Стоило перевести статью про несовершенство мироустройства классических кухонь, и тут же в поле зрения попали еще несколько свежих. На Западе вопрос ментального здоровья в ресторанной сфере не вчера возник. Сфера, в которой мало сна, много нагрузок, как физических, так и психологических, стресс и давление на завтрак, обед и ужин.

В Штатах, к примеру, существует организация Chefs With Issues, группы поддержки, и да, не поверите, но шефы пишут о том, как чертовы рейтинги чуть не свели их с ума. А в комментариях открывается поток от других поваров и шефов, говорящих «я хороший человек, стараюсь, обеспечиваю людей работой, кухня вкусная, но один сраный комментарий в соцсетях сидит как раскаленная иголка в голове и отравляет всё существование.» Никто не учит справляться со стрессом, разграничивать внешние оценки медиа от списка добрых дел в реальной жизни.

«I think we, as restaurant people, just need to evaluate how we judge our self-worth and success. I am a good husband, a good father to two beautiful and funny girls, employer to over 350 people (and growing), someone who is constantly giving back to the community around me, and who is doing my best to mentor future hospitality leaders. That is how I want to be remembered. None of that has to do with a James Beard Award, Number Whatever Spot on a List, or a Michelin Star. And that’s what’s important.»

К чему я это? Пожалуй, к тому, что мир становится чуточку более открытым местом, в котором нормально говорить о том, через что проходишь, а не просто быть «сильным» кем уж вам там довелось родиться. Если вокруг всё плохо, это не обязывает вас соглашаться с этими обстоятельствами. Иначе мы бы не развивались.
#статьи
#мнение

Вчера в The Guardian вышла большущая статья с заголовком «Why do people hate vegans?» (Почему люди ненавидят веганов?) Весьма увлекательный материал, в котором описана история самого веганства, почему именно сейчас этот тренд так быстро растет, приведена куча результатов исследований про негативное отношение людей к веганам и почему так происходит.
«Исследование, проведенное в 2015 году Макиннисом и Ходсоном, показало, что респонденты воспринимают более негативно только наркоманов [по сравнению с веганами]».
Тренд на веганство от нас никуда не денется, а, скорее всего будет только набирать популярность. При этом противоречи в данной теме хватит на всех.
#статьи

Пока я (медленно) занимаюсь переводом статьи про сложные взаимоотношения веганов и мира, мир тоже не стоит на месте и обсуждает непростую этическую и экономическую дилемму, к которой приводит тезис «за всё хорошее, против всего плохого».
Отказаться от животноводства, чтобы прекратить мучения животных и экологии прекрасно, но что делать с людьми, которые вовлечены в эту сферу экономики? Одинаково ли легко дастся это решение странам с развитой экономикой и третьего мира? Как насчет сохранения идентичностей? Много вопросов, хороший текст.
#статьи

Наконец-то, наконец-то села и завершила работу над переводом статьи о веганстве, его истории и напряженных взаимоотношениях с остальным миром. Спойлер: хороши все, как сторонники, так и противники.

Данная тема набирает всё большие обороты. Оглянитесь вокруг и оцените, насколько больше стало за последние несколько лет веганских заведений или тех, в чьем меню появились такие позиции. В Штатах в этом году обанкротился самый крупный производитель молочных продуктов, Dean Foods! Произошло это по причине массового перехода покупателей на растительное молоко. Производитель растительного мяса Beyond Meat начинает продавать свои бургеры в Украине со следующей недели.

Для баланса информации скажу, что:
а) прочтите статью от Куншт, которую я постила чуть выше, о том, почему нельзя и просто так всем сразу отказаться от мяса;
б) личная позиция и выбор в этом деле хороши и полезны, но мизерны - вы не производитель, ваш вклад имеет значение, но не решающее. Поэтому когда вам со всех сторон говорят, что стоит пересмотреть свои привычки и питание, то относиться к этому следует все же критически. И, если вам важна судьба планеты и вы считаете, что изменение диеты / пищевых систем будет играть решающую роль - поздравляю, вы сделали первый шаг на пути к активизму. Ведь теперь вам предстоит идти и клевать мозг крупным агрохолдингам и производителям мяса.
в) Никто не может вам запретить пересматривать свою диету и корректировать ее на свое усмотрение, по любым, важным для вас соображениям.

Всё это - личный выбор, ваш и других людей. А к выбору надо все-таки стараться относиться с уважением.
#статьи

Весь прошлый месяц ходила и доставала поваров и шефов своими вопросами. В результате собрался небольшой, но ёмкий аналитический материал о том, где и на чем сегодня могут зарабатывать повара в Украине. Надеюсь взгляд со стороны окажется полезным для тех, кто застрял или думает разнообразить собственную жизнь и карьеру. К слову, в материале есть вариант заработка и для непрофессиональных поваров!
#статьи
#мнение

Вы думали задротские материалы про продукты завершились? Ну уж дудки! И раз уж меня в шутку назвали амбассадором черемши, то я, недолго думая решила написать небольшой материал на эту тему. У меня в семье это и правда привычный весенний продукт, но многие о нем ничего не знают. При этом вы скорее всего без особых проблем встретите черемшу в сезонном меню в ресторанах Америки и Европы, а вот у нас нет. Причины подобной ситуации я тоже затронула в материале.
Всем - экспериментов!
#интересное #исследования #статьи

Вслед за рванувшей черемшой появились сообщения о первых сморчках. Да, сезонность хохотнула и сделала нам ручкой. Со сморчками не все так просто, как может показаться. Свела в один материал результат своих изысканий на тему данного продукта. Для любознательных внутри есть пасхалочка в виде информации о том, как данные грибы связаны с немецкой авиацией времен Второй мировой войны 😉
#интересное #исследования #статьи

Статья в Vanity Fair с прогнозами по ресторанной отрасли. Самой ценной для меня в ней является следующая мысль:

“That doesn’t mean the restaurant itself is dead. It may, in fact, revert to its core mission: feeding people, bringing them together, and making them feel cared for, creating a space for the small celebrations of human life. “Things are going to change,” says Elena Arzak from her home in San Sebastián, “and we don’t know what it will be like on the other side. But maybe restaurants will be simpler, more approachable, more convivial. More like they used to be.”


https://www.vanityfair.com/style/2020/03/why-the-coronavirus-pandemic-could-change-dining-as-we-know-it-forever
#статьи
#мнение

Очень интересная и трогательная, я бы сказала, статья о том, как исчезают определенные виды сыров. Некоторые из-за экономических и политических причин, другие потому что умирают их производители и не находятся люди, которые могли бы продолжить дело.

За два десятилетия после Второй мировой войны количество крафтовых сыроваров в Англии сократилось с более, чем тысячи до менее двухсот. А вместе с ними ушли и уникальные вкусы. И не все из них можно восстановить. Во время нынешнего карантина особенно пострадали производители мягких молодых сыров, основным каналом сбыта для которых были, в том числе рестораны. Но последние оказались закрыты, сыры портились, а козы и коровы продолжали требовать есть.

Много интересных и деликатных тропок, по которым проходят антропологи, сыровары и энтузиасты, пытающиеся сберечь или, как минимум, понять свое гастрономическое наследие. Множество законодательных ограничений, которые делают многие старые производственные процессы невозможными.
#статьи #история #продукт

Сегодня испольнилось 6 лет проекту Foodies. Яна и Кристина - вы классные! Почитайте про то, как они провели карантин с пользой: тут
#статьи

Слово этнография обычно отдает какими-то унылыми ассоциациями, пыльными диорамами и монотонными до зевоты текстами. Хорошо, когда этнография пробует получить современный голос, говорит близкими словами. Скучаю по Крыму страшно. По закатам и волнам, по самсе и винограду, кефали и рачкам. #статьи

Интересная статья о луке, как ключевом овоще на наших кухнях, который всегда ускользает от внимания. Как-то раз натыкалась на материал, где обсуждали вредность или избегание лука и помню подумала «В смысле? Это ж лук, как его можно избегать?»

Лук - это овощ, о котором вы зачастую не задумываетесь. Но как только его нет, то вы сразу понимаете, что чего-то не хватает. Всё так. Осветляет бульон, задает вкусовую базу в блюдах и соусах, текстуру и густоту. Еще и разное применение в зависимости от вида. Причем в мире его видов намного больше, чем мы видим в своих магазинах. Помню, я впервые поняла почему Буратино ел луковицу, когда оказалась на юге Италии - лук там был белоснежным, огромных размеров и при этом совершенно сладким. Одной такой луковицей и правда можно наестся.
#продукт #статьи

Смешная воскресная история: троих посетителей национального парка Йеллоустоун оштрафовали на 500-1200$ каждого, присудили условные сроки, а также запретили посещать парк. А всё почему? Ребята решили воспользоваться геотермальными источниками парка, чтобы приготовить в них… двух куриц! Если честно, могу понять, отличный походный сувид 😆
#фан
#статьи
#интересное

Осень в эпоху карантина по ощущениям проходит странно. Планы записаны, обдуманы, желанны, но очень часто продолжают переписываться из списка в список, плетясь укоризненным хвостом. Это бесит. Зато каждый день (каждый, без выходных) очень много нужной и важной рабочей рутины. Всего 2 головы и 4 руки в семейном бизнесе. В год, который должен был привести к расширению, а в итоге происходит бесконечная борьба. Поэтому и Галушка движется спотыкаясь, но все же не сдается. С лета планирую отправиться в турне по библиотекам Киева для подготовки материала для нового исследования. И вот уже прям пойду на днях. В интернете стало тесно и захотелось шуршания бумаг. Не была в библиотеке со времен универа, наверное. Привалил огромный мешок сушеных ягод бузины, напишу про него отдельно. Подала себя на 50Next - Баскский кулинарный центр ввел в этом году номинацию для людей, влияющих на гастрономию. Горжусь текстами, написанными для заявки, за ними стоит очень много часто мучительной и несладкой работы вообще и над собой в частности. Подруга подала нас на грант с проектом интервью с женщинами поварами, ждем результатов. Вроде много всего, а ощущения спорные.

На этот раз будет разношерстный вестник фермера / агронома. Потому что еда к нам поступает от них, а не из чистого волшебства. За неделю попался ряд материалов на эту тему, как иностранных, так и местных. Поэтому вот вам выжимка.

Будьте молодцами по возможности, заботьтесь о себе, иногда вспоминайте про забытый в дальнем углу холодильника помидор или кабачок, и не болейте.
#статьи
#мнение
#исследования

В Японии раменные под угрозой. Коронавирус разрушил извечный священный баланс, который обеспечивал процветание и повсеместное присутствие раменных в стране. Умеренная цена и быстрое обслуживание большого количества человек, едящих плечом к плечу, столкнулись с необходимостью соблюдать социальную дистанцию, сокращением количества рабочих часов и ростом цен на продукты. То есть, издержки бизнеса выше, а клиентов в день меньше.

В подобной ситуации в любой другой стране люди поднимают цены на продукт. Но это Япония и тут свои правила и философия. Владельцы раменных считают непозволительным для себя перекладывать издержки на своих гостей и не согласны поднимать цены. В итоге в этом году закрывается довольно много точек.
#статьи #интересное

Сразу несколько материалов про обоняние, запахи и их значение для нас. Тема для меня очень интересная, я нюхач, выросшая в семье людей с сильным обонянием. Готовлю и собираю новые продукты очень часто опираясь именно на запахи и ассоциации, которые они у меня вызывают.

У Гарольда МакГи вышла новая книга “Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells” (Погружение в нос: полевой справочник по запахам мира). Ей, а также сложности описания запахов, лексики и метафор, которые мы используем, посвящена первая статья: How to Make Sense of Scents, вышедшая в New Yorker. Если вы увлекаетесь запахами и парфюмерией - вам будет интересно.

Вторая статья вышла на The Counter, она про надоевшие всем последствия ковида, но всё же, очень важные для тех, кто зарабатывает на кухне. Очень многие сталкиваются с аносмией, когда обоняние пропадает. Обычно это длится 1-2 недели, но есть достаточный процент людей (до 10% в Великобритании), у которых аносмия длится месяцами. Но и это еще не всё. Иногда аносмия переходит в паросмию. Это когда восприятие всех привычных запахов искажается, всё пахнет не тем, чем кажется. Часто для людей с паросмией всё, в чем происходила реакция Майяра начинает просто мерзейше вонять. Надо ли говорить, что невозможность доверять своим ощущениям помимо просто раздражения, вызывает депрессию, невозможность зарабатывать своей профессией, заниматься рецептурами и вызывает ощущение изолированности от окружающих. Как человек, который ранее несколько раз испытывал на себе паросмию по не связанным с ковидом причинам, могу подтвердить - это супер отвратительное состояние, которое отвлекает на себя максимум внимания. Жить в эти периоды довольно проблематично. Поэтому берегите свои носы.

Обе статьи большие, но увлекательные.
#статьи
#интересное

Приятная и легкая статья, объединяющая сразу два мира, которые я нежно люблю - слова и гастрономию. «Грамматика еды» о том, как правила кулинарии подобно языку вписаны в разные культуры. Почему итальянцы бесятся от трактовок (и искажений под свои вкусы) их родной кухни в Америке (к слову, в твиттере есть аккаунт italians mad at food, где собираются лучшие примеры горения по поводу издевательства над маминой кухней). Как кулинарные адаптации на другом конце света совершают круг от «это полная дичь!» до открытия заведений с блюдами-мутантами на родине блюд.

Правила кулинарии, как и грамматика существуют, чтобы соблюдаться и нарушаться для более выразительного результата и создания оригинальных произведений. Но для начала их хорошо бы знать.
#интересное #статьи