиным вкусам и влиянии папских поваров на кухню Рима. Там много интересного.

Много смеялись во время этого интервью, особенно, когда Алессандро пытался заставить меня произнести фразу на итальянском Чи-ин-фраттиамо, которая буквально означает свалить в поле или лес, чтобы там заняться сексом вдали от города и родни, которую они используют в команде как метафору собирательству / foraging.
#интервью

Если два года делать интервью, то в какой-то момент они доберутся и до тебя. Надо признать, что ощущения с той стороны отличаются. Вышел долгий разговор с Оленой Брайченко, Їжакультура. Говорили о том, как приличные люди доходят до такой жизни, почему рецепты на русском и украинском в плачевном состоянии, как обстоят дела с образованием, картошкой, и почему я шестой год ношусь с бузиной, а с прошлого года и с подсолнухами. Надеюсь, периодически вы будете посмеиваться в процессе чтения - мы с Оленой смеялись.
#интервью

А я напомню вам об интервью, которое я брала у Кристиана 2 года назад на своем первом конгрессе шеф-поваров Fontegro.
Если вам хочется еще интервью, то они хранятся здесь: тыц
#интервью

В конце года на Netflix вышла документалка про Андре Чанга, Andre and his olive tree. Я посмотрела практически сразу, но взяла паузу подумать. И теперь готова сказать - честно говоря, я не понимаю зачем этот фильм сняли.

Однозначно выдающийся повар, проделавший огромную работу для своего региона. В 2018 году закрыл свой ресторан на пике славы, вернул звезды Мишлен. Фильм демонстрирует моменты из последних месяцев перед закрытием ресторана Andre в Сингапуре, интервью с членами команды и женой Андре, Пам, какие-то смутные объяснения октофилософии, которой руководствуется Андре в своей работе. Интервью с командой интересные, люди дрались и добивались возможности работать рядом с человеком. Пам фактически отказалась от своей жизни в пользу амбиций мужа. Выбор каждого, безусловно, тут Андре не в чем обвинить. Но внятных объяснений причин закрытия, кажется, не получил в итоге никто. Ни коллеги, ни медиа, ни зрители.

У меня, если честно, создалось в итоге впечатление, что интервью, которое я взяла у Андре в 2019 году дает большее представление о том, какой это человек. И тут, мне кажется, что это квинтэссенция образа шеф-повара, о котором дискутируют последние годы. Человека изломанного кухней, но который смог выстоять в этой среде. И теперь как Кай, которому в глаз попал осколок кривого зеркала, он видит в этих искаженных отблесках, и продолжает вылепливать свой собственный несколько макабрический мир. Педантичный, вымуштрованный, со скатертями под линейку. В конце фильма Андре приезжает в свой второй ресторан RAW в Тайбее и если всмотреться в лица персонала, который спокойно жил без его постоянного присутствия до того, можно заметить легкие оттенки ужаса. Мне, как человеку довольно эмпатичному, их было жаль. Так же, как я плакала в процессе интервьюирования Андре, когда он рассказывал про годы во Франции, и думала о ребенке, который прошел через такой тяжелый опыт.

Еще, если наблюдать за человеком какое-то время, то начинаешь подмечать как он старательно транслирует тщательно сформулированные тезисы и истории из раза в раз. Вроде той, про мальчика на автограф сессии в Австралии. Каждый создает свой образ по мере сил. И выдающиеся люди зачастую в той же выдающейся степени противоречивы. Возможно в какой-то момент осколок кривого зеркала выпадает из глаза и человек начинает видеть мир в ином свете. Вслед за чем принимает решение выйти из привычного колеса.
#мнение
#интервью

Пару дней назад организаторы конференции Food on the Edge выложили электронную книгу ‘Lessons from Lockdown. Cooking after COVID’. В книге в виде писем собраны размышления шефов, рестораторов, преподавателей кулинарных школ, авторов книг и журналистов, фермеров и производителей из множества стран о еде и готовке после начала эпидемии.

Среди авторов писем Елена Арзак, Мэтт Орландо, Доминик Крен, Дилан Джонс из Bo.Lan, Кристиан Пуглиси, Массимо Боттура, Ники Накаяма, Альберт Адриа, Алекс Атала, Бен Шери, трио шефов барселонского Disfrutar.

От текстов разных шефов остается очень разное впечатление. Это, в том числе и о том, как разные люди справляются с сильным стрессом. Как реагируют впервые за годы оказываясь лицом к лицу с собой в четырех стенах. Кого-то плющит и уносит в пафос вселенского масштаба, другие открывают в себе понимание важности сообщества и единения с ним, некоторые замыкаются на себе и собственных переживаниях, кто-то всё же смотрит с оптимизмом в будущее, находит перспективу и начинает переосмысливать этот опыт в спокойной и конструктивной манере. Так или иначе, это большой и концентрированный пласт рефлексии ресторанного рынка о положении, в котором он оказался.

"When we cook, we turn raw materials into culture.", Jp McMahon

"Crisis sets the stage for creativity. It’s not a time for complacency.”, Елена Арзак

"We as restaurateurs are in a very uncomfortable place right now. We are juggling our life’s work in one hand and our morals in the other.", Мэтт Орландо

"Cooking for people is great and making people happy is great, but we as an industry need to realise that this is not enough. We need to engage outside of our restaurants. We need to use our restaurants as catalysts to tell a story. Not a story about what is wrong with how we as humans consume food, but a story about what is right about how we should view food as humans.
A story about respect.
A story about responsibility.
A story about impact.
A story about awareness.
A story about humility.
A story about compassion.
A STORY ABOUT EACH OTHER.", Мэтт Орландо

"In a sense Covid is the great equalizer because right now international restaurant lists, awards and stars mean fuck all. The global food community has come to a standstill and is very likely to remain relatively stagnant for months if not years to come. And that’s not a bad thing, I mean after all shouldn’t a restaurant be something that feeds the local community, not just with nutritious, beautifully crafted food but as social ecosystems that connect people from all parts of society. The only thing that really matters now is to engage and support our local communities otherwise we will not survive.", Дилан Джонс

"Now more than ever, I am completely committed to supporting local business and highlighting the amazing products being created all around us. There is no reason for us to import ingredients or goods from other countries when we should be embracing our local creators. Our communities will be stronger for it and our environment will begin to heal.", Доминик Крен

"Darling there have been times during my career where I’ve felt like if I had a kid that there’s no way that I’d let them enter the Hospitality industry.", Бен Шери написал очень трогательное письмо, обращенное к своей 13-летней дочери, которая хочет пойти по его стопам. Как позволить своему ребенку пройти этот путь, когда вам знакомы подводные камни и их цена.
#интервью
#интересное