Фото протестующих

И еще прнесла статью Дарки Озерной про суперфуды. Взвешенная позиция, достаточное количество сравнительных таблиц и локальные альтернативы (ура!) разрекламированным иностранным дорогим вариантам. С одним только несогласна - съесть 100 г сала в одно лицо довольно просто.
#интересное #мнение #продукт

Утро подарило новые удивительные знания из области экономики пряностей. Слышали когда-то про такой ингредиент как «спент»? Вот и я впервые столкнулась.

Спент черного перца (род PIPER NIGRUM) - представляет собой отработанные зерна черного перца после экстракции эфирных масел. Используется как натуральный ингредиент при помоле черного перца с целью его удешевления. Несмотря на свою распространенность, черный перец является дорогой приправой, в промышленных масштабах очень нелегко осуществлять закупки данной продукции, поэтому производители предлагают более недорогой вариант - спент, обладающий ароматными и вкусовыми качествами перца.

Форма: дробленый перец горошком в виде хлопьев, из которых методом экстракции удалены эфирные масла и пиперин
Вкус: нейтральный (отсутствует)
Запах: нейтральный (отсутствует)

Теперь еще раз подумайте о том, стоит ли покупать молотые смеси пряностей в магазине или всё же лучше обзавестись ступкой или мельницей и набором цельных пряностей.
#продукт #интересное

Когда наваливает снега и трещит мороз, во мне просыпается память об одном семейном рецепте, который не приготовишь летом. Он - идеальный компаньон именно на такую колючую погоду. Речь о щах. Это, пожалуй, чуть ли не единственное блюдо в семейном меню, напоминающее о том, что дедушки и бабушки были родом из России. Причем родители уже готовили щи всегда по газетной вырезке с рецептом Гениса и Вайля из «Русской кухни в изгнании», а те скорее всего вдохновлялись Похлебкиным. И это действительно отличный рецепт. Муж, который служил в армии где-то в глуши на севере России, при слове «щи» ужасно морщился и выражал полное отвращение. Пока я не приготовила наши щи. С тех пор как рукой сняло ) Мы даже устраивали вечеринки со щами. Думаю, там друзья смогли первый раз попробовать настоящие щи и полюбить этот суп.

И готовятся щи ужасно просто с одной стороны, но требуют соблюдения метода, с другой.
Но, главное, вкусные щи невозможно приготовить без вкусной квашеной капусты. У всех свой ответ на вопрос, что такое вкусная квашеная капуста. Для меня в ней недопустим уксус - я думаю это профанация. Капуста, морковка, душистый и черный перцы, лавровый лист, зира и магия ферментации - вот мой вариант. Могу есть только капусту, которую готовит мама или я сама. Тут, видимо, срабатывает тот эфемерный «вкус рук», о котором иногда говорят в ферментации. Наш микробиом присутствует и на руках, которыми перемешивается капуста. И он задает тон бактериальной культуре, которая поселится в вашей капусте. Это тот кусок магического мышления, который мне свойственен в отношении ферментации.

Я обхожусь одной кастрюлей и одним глиняным глечиком. Точных пропорций я вам не дам, потому что обычно всегда готовлю на глаз такие блюда и не промахиваюсь. Поищите рецепт Похлебкина. В кастрюле варится говядина с косточкой, или вот, вчера я варила бульон на говяжьих хвостах + мякоть. После закипания и снятия шума добавляются луковица, морковь, корни петрушки и пастернака, лаврушка, перцы. И оставляются в покое на ключевом кипении на полтора часа. Замачиваются сушеные белые грибы. В это время достаете свою квашеную капусту, перекладываете ее в глиняный глечик, добавляете туда размоченные белые грибы, кладете щедро сливочного масла сверху, чуть-чуть воды, в которой отмокали грибы. И ставите в духовку на маленький огонь на те же 1,5 часа. За счет низкой температуры и толстых глиняных стенок капуста томится и приобретает совершенно другие качества, при этом не расползаясь в кашу, а продолжая похрустывать.

В итоге, кости из бульона удаляем, мясо разбираем, кладем обратно. Я все перцы, корни и морковки убираю. Перекладываем в кастрюлю с бульоном капусту с грибами, добавляем нарезанные 3-4 картофелины. И вот теперь солим. Потому что кислота из капусты будет давать ощущение, что соль там вообще уже не нужна. Но она нужна. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте, удивитесь как изменится вкус. Вот. Никаких дополнений в виде луково-морковных зажарок я не добавляю, мне и так хорошо. Картошка доваривается до готовности, огонь выключается и вы отваливаете от щей на часов 12 минимум. Всё, забыли. Придете завтра. Потому что самые вкусные щи - суточные. Когда все вкусы разойдутся и гомогенизируются.

Но зато спустя ожидание вы прибегаете с мороза, быстро разогреваете щи до состояния, когда кажется, что у вас сейчас рот расплавится, добавляете туда сметаны щедро и всё, вы в нирване, добро пожаловать.
#рецепт

Всё-таки то, что Украина большая и с очень отличающимся в регионах климатом, понимаешь иногда очень неожиданным образом. Оказалось, что у нас растет чай.

Посадки чая были высажены на Закарпатье в 1949 году. Прицел был на то, чтобы всю потребность в чае закрывать силами СССР. Привезли кусты с Закавказья, высадили на 7 экспериментальных площадках в Закарпатье, всё шло хорошо, собирали по 1,5 тонны чая. А в 1953 году видимо решили, что проект не на часi и все прикрыли. Площадки побросали как есть. В итоге шесть площадок ожидаемо померли и были разворованы или выкорчеваны. А одна, «Гора Жорнiна - Червона гора», расположенная в лесу, осталась вдали от глаз и так и доковыляла до 2016 года в одичалом виде.

В 2016 году активисты рекультивировали эту площадку под Мукачево, расчистили ее от зарослей малины и ежевики, начали ухаживать за кустами. И постепенно миниатюрная чайная плантация вычухивается, кусты разрастаются, собираются первые урожаи. Активисты, занятые восстановлением места, готовят зеленый и красный чай, проводят дегустации и показывают образцы международным экспертам. Чудеса, серьезно.
Причем до 1999 года, Жорнина считалась самой северной чайной плантацией, а потом появились посадки в Германии, Швейцарии и Великобритании и человек начал испытывать чай на прочность в еще более сложных для него условиях. Тем не менее закарпатский чай остается самым морозоустойчивым видом и выдерживает заморозки до -26.

Было бы интересно попробовать этот чай, надеюсь, в ближайшие годы объемы урожая вырастут.
#история #интересное #продукт

Приятная и легкая статья, объединяющая сразу два мира, которые я нежно люблю - слова и гастрономию. «Грамматика еды» о том, как правила кулинарии подобно языку вписаны в разные культуры. Почему итальянцы бесятся от трактовок (и искажений под свои вкусы) их родной кухни в Америке (к слову, в твиттере есть аккаунт italians mad at food, где собираются лучшие примеры горения по поводу издевательства над маминой кухней). Как кулинарные адаптации на другом конце света совершают круг от «это полная дичь!» до открытия заведений с блюдами-мутантами на родине блюд.

Правила кулинарии, как и грамматика существуют, чтобы соблюдаться и нарушаться для более выразительного результата и создания оригинальных произведений. Но для начала их хорошо бы знать.
#интересное #статьи

Пиу-пиу, новый курс от Гарвардского университета в бесплатном доступе! На этот раз - «Food Fermentation: The Science of Cooking with Microbes».

Курс длиной 14 недель, с предполагаемыми затратами времени по 2-3 часа в неделю. Бесплатный, если очень хотите сертификат - заплатите 169 баксов.

Обещают рассказать об истории ферментации продуктов и напитков, как этот замечательный процесс влияет на вкусы, ароматы и общее восприятие продуктов. Также будет про условия, необходимые для ферментации, химию, микробиологию и их роль в трансформации еды. Плюс должны давать задания по ферментации.

В общем, я и сама уже записалась. Потому что учиться нужно всегда, даже если думаешь, что что-то уже хорошо знаешь.
#интересное

Ну что, еще один достойный и абсурдный пример конфликтов на почве еды. 15 апреля 1856 года в Панаме случился Арбузный бунт. Американец взял с прилавка торговца фруктами кусок арбуза и отказался заплатить.

Итог: словесная перепалка с местными переросла в бунт, в котором погибло 15 американцев, 2 панамца, минимум 50 американцев было ранено. Полностью уничтожены здания Pacific House, отеля Ocean, магазина MacAllister, разрушена железнодорожная станция, разорваны участки железнодорожных путей, оборваны телеграфные линии. Но и это еще не всё, после правительственного разбирательства с двух сторон, гражданам США присудили компенсацию ущерба от беспорядков в размере 160 тыс. долларов, Франция и Бельгия тоже требовали выплат для своих пострадавших граждан.

Один. Кусок. Арбуза.
(Плюс политическое напряжение, проблемы экономики, несправедливость и удачно сложившийся момент)
#история

«Даже немножечко, чайная ложечка, это уже хорошо»

Очередная оригинальная находка из мира еды, на этот раз про мёд. Привычный всем продукт становится «безумным мёдом» (mad honey), когда пчелы собирают пыльцу с рододендронов. Дальше начинаются спекуляции: кто-то использует его как натуральный галлюциноген, другие видят в нем альтернативу виагре.

В некоторых видах рододендронов, таких как Рододендрон желтый и Рододендрон понтийский, содержится андромедотоксин - нейротоксин, вызывающее возбуждение центральной нервной системы и определенные физиологические реакции у животных и людей. К слову, кофеин это тоже нейротоксин, который тыкает палочкой в нашу нервную систему. В зависимости от употребленной дозы андромедотоксина, могут наблюдаться эйфория, галлюцинации, снижение давления, замедление пульса, рвота, временный паралич и потеря сознания. Токсин содержится во всех частях растения и, в том числе, пыльце. Поэтому мёд, произведенный пчелами из такой пыльцы, несет в себе всё те же свойства.

Безумный мёд традиционно собирают в Непале и Турции с древних времен и по сегодняшний день. И человек использовал его свойства довольно изобретательно. Так, Ксенофонт Афинский упоминал его в описании похода греческих солдат через Турцию в 401 году до н.э. Солдаты, наевшись украденного безумного мёда, получили полный набор раскаяния в виде тошноты, диареи, дезориентации и сильной слабости. В 69 году до н.э. армию Гнея Помпея Великого на тех же землях местные разбили именно благодаря трюку с мёдом. Они разместили его вдоль маршрута, а затем перебили пьяных солдат.

Сегодня войн вокруг этого продукта нет, используют безумный мёд в привычных для него регионах чаще как элемент традиционной медицины. Другое дело, что если погуглить, то цены будут от 90$ за 0,5 кг до 160$ за 1 кг.

В традиционной медицине такой мёд применяли как рекреационный наркотик при тревожности, стрессе, для повышения аппетита, для лечения различных болей, гипертензии, мигреней, ну и, чтобы повысить потенцию. Для психоделических эффектов достаточно одной чайной ложки. Но настоятельно не советую вам в поездке в Турцию искать безумный мёд у местных - вы никогда не знаете какое в нем содержание токсина. Также помните, что люди, употребляющее такой мёд на более-менее регулярной основе, приобретают устойчивость к токсину. А вы нет.
#интересное #продукт

Тут Vice снял сюжет про то, как добывают безумный мёд в Непале. В Гималаях существуют огромные ульи диких пчел и растет очень много рододендронов.
А это великолепная серия фото Andrew Newey в The Guardian - перехватывает дыхание.
#интересное #продукт

Помогите исследованию, много времени не займет.

🐣 Потрібна ваша допомога!

💗 Друзі, просимо посприяти розвитку науки, заповнивши анкету, яка є частиною соціологічного дослідження студентів Національний університет "Києво-Могилянська академія".

❌Це некомерційне дослідження

✅Це наука як вона є, з робочою гіпотезою, об'єктом, предметом дослідження та науковим пошуком, який покликаний її підтвердити чи спростувати.

🙏 тож, якщо Ви шеф-кухар(-ка), ресторатор(-ка) або працюєте на будь-якій посаді, що стосується ресторанного бізнесу, просимо витратити до 7 хвилин вашого часу та заповнити анкету.

⏬ ⏬ ⏬

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfsgPCl7SydpbyY1-wB6YUM-Iigwcx0_3zEg5oKcx_IDmBD9w/viewform

🙏 Будемо вдячні вам за коментарі та поширення!

💥 З результатами дослідження ви зможете згодом ознайомитись на нашому сайті.

Срочные новости: замечена первая черемша!

В прошлом году первая черемша появилась 2 февраля, в предыдущем в середине марта. В этом году компромиссный вариант, 5 марта )
И кто не знает с какой стороны подступиться к черемше - специально в прошлом году писала короткий гид по продукту. Как, где и с чем. Прошу:
https://link.medium.com/BoQp24KBneb
#исследования #продукт #рецепт

«Когда в 1939 году началась война, каждая луковица, потребляемая в Англии, ввозилась из-за границы. Поскольку границы очень быстро закрылись, то лук исчез практически за одну ночь. Правительство выпускало постеры, призывающие выращивать лук самостоятельно. Но делу это не помогло, лука больше не стало, а цены взлетели. В феврале 1941 года сотрудники The Times разыграли в лотерее большую луковицу за 4 фунта - по тем временам эта сумма превышала размер средней недельной зарплаты.»

«Borough Market Edible Histories. Epic Tales of Everyday Ingredients» Mark Riddaway
#интересное

Дорогие, желаю, чтобы никто не измерял ваши возможности способностью перетягивать тяжелые кастрюли. Определяйте сами своё место, и пусть кухня будет выбором, а не обязанностью.