Завожу этот канал в первую очередь для себя, чтобы фиксировать в пространстве интересную информацию, которую постоянно просматриваю на тему еды, трендов, ферментации, кулинарного образования. Жизнь в еде и еда в жизни. Так, невинное увлечение прошлось бетонным сапогом по моей жизни и сделало успешного менеджера многорукой индийской богиней, которая тут чистит мешок чеснока и бузины, тут мастер классы, тут у нас лекции, а тут интервью с шефами. А вообще я примус починяю, то есть еще как-то зарабатываю деньги и жизнь моя выглядит как веселый месс. Если вы хотели интересной информации на тему еды, которая вам непонятно как сможет пригодиться - вы по адресу.
#життя

Обожаю, кстати, лазанью. И готовить, и есть. Готовить это про медитацию: стоишь корпишь над рагу, вся последовательность мелких действий и магии ароматов. Лазанья требует много внимания, но оно того стоит, хотя и съедается всё с космической скоростью. Ради лазаньи я освоила соус бешамель и делаю его теперь без страха интуитивно без четких пропорций. Классическая лазанья для меня это зима, как и щи. Летом я уже который год планирую приготовить лазанью из баклажанов и хлеба грубого помола - пока лето оказывается увлекательней рецепта.

PS: вспомнила, что ради лазаньи я притащила из отдыха зимой во Франции идеальную керамическую форму. Она вообще для гратана, но я решила, что для лазаньи и так оно и живет. Ну еще разве что для тирамису. Сменила гражданство с французского на итальнское.
Нормальные люди возят керамические формы из отпуска?
#життя

Вот наткнулась на прекрасную цитату из интервью с шефом, которое читала на днях.
Со своей стороны я бы хотела чтобы у меня было больше времени на книги. А так достижением последнего года стал Modernist Cuisine, который я позорно читаю в формате pdf с телефона, потому что с компа читать я не очень люблю, а бумажная версия стоит что-то за 500$.

Модернист стал для меня прям удивительным затягивающим чтивом и я, наверное, уже достала в последние полгода всех вокруг своей яростной идеей перевести его. Но, Но. Лицензия на перевод и публикацию судя по всему стоит конских денег. Хотя я и правда считаю, что книга действительно хороша и дает понимание процессов в тыщу раз круче, чем все наши кулинарные институты с техникумами взятые. Скачала себе Гарьльда Мак Ги «On Food and Cooking» и планирую приступить в ближайшее время.
#життя

Иногда я думаю насколько я поехавшая. Третий вечер листаю скан травника 1613 года, потому что там якобы впервые упоминался подсолнух в связи с Украиной, а я необъяснимо упоролась по подсолнуху. Пока чертовы сканы чудовищно медленно листаются (1600 листов, я на 1125), я веду монологи с мертвым польским автором и спрашиваю куда мать его он припрятал сраный подсолнух, уже 406 лет как книжку дописал, по ветру развеялся, а я его найти не могу никак. Нашла барвинок, коноплю и кучу других замечательных штук. Говорю "Я чую, чую, он уже близко" и так уже листов 500
#життя

Сегодня был очень классный день: во-первых, начался пятый конгресс шеф-поваров Fontegro, во-вторых, мы с Вовой Ярославским сделали совместный доклад на тему методов работы и экспериментов с цветами, в-третьих, у меня теперь есть книга Рикарда Камарены про бульоны, в-четвертых, у меня вновь два плотных дня интервью с международными шефами.

С Вовой Ярославским у нас вышла интересная коллаборация, в которой наконец-то нашлось место моему творческому безумию с бузиной, чернобрывцами и уксусами. «Мед» из бузинового сиропа производил волшебный эффект на тех, кто попробовал - вкус у него потрясающий. Теперь об этом знаем не только мы с Ярославским ))
Покажу вам, что мы показывали из проработанных блюд.
Сегодняшний день про благодарность во многом для меня.
#життя

Прошло десять дней со ДНЯ. И вот только сейчас я нашла в себе емкие слова, которыми могу описать 8 апреля.
Начну с предыстории: когда я серьезно увлеклась кухней, года в 24, я просто считала это отдушиной и местом применения своего любопытства. Я копалась, читала, готовила, что-то глубоко изучала. Но это всегда было лишь мечтой, увлечением.
Когда 3 года назад мы с мужем решили основать свой семейный бизнес, связанный с едой и вкусами, это было больше похоже на авантюру, но мы в нее верили. Это всё еще часто похоже на авантюру. Но мы по-прежнему верим и, кажется, это приносит свои плоды.
Но никогда, никогда я даже не мечтала о том, что буду стоять на сцене конгресса шеф-поваров в качестве спикера. Даже в самой смелой фантазии я не думала о том, что меня позовут на сцену с другими шефами, чтобы сказать спасибо.

Ребята, это тот странный смешанный набор эмоций, когда внезапно сбывается мечта, которую ты даже не сформулировал, такая она большая и невероятная. Но это было и это было круто!

8 апреля мы вместе с Владимиром Ярославским, шефом и совладельцем ресторана Lucky, прочитали доклад во время конгресса шеф-поваров Fontegro о том, как использовать цветы на кухне ресторана. Как с ними можно работать и к чему применять. Мы говорили про липу, бузину, сирень, акацию, чернобривцы; уксусы, инфузии, ферментацию и супер крутой «мёд» из дегидрированного сиропа бузины.

И еще было 7 интервью с крутыми международными шефами, в этом году снова ждите выхода интересных материалов.
Так что, если посмотреть на это всё, 10 дней не такой уж и большой срок на переваривание.
#життя

Как причудливо вьется нить. В прошлом году спикером Fontegro был Diego Guerrero, шеф ресторана DSTAgE, отмеченного двумя звездами Мишлен. И я брала у него интервью для конгресса. В этом году весна у меня сложилась вообще фантастическим образом: вместе с Вовой Ярославским мы подготовили доклад на Fontegro 2019, Маша Олейник из Good Wine предложила мне поучаствовать в работе над фуд-кортом Kyiv Wine, и это была буря эмоций. Параллельно я узнала, что ужин накануне Kyiv Wine проведут совместно Вова Ярославский и Diego Guerrero, "Ну ничего себе!", подумала я. А потом и вовсе оказалось, что Вова сделал для предстоящего ужина блюдо, в которое включил... наши маринованные бутоны бузины! Той самой, про которую я столько говорю последние несколько лет и стараюсь писать этой весной. В общем, я не понимаю, почему я не кричу еще ультразвуком от радости на все соцсети, но вот, я просто, пожалуй, не успеваю переваривать такие потрясающие новости. В этом году 7 июня будет не-ве-ро-ят-ный ужин. А 8 и 9 июня пройдет Kyiv Wine, буду рада повидаться там, программа такая насыщенная, что кругом голова! И я дико-дико счастлива быть причастна к этому всему (машет флажком).
#життя

Пауза на канале немного затянулась. Всему причиной перемены - я окончательно покинула офис и переехала в собственный бизнес, связанный с едой. Перемены всегда заставляют меня внутренне сжиматься, но одновременно я их очень люблю. Прямо как в детстве, когда стоишь на самом высоком трамплине в бассейне и надо прыгнуть - страшно и восхитительно одновременно. Возможно, у меня зависимость, и поэтому я постоянно что-нибудь меняю…

Тем не менее, с изменением моего ритма и графика, я надеюсь начать рефлексировать больше. Что по моим ожиданиям должно воплотиться в появлении большего количества продуманных текстов и уменьшении рефератных. Хотя рефератные тоже по-своему полезны. Еда в моей жизни заполонила, кажется, практически всё: подписки в инстаграме, фейсбук, твиттер, книги в телефоне, на ноуте, в шкафу. Плюс адское количество фото. И даже кота нашего зовут Багет. У этого должен быть определенный результат и развитие!

Не переключайтесь, и вместе проверим насколько я умею сдерживать обещания, данные самой себе 😜
Изящным фуд-блоггером мне не быть, бетонные галушки не про это )) Поэтому, извините, но дурацкие шутки в канале будут случаться регулярно.
#життя

На природу меня так просто выпускать нельзя, я обязательно найду, что можно съесть.

Сегодня обнаружены поля саликорнии и заросли морского кейла, который у нас зовётся катран приморский.

Катран как и саликорния съедобный. Молодые листья катрана, по вкусу похожие на капустные, используют в салаты, но особенно ценятся молодые побеги, которые готовят подобно спарже: их отваривают и подают с соусом бешамель или маслом, солью и перцем. Корень катрана на вкус очень похож на корень хрена и используется в качестве специи так же, как хрен.
#життя #интересное

История путешествия одного нашего соуса: Киев - Копенгаген - Тель-Авив. Лучшие повара телеграма рекомендуют "Хрiндельє". На фото Вика и Света, ведущие каналов "Nenordic" и "Песнь дыма и кетчупа".

История для этого соуса, на самом деле, неудивительная, вести международную food-дипломатию он привык. Начал свой путь "Хрiндельє" с того, что отправился в 2017 году на празднование Дня Независимости в Страсбурге, которое организовывало Постоянное представительство Украины при Совете Европы. Дипломаты тогда смели 5 литров соуса за один вечер.
#життя

Прошедшая неделя заставила побегать - интересных событий набралось достаточно. История украинской кухни в США, форум ресторанного менеджмента RestArt и первая украинская конференция «Їжа в iсторiї», посвященная гастрономическим исследованиям.

Первым из событий было «Українська кухня в США», проходившее в America House. Олена Брайченко проделала огромную работу, изучив кулинарный раздел во всех подшивках издания «Наше життя / Our Life», выходившего в Штатах с 1944 года в количестве 12 номеров в год (и издание всё еще существует). Тут можно посмотреть скан первого номера. Журнал издавался Союзом украинок Америки и что журнал, что Союз оказались очень мощными начинаниями.
«Наше життя» в итоге сильно способствовало адаптации украинок в новых условиях, начиная от перехода на другую метрическую систему, изменения размера семей и трапез соответственно, появление новых и утрата привычных продуктов, усвоение новых традиций и закрепление своих. Больше всего не хватало украинкам в Штатах привычной по вкусу свеклы и творога, взамен очень быстро полюбились им кетчуп, замороженное тесто и консервированные супы. Лекция вышла отличной, материала и тем, которые можно развивать - очень много, теперь есть о чем думать и читать.

Далее в эти четверг-пятницу прошел форум ресторанного менеджмента RestArt - для меня новый формат, потому что я в основном присутствовала раньше на шефских мероприятиях. Здесь же первый день был полностью посвящен управленческой платформе: от продвижения в соцсетях, грамотной работы с командой и ее мотивацией до построения успешной модели бизнеса с нуля, ресторанной критикой и ее перспективами на закуску. Для меня лично такой «сдвиг» внимания полезен, я люблю всё рассматривать в комплексе, как любой другой бизнес рестораны это многофакторная история и одной кухней не ограничивается.
Второй день более шефский, Дэвид Картер и Кристина Бауэрман готовили на сцене два меню. Рецепт обезжиренного ризотто Кристины я строчила в канал прямо с форума. Мне очень понравилась идея блюда, при замене куриного бульона на насыщенный овощной, такое ризотто запросто становится веганским, оставаясь вкусным для всех гостей в целом. У Дэвида был матер-класс по мясу и его копчению, в процессе которого мы с мужем убедились в том, что всё правильно понимаем в мариновании и просолке мяса. К слову, собираюсь перенести в Medium тексты мужа, которые он писал про работу с мясом на нашей странице HolyShit! Pepper! Так что, не переключайтесь, желающие углубиться в химию процесса, получат такой шанс.

И не сбавляя оборотов еще успела в пятницу добраться до конференции «Їжа в iсторiї», которую впервые проводили в Украине университет Шевченко и проект Їжакультура. Первый раз всегда сложный, много докладчиков, очень большой разброс тем, но это очень крутое начинание. История она обо всем, и еда ее важная часть. Многие докладчики впервые встретились друг с другом и нашли общие темы, по которым теперь планируют готовить совместные работы. Восстановление и переосмысление нашей собственной еды всегда начинается с истории, поэтому такие инициативы очень важны.

Ну и, стоило всему этому произойти, как я натыкаюсь на анонс серии ужинов от ресторана Whisky Corner - реставрацию реальной трапезы Богдана Хмельницкого с послами! А помогает готовить меню один из докладчиков на конференции по еде в истории. )

Существует лаконичное название явления, когда ты что-то узнаешь и начинаешь с этого момента всюду это «что-то» видеть. Но я его, конечно же, забыла 😜
#интересное #життя

В приветственном посте я упоминала, что у нас с мужем небольшой семейный бизнес по производству ферментированных соусов, блендов специй и маринадов. Работаем мы в основном с HoReCa, но с этой недели - 8 наших соусов появились в отделе бакалеи Goodwine! Для нас это большой шаг, Goodwine это оперделенно уровень.

Так что, заходите за соусами! В субботу, 30 ноября, с 15 до 18 мы проведем дегустацию в отделе бакалеи. Плюс в этом году мы решили пойти сразу на три предновогодних маркета Всі.Свої на Десятиной, 12: 14-15, 21-22 и 28-29 декабря. Желающие развиртуализироваться - заходите в гости )
#життя

Последний месяц не до постов, потому что я как хлебороб во время уборки урожая. Только у меня вместо хлебов — моё благословение и проклятие — бузина. Вот на таких продуктах и понимаешь все прелести сезонности, когда есть и спать некогда, потому что надо успеть все заготовить и переработать пока свежее.

Со смещенными сезонами всё стало еще веселее. Ходишь через день смотреть на бузину, чтобы не пропустить бутоны. Потом, ура, поспели, в бой! И до петухов ты перебарываешь все это богатство. Три года назад я делала пробы и думала: «Уруру, какая прекрасная и простая идея!», вот только всё сильно меняется, когда надо выдавать результаты в кг с нолями в конце.

Фух, выдохнули, маринованные бутоны готовы! Тут дожди пошли, сидишь, смотришь в окно, думаешь: «Блин, должны же они прекратиться? А как же пчелы, долетят? А опылят? А завяжется?» И внезапно солнце выходит на день, несешься со всех ног, собираешь, выходишь из кустов желтая от пыльцы. Заготавливаешь сиропы, цедишь, фильтруешь многократно. Учитываешь опыт предыдущих лет, меняешь пропорции, учитываешь предыдущие отзывы и просьбы. Потом солнце включают на полную и опять бузина. Все в желтой дымке пыльцы и ажурных цветах, бутылки выстраиваются стройными рядами. Радость!

Ну, теперь можно выдохнуть на какое-то время и заняться накопившимися делами. Успеть отрефлексировать то, как запущенная когда-то лет 7 назад мною идея бузины превращается в тренд. Вспомнить как это происходило и сколько «не интересно» и «это никогда не будет популярным» услышала в процессе. Приятно теперь отмечать челенджи идей из бузины, юхууу, взлетает! Меню еще нескольких ресторанов пополняются блюдами с бузиной, еще больше презентаций новым шефам проходит, кайф.

Но, пауза ненадолго, потом еще 4 продукта делать. А там и осень придет, день благодарения, вот и выдохну. Хороший праздник, очень мне по смыслу нравится. Сказать спасибо тем, с кем шел бок о бок, кто и кому помогал. Мне радостно делиться своими знаниями, теми, что я собираю по крупицам, теми, которые формулирую в процессе сама, дискутировать, помогать. Радостно, когда люди, которые используют эти знания, могут не скрывать их источник и отмечать авторство идей. С последним у нас довольно плохо. Но, нам своє робить, не глядя на обстоятельства. Пойду поработаю еще.
#життя

Некоторым кулинарным воспоминаниям суждено так ими и остаться. Случайно вспомнила о пончиках, затем поняла, что нахожусь как раз недалеко от их источника и не ела их уже годами (а возможно и все лет двадцать). Но, не судьба. Пончик с виду похож - то же нежное тесто, но корочка не та, вкуса мало, сахарной пудры вообще постыдно мало.

Есть пончики меня водила в младших классах после школы бабушка. Круглая будка, производившая липкие кругляши, была рядом с магазином «Девятка». Можно было видеть это процесс жарки во фритюре, потом золотистые блестящие пончики высыпали тебе на тарелку и обильно присыпали пудрой. Всё в этом воспоминании для меня прекрасно и слито воедино: солнечная погода теплого сентября, шуршание первых опадающих листьев, запах и пар от разгоряченного масла, вкус и липкость пончиков и пальцев, близость бабушки и наша с ней болтовня.

Такие штуки, наверное, даже не стоит пытаться воссоздать. Они должны сохраниться тягучим моментом в стеклянном шаре памяти. Возможно попробую пончик еще где-нибудь через следующие десять лет.
#життя

Судя по всему стабильность - самая дефицитная вещь в новом мире.
Тенденция панических покупок вернулась, хотя и в гораздо большем масштабе. Иордания скопила запас пшеницы на 17 месяцев. Египетский импорт пшеницы вырос на 50 процентов с апреля. Марокко снизило налоги на импорт пшеницы. По информации Bloomberg страны по всему миру стремятся пополнить свои запасы продовольствия на фоне растущей обеспокоенности по поводу возможных сбоев в цепочке поставок из-за новых волн Covid-19. Если еще год назад большинство стран (и потребителей) руководствовалось при закупке еды философией «точно в срок», то с тех пор многие перешли к мышлению «на всякий случай».
А в Южной Корее из-за того, что через страну прокатилось несколько тайфунов и сильно повредили урожай пекинской капусты, цены на кимчи взлетели на 60%.
#життя

Сегодня Бетонной Галушке исполняется 2 года. Я очень рада, что завела этот канал. Как и было задумано, он помогает мне не терять интересные истории и разделять их с вами. Но кроме этого, он стал для меня намного большим - благодаря ему я встречаю очень интересных людей. Галушка также повышает мои личные требования к материалам, которые я готовлю. За прошедший год я много думала о том, как и о чем хочу писать. Постов было меньше, но такие паузы помогают мне найти пространство, в котором может развиться новое. Галушка не о новостях, а об исследованиях, наблюдениях, поисках и мнениях (ну и хихоньки-хахоньки тоже, я это очень люблю).

Хочу сказать спасибо всем вам за прекрасную компанию, комментарии, идеи и обмен мнениями.
#життя