Моя обожаемая Даша написала как всегда невероятную оду осенним перцам и дала чудесные рецепты супа и намазки (обожаю эту слово, ггг лучше чем дип) из печеных перцев. Я щас ввергну в шок добрую половину своих подписчиков и сделаю такой камин аут, что он обратно точно никогда уже не зайдет и не влезет - Я НЕНАВИЖУ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ. Сырые и тушеные так точно вообще не ем, фаршированные подвергаются нещадному потрошению начинки и единственное в чем я грешна непростительно (но так я примирилась с людьми, которые выбирают например лук из блюда) - я снимаю их с пиццы, если вдруг попалась такая в большой компании.
Но если сладкие перцы обуглить до черноты, то их вкусовой профиль меняется, становится глубже и интереснее, а текстура приятно шелковой. В общем, совсем другая история, поэтому я присоединюсь к фестивалю перцев и дам два своих любимых рецепта намазок (!).

Хайдари - турецкий дип на основе йогурта или феты. Оба варианта хороши, но с фетой мой любимчик, потому что я люблю соль. Вообще, англоязычные источники дают инфу, что вообще классический хайдари это просто дип из йогурта (или лабне), чеснока и трав, но я находила вариации и просто с копченой паприкой и ейей с печеными перцами и фетой.

Итак, даю свой обобщенный вариант (кстати фету можно заменить на брынзу и будет тоже круто) #recipe #nenordicincph

Ингредиенты

400 грамм феты
3 больших красных сладких перца без кожуры
1 горсть мелко нарезанной итальянской петрушки (это которая с широкими листьями)
1 небольшой зубчик чеснока, а может быть и больше по вкусу
2 столовые ложки воды
2-3 столовые ложки оливкового масла
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
копченая паприка по вкусу

Метод

1: Обжарьте перцы на гриле, пока кожица не начнет пузыриться, после поместите их в полиэтиленовый пакет - дайте остыть и так кожицу будет легче снять. Шкурку нужно снять обязательно! Альтернативно можно опалить перцы на газовой горелке на плите или запечь при 230-250 градусах в духовке на самый худой конец, тогда если нужен копченый вкус, то придется догоняться паприкой.
2: Положите чеснок, перец и петрушку в блендер. Взбейте, пока все не станет одинаковой красивой текстуры
3: Поместите кусочки феты в блендер и смешайте их со смесью петрушки и чеснока, пока они не станут однородной консистенции.
4: Добавьте лимонный сок, воду и масло и перемешайте.


5: Украсить небольшим количеством нарезанной петрушки и подавать.

Соль не нужна, ее достаточно в фете! Если делаете вариант с йогуртом, то пробейте сначала перцы со всеми остальными ингредиентами, а уже после смешивайте с йогуртом. В идеале вообще с лабне или густым процеженным.


Ромеско - это соус родом из Таррагоны, Каталония. Рыбаки в этой местности подавали его для рыбы. Обычно его готовят из любой смеси жареных помидоров и чеснока, обжаренного миндаля, кедровых орехов и / или фундука, оливкового или подсолнечного масла и перца ньора (высушенный на солнце маленький круглый красный перец). Мука или черствый молотый хлеб используются в качестве загустителя или для придания текстуры. В trattoria FIAT (в итальянском ресторане, где я работала три года назад) мы готовили его только с печеными перцами, обжаренными орехами макадамия и розмариновыми крутонами (на это шли черствые фокаччи) и подавали к антипасти.

Ингредиенты

4 запеченных красных перца
3 зубчика чеснока
половинка свежего чили
копченая паприка
100 г миндаля (или макадамии)
1-2 ст. ложки лимонного сока
1 ст ложка оливкового масла
немного соли

Если хотите загустить, то добавьте 50 г хлебных крутонов.

Метод

Поместите в духовку целые перцы, чеснок и чили и запекайте, пока все не станет темным снаружи. Переверните все на середине процесса
Тем временем поджарьте орехи на сухой сковороде до золотистого цвета.
Когда перец, чеснок и чили готовы, шкуру нужно удалить. Это можно сделать остудив все в пакете, как в первом рецепте. Также очистите чеснок!
Положите перец, чеснок, чили, орехи, лимонный сок, оливковое масло и соль в блендер / мини-измельчитель и взбивайте до однородной консистенции - иногда я делаю свой немного грубее по консистенции, это тоже вкусно и клево.
Приправить солью и хранить в холодильнике.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

Слово этнография обычно отдает какими-то унылыми ассоциациями, пыльными диорамами и монотонными до зевоты текстами. Хорошо, когда этнография пробует получить современный голос, говорит близкими словами. Скучаю по Крыму страшно. По закатам и волнам, по самсе и винограду, кефали и рачкам. #статьи

У нас новий та важливий текст.
Ми попросили Лейлу та Нарімана поділитись своїми спогадами про Крим. Запахи дому, білий хліб "кірпіч" та стіл, за яким збиралась родина. Вийшов солодкий, чуттєвий, нагрітий сонцем сон, до якого хочеться хоча б доторкнутись, як колись.

https://www.foodieskyiv.com/post/crimean-tatars-dreams

Подруга недавно рассказала анекдот с лейтмотивом «люблю движение». Он про меня. Побочным эффектом такой любви является то, что дел тьма, а успевать делать отчеты своевременно - некогда. Успела провести с Мариной Корсун прекрасный ужин, посвященный ферментации. Было так красиво - сил нет. Дайте знать, стоит ли показать фоточки, там любовь.

А неделю назад ходила на второе Ukrainian Gastro Show. Было очень интересно пойти, с началом карантина я была настроена довольно пессимистично по поводу будущего ресторанов вообще, а украинских тем более. Но не было бы счастья, так несчастье помогло, как говорится. И последние два месяца мы получаем регулярно запросы от новых ресторанов или тех, что обновляют меню с формулировкой «мы делаем новую украинскую кухню, нужны крутые продукты, нам сказали, что это к вам, покажите что есть». Поэтому да, для современной украинской кухни в новых реалиях внезапно появилось время и пространство. И было интересно послушать, что об этом думают украинские повара.

У нас с отзывами на мероприятия обычно как с покойниками - или хорошо, или никак. Это если вслух и публично. Между собой все всем кости перемоют, это известное дело. Я всё-таки попробую пройти между капелек так сказать и написать свое мнение с пользой для дела. Заявленной темой события была «Складна простота української кухні» и было бы очень круто увидеть полноценное раскрытие шефами такой богатой темы.

Очень сложно просто и ясно читать свой доклад для широкой аудитории и этот раз не стал исключением. Дорогие шефы-докладчики, прошу вас задумайтесь о том, как вы доносите свои мысли. Как минимум пишите тексты заранее и прогоняйте их несколько раз перед группами людей, хоть на своей же кухне. Задача со звездочкой: пойти на курсы ораторского искусства и повысить свой уровень. Каждый раз, когда на сцену выходил говорящий шеф - зал радостно вздыхал и мог уделить свое внимание выступлению, а не подсчету ляпов.

Видимо вдохновившись международными форумами шефы решили поразить аудиторию видео презентациями. Ну, если говорить выходит так себе, то пускай видео скажет за меня, полагаю логика была где-то такой. Как человек проведший много лет в рекламе и видео продакшне должна сказать, что вышло у единиц. Даже не буду пытаться угадывать причины почему так поучилось. Скажу лишь только, что люди приходят все-таки слушать доклады и смотреть на то, что готовят на сцене, а не домашние заготовки. Видео не может составлять 90% вашего выступления на таких событиях.

Из-за того, что лишь немногие продумывали свой доклад, было очень много вопросов в процессе. Почему выбрали такой ингредиент? Почему так готовят? Почему такая интерпретация блюда? С этим мог бы помочь ведущий мероприятия, но для этого он должен был бы следить и быть заинтересован в происходящем. Этого не случилось. Поэтому проиграли и спикеры, и слушатели, лишившись возможности лучше понять друг друга.

Затрагивали исторический контекст, изучали старинные блюда и это очень круто, знать корни своей кухни важно и нужно. И свои продукты понимать, учиться новым взглядом на них смотреть. Но по сути я увидела как традиционные блюда за руку переводили в сегодняшний день лишь у нескольких поваров, Вячеслав Попков с Полесской кухней, Байсаревич с голубцами и сомом. Лена Жаботинская и Ярослав Гуменюк прекрасно про фасоль и стрийскi яськи рассказали, с историей продукта, с энтузиастами, которые такие вещи двигают. Вообще понимание продуктов и ясное умение изложить свой взгляд на украинскую кухню я увидела у немногих, на выступлении Константина Черненко из Днепра я прям отдохнула, спасибо. Что, зачем, почему, как это укладывается в видение кухни человека - быстро, ёмко и без КВН человек смог рассказать и показать.

Хотела бы также обратить внимание докладчиков на то, что крутой идее очень помогает эстетичная подача блюда. Гости, аудитория покупают в первую очередь глазами. Я увидела очень много серых и жухлых цветов в блюдах, максимально неаппетитную подачу и даже эпатаж, который не каждый подготовленный гость выдержит. Иногда стоит отступать от стола на метр, делать вдох-выдох и еще раз смотреть на то, что вы собрали.

В общем, как дети сперва учатся ходить, падают и снова встают, так и проекты не сразу начинают бежать навстречу звездам. Но такие мероприятия нужны и их стоит проводить и посещать при том, что к ним бывают вопросы. Важно давать честную и конструктивную обратную связь организаторам и спикерам. Так мы сможем вырасти все вместе. И нащупать наше собственное направление, то, что его определяет.
#мнение

Интересная статья о луке, как ключевом овоще на наших кухнях, который всегда ускользает от внимания. Как-то раз натыкалась на материал, где обсуждали вредность или избегание лука и помню подумала «В смысле? Это ж лук, как его можно избегать?»

Лук - это овощ, о котором вы зачастую не задумываетесь. Но как только его нет, то вы сразу понимаете, что чего-то не хватает. Всё так. Осветляет бульон, задает вкусовую базу в блюдах и соусах, текстуру и густоту. Еще и разное применение в зависимости от вида. Причем в мире его видов намного больше, чем мы видим в своих магазинах. Помню, я впервые поняла почему Буратино ел луковицу, когда оказалась на юге Италии - лук там был белоснежным, огромных размеров и при этом совершенно сладким. Одной такой луковицей и правда можно наестся.
#продукт #статьи

Мне нужен этот фильм для уютной осени. Это прекрасно, итальянские пенсионеры («Карло!»), размеренность, охота за белым трюфелем и простые радости с бокальчиком вина.
Продюсером опять же выступил Лука Гуаданьино (режиссер «Зови меня своим именем» и «Суспирии»). Хочу его посмотреть уже хоть где-нибудь. Пусть хоть Netflix его себе поставит, а то пока кино только в программах всяких документальных фестивалей (вздыхаю). #интересное

Судя по всему стабильность - самая дефицитная вещь в новом мире.
Тенденция панических покупок вернулась, хотя и в гораздо большем масштабе. Иордания скопила запас пшеницы на 17 месяцев. Египетский импорт пшеницы вырос на 50 процентов с апреля. Марокко снизило налоги на импорт пшеницы. По информации Bloomberg страны по всему миру стремятся пополнить свои запасы продовольствия на фоне растущей обеспокоенности по поводу возможных сбоев в цепочке поставок из-за новых волн Covid-19. Если еще год назад большинство стран (и потребителей) руководствовалось при закупке еды философией «точно в срок», то с тех пор многие перешли к мышлению «на всякий случай».
А в Южной Корее из-за того, что через страну прокатилось несколько тайфунов и сильно повредили урожай пекинской капусты, цены на кимчи взлетели на 60%.
#життя

Леонардо да Винчи родился в 1452 году, но имя это мы хорошо знаем и сегодня. Помимо того, что он был одаренным художником, ученым, инженером, математиком, музыкантом, скульптором, астрономом, архитектором, зоологом, анатомом, я с удивлением для себя узнала, что он также успел приложить руку и к кулинарии.

Распространена теория, что Леонардо был вегетарианцем. Довольно революционный выбор по временам 15-го века. Который, впрочем, сложно доказать, поскольку в личных записях он сам не заявлял о таком и это лишь заявления современников да Винчи. Тем не менее едой Леонардо был заинтригован, владел первой печатной кулинарной книгой авторства Платины «De honesta voluptate et valetudine» (опубликована в 1470 году) и писал собственные рекомендации о том, как и когда правильно есть.

Да Винчи много экспериментировал с механизмами и вносил изменения, улучшая их работу. Часто эти простые машины широко использовались за столетия до появления Леонардо, но он поработал над их усовершенствованием. А также объединял их множеством новых способов для создания машин и изобретений, которых раньше никто не видел.

И раз уж он уделял внимание кулинарии, то кухонными устройства мимо его внимания тоже не прошли. Так он придумал несколько машин, которые мы все еще используем сегодня. Устройство для измельчения мяса, например. Но одну из его идей, трансформированную и изрядно переработанную, мы можем видеть и сегодня на улицах практически любого города. Леонардо придумал автоматизированный вращающийся вертел для жарки мяса. До этого человечество крутило мясо на вертеле ручками и в больших домах для этой задачи даже был специальный человек. В 1480-х годах Леонардо сделал наброски устройства, в котором поднимающийся горячий воздух вращает винты, в свою очередь вращающие вертел. Теперь можете смотреть на точки с шаурмой с этом новым знанием. Возрождение, которое всегда с тобой.
#история #интересное

В английском вкус блюд чаще всего описывают словом flavor. Которое, конечно же, по-человечески не переводится одним словом. Вот ёмкое описание того, что же это за зверь такой:

Flavor = вкус + ощущение во рту + аромат + Х-фактор

Вкус - то, что воспринимается вкусовыми рецепторами
Ощущение во рту - то, что воспринимается всем остальным ртом (текстура, например)
Аромат - то, что воспринимается носом
Х-фактор - то, что воспринимается остальными органами чувств, а также сердцем, умом и душой
#интересное

Даже не хочу комментировать карантин выходного дня. Думаю основным ответом со всех сторон будет саботаж и коррупция.

Смешная воскресная история: троих посетителей национального парка Йеллоустоун оштрафовали на 500-1200$ каждого, присудили условные сроки, а также запретили посещать парк. А всё почему? Ребята решили воспользоваться геотермальными источниками парка, чтобы приготовить в них… двух куриц! Если честно, могу понять, отличный походный сувид 😆
#фан
#статьи
#интересное

Осень в эпоху карантина по ощущениям проходит странно. Планы записаны, обдуманы, желанны, но очень часто продолжают переписываться из списка в список, плетясь укоризненным хвостом. Это бесит. Зато каждый день (каждый, без выходных) очень много нужной и важной рабочей рутины. Всего 2 головы и 4 руки в семейном бизнесе. В год, который должен был привести к расширению, а в итоге происходит бесконечная борьба. Поэтому и Галушка движется спотыкаясь, но все же не сдается. С лета планирую отправиться в турне по библиотекам Киева для подготовки материала для нового исследования. И вот уже прям пойду на днях. В интернете стало тесно и захотелось шуршания бумаг. Не была в библиотеке со времен универа, наверное. Привалил огромный мешок сушеных ягод бузины, напишу про него отдельно. Подала себя на 50Next - Баскский кулинарный центр ввел в этом году номинацию для людей, влияющих на гастрономию. Горжусь текстами, написанными для заявки, за ними стоит очень много часто мучительной и несладкой работы вообще и над собой в частности. Подруга подала нас на грант с проектом интервью с женщинами поварами, ждем результатов. Вроде много всего, а ощущения спорные.

На этот раз будет разношерстный вестник фермера / агронома. Потому что еда к нам поступает от них, а не из чистого волшебства. За неделю попался ряд материалов на эту тему, как иностранных, так и местных. Поэтому вот вам выжимка.

Будьте молодцами по возможности, заботьтесь о себе, иногда вспоминайте про забытый в дальнем углу холодильника помидор или кабачок, и не болейте.
#статьи
#мнение
#исследования

Рыбы-ворчуны из семейства Ворчунов (я не шучу). Названы так, потому что скрипят зубами. Нормальные пацаны. С мужем сегодня смеемся, что мы это семейство ворчунов. Вот такой побочный результат похода в библиотеку. #фан #интересное

Американская художница Кэтлин Райян создает скульптуры гипертрофированных (они размером до 70 см!) заплесневелых фруктов из полудрагоценных камней. В такой противоречивой красоте она выражает свое отношение к современной культуре избыточности.
#фан #интересное