В общем-то я решила активнее в этом году взяться за подсолнух и провести мастер-класс для поваров.

📌27 июля в 19:00 в GastroLoft собираем поваров и шефов на мастер-класс для того, чтобы познакомить с новыми гастрономическими возможностями подсолнуха.

Я расскажу про специфику работы с продуктом, продемонстрирую базовые техники обработки бутонов и стеблей, и примеры блюд из мировой практики.

А Андрей Северенчук, шеф-повар ресторана «Глек» и участник проекта Топот, приготовит 2 холодных закуски и одно основное блюдо:
- бутон подсолнуха с запеченным бататом и маком;
- стебель подсолнуха в смородиновой глазури с крамблом из моркови и семечками подсолнуха;
- Запеченные бутоны подсолнуха с козьим сыром с белой плесенью и свекольными цукатами.

👉Стоимость участия 400 грн, длительность мастер-класса 2 часа.
📞Забронировать место можно в сообщении на страницу ивента или по телефону (099) 159 28 27.
📍Место проведения: GastoLoft, Киев, проспект Победы, 26
Я буду очень рада вас видеть.

С баклажанами всё непросто. В Америке их называют eggplant, в Англии и Франции aubergine. Почему так (вопрос касающийся и смысла слова, и отличий терминов по отношению к одному овощу в английском и американском)?

Aubergine пришёл в британский английский из французского. Слово произошло от арабского 'al-badinjan' - «яйцевидное растение». Со временем оно перекочевало в каталанский (alberginera), а затем и во французский язык (aubergine).

А откуда тогда взялось слово eggplant? Какая связь между баклажанами и яйцами? Такая метафора казалась настолько неочевидной не всегда. В середине 18го века этот овощ чаще был белым или желтым, чем фиолетовым, да и размеры отличались. Теперь же такие белые крохотные версии растения встречаются куда реже фиолетовых собратьев.
#история #интересное

Этот год вероятно решил пересадить мои брови все-таки на затылок. Хотя продолжать удивляться становится сложновато.

​​🍗У меню київського «Стейкхаусу» з’явився окремий розділ меню для жінок

Тепер у меню закладу є розділ For Women: у ньому окремі позиції для жінок. Водночас окремого розділу For Men у закладі немає.

У «Стейкхаусі» називають новий розділ «клієнтоорієнтованістю» і сподіваються, що це «зробить відвідування ресторану зручнішим».

Ми ж пояснюємо, що не так з окремим «жіночим» розділом у меню.

Для тех, кто не в материале - это уже второй за 2 недели всплеск явления "нормальные люди и женщины" в ресторанной сфере. Я честно несколько раз пыталась написать один емкий итоговый текст, но каждый раз заканчивала странице на десятой и понимании, что если люди не чувствуют каких-то базовых вещей, то им это и не объяснишь.

Пост свой (тут) я написала не стесняясь, потому что мне давно уже так не было стыдно за сферу, с которой я активно работаю. Такого видео в принципе существовать не должно было бы. Не говоря уже про такую постановку вопроса. До выхода этого шедевра испанского стыда свою позицию в комментариях к моему посту написали друзья автора интервью и его работодатели, можно ознакомиться и пропитаться дымком. После же можно было наблюдать за тем, как из видео последовательно выпиливаются два повара. Но имена их всё еще обозначены в описании. Могу лишь передать привет и сообщить, что у меня теперь триггер на словосочетание "маленькие ручки", спасибо.

В видео ответить на вопрос есть ли место женщине на кухне автор пригласил 11 шефов мужчин. У меня тоже есть несколько вопросов, правда без ответа:
1. Приглашали ли дать ответ на этот вопрос хотя бы одну женщину шефа? А если нет, то почему?
2. Задал ли хотя бы один из шефов, выступающих в видео, автору вопрос выше?

Маленькая шпаргалка для всех будущих блогеров и желающих осветить сложную тему:
1. Если вы обсуждаете определенную группу – вы даете паритетную возможность представителям этой группы высказать свое мнение.
2. Если вы мужчина и вас просят высказаться по вопросу, который касается в первую очередь женщин, а не вас, то всегда бывает полезным уточнить дадут ли возможность высказаться по этой теме женщине. Если ответ нет – предложите уступить свое место женщине. Это легко экстраполируется на огромный спектр вопросов. Простая формула «если вы представитель одной группы и вас просят высказать публично мнение о другой группе, частью которой вы не являетесь – подумайте два раза, возможно вы не тот, кто может высказываться на эту тему».

Также анонс: дорогие женщины повара и шеф-повара, в сентябре я планирую подготовить ряд интервью на тему сложности/легкости вашей жизни на кухне, с какими проблемами вы сталкиваетесь и что хотели бы изменить. Интервью могут быть анонимными. Если вы согласны поучаствовать и поделиться своим мнением по этому вопросу - напишите мне в личные сообщения, пожалуйста.
#мнение

Август — время по-настоящему роскошных помидоров. Наткнулась на классический итальянский рецепт томатной пасты, 🍅 conserva cruda di pomodoro. Всё как я люблю — ни термообработки, ни особой возни, немного времени, терпения и магия ферментации. К тому же это практически безотходный рецепт!
Делается легко: возьмите помидоров сколько не жалко, промойте. Желательно снять с них кожуру, но помидоры сорта Чумачок держались за нее изо всех сил, поэтому я ее оставила. Разрежьте томаты на половинки, удалите хвостики и ложкой семечки (не торопитесь их выбрасывать). Мякоть сложите в блендер и измельчите в пюре. После этого я пюре просто пропустила через сито и вся кожура и проскочившие семечки осталась в нем. С мелкими помидорами это наименее затратный по времени вариант обращения. Семечки, которые вы извлекли из томатов, можно тоже пропульсировать в блендере, процедить и заморозить в стаканчиках. Легкий томатный сок всегда пригодится в готовке. Итого в отходы ушли кожура и непосредственно семечки.

Пюре перекладываете в чистую миску или другую удобную ёмкость, накрываете полотенцем, убираете от прямых солнечных лучей и перемешиваете раз в сутки в течение 5 дней. Пока ежедневно перемешивала пюре, вспоминала как бабушка закатывала томатный сок на зиму, пропуская томаты через шнековую насадку на мясорубке. Запах такой знакомый! Англоязычные авторы прям предупреждали, что запах будет сильным и не все к нему могут быть готовы — ну даже не знаю, наверное человек, который привык к ежелетнему празднику консервации у бабушек и мамы готов ко всему. К тому же аромат действительно очень приятно-томатный и не бьет по носу. Буду считать, что это мой ольфакторный костыль вместо духов с ароматом томатной ботвы, которые я очень хотела, но они исчезли отовсюду.

В какой-то момент на поверхности появится белая плесень — не пугайтесь, это те же бактерии, которые сидят в банках с квашеными томатами. Если же плесень других цветов - к сожалению пора начинать эксперимент заново. Чистая посуда и промытый продукт - это минимальные гигиенические нормы на старте. Белую плесень вы не снимаете, а просто перемешиваете пюре как ни в чем не бывало.

Через 5 дней, когда пюре уже доферментировалось, его нужно процедить. Подойдёт плотное полотенце или марля, сложённая в несколько слоев. Влага стекает в течение 1-2 дней (у меня ушёл день). Отцеженная жидкость тоже получилась не для того, чтобы ее просто вылили 😬 Она обладает приятной кислотностью, вкусом и ароматом спелых томатов. Называю ее сама для себя томатной водой. Поэтому ее можно добавлять вместо белого сухого вина в ризотто, пасты, во время приготовления морских гадов и рыбы. Мидии и креветки в ней приготовить должно быть хорошей мыслью.

К полученной пасте следует добавить от 10 до 20% соли от ее веса. 10% дают приемлемую солёность, такую пасту нужно хранить в холодильнике. С 20% хранить можно уже снаружи, но продукт очень соленый. А можно и заморозить, порционно расфасовав по формам для льда. В этом случае можно даже пасту оставить более жидкой, чтобы было удобнее размораживать и готовить.
#рецепт #продукт

Схожий рецепт встречается у Сандора Каца в The Art of Fermentation (который в свое время стал моим букварем) и The Noma Guide to Fermentation Рене Редзепи и Девида Зильбера. Кац дает и рецепт и небольшой экскурс в историю продукта, итальянки шли дальше в рецепте и получившееся пюре помещали под гнет, доводя до состояния тугого теста, с концентрацией соли 25-30%. В итоге в виде пасты оставалось 8% веса от изначально заложенных томатов. Хранили такой продукт просто завернув в бумагу и понемногу добавляя в блюда. У Номы паста вообще не является основным результатом и им интереснее томатная вода, которую они используют собственно в готовке и чтобы быстро сквашивать другие продукты (морковку, сельдерей и редис за ночь в холодильнике) - это готовый источник умами и богатая бактериальная среда, которая принимается перерабатывать всё, что вы туда заложите. Пасту ребята предлагают использовать в качестве намазки на горячие тосты с добавлением пармезана и базилика (пойду сделаю, пожалуй). Ну и еще одно предложение по утилизации пюре - высушить его в пастилу (lacto tomato leather). Хелси умами чипсы. Как видите, вариантов хватает.

В итоге conserva cruda di pomodoro это очень вкусный продукт, с ярким томатным вкусом и остринкой квашеных помидоров.
Не удержалась и поставила вчера вторую партию пасты, теперь из жёлтых помидоров!
#рецепт #продукт

Простите все, кому многократно пришли уведомления. Не знаю с какой стати телеграм решил самовольно порезать текст на несколько сообщений. Извиняюсь видео, которое прислала Света Ханинаева, трушная сицилийская томатная паста:
https://www.youtube.com/watch?v=dV5oqHYjjjc&feature=youtu.be
#рецепт

Некоторым кулинарным воспоминаниям суждено так ими и остаться. Случайно вспомнила о пончиках, затем поняла, что нахожусь как раз недалеко от их источника и не ела их уже годами (а возможно и все лет двадцать). Но, не судьба. Пончик с виду похож - то же нежное тесто, но корочка не та, вкуса мало, сахарной пудры вообще постыдно мало.

Есть пончики меня водила в младших классах после школы бабушка. Круглая будка, производившая липкие кругляши, была рядом с магазином «Девятка». Можно было видеть это процесс жарки во фритюре, потом золотистые блестящие пончики высыпали тебе на тарелку и обильно присыпали пудрой. Всё в этом воспоминании для меня прекрасно и слито воедино: солнечная погода теплого сентября, шуршание первых опадающих листьев, запах и пар от разгоряченного масла, вкус и липкость пончиков и пальцев, близость бабушки и наша с ней болтовня.

Такие штуки, наверное, даже не стоит пытаться воссоздать. Они должны сохраниться тягучим моментом в стеклянном шаре памяти. Возможно попробую пончик еще где-нибудь через следующие десять лет.
#життя