Заходите ко мне в Инстаграм. У меня в сториз прямо сейчас происходит TED Talk «ферментация в картинках» после того, как на меня выпала реклама некой докторицы, которая объясняла разницу между квашеной и ферментированной капустой 😆 #мнение #интересное
https://instagram.com/dasha.krikunova.hsp

В общем вышел целый тред про ферментацию. Я сохранила его в хайлайтах в профиле, заходите почитать, а то в сториз он уже через часок начнёт сыпаться.
Спасибо всем, кто подписывается ♥️ мне очень приятно!
#мнение #интересное

Ну что, встретимся на той стороне! Спасибо за то, что были со мной в этом году. А он выдался не самым простым. Верю, что все мы делали по возможности всё, что в наших силах. Даже, если иногда наши усилия казались нам незначительными, а настроение сложно было приподнять от пола.

Пусть в следующем году вы и ваши близкие будут в порядке, дела складываются получше, а комфорт по-прежнему можно будет найти не только еде. Всех с наступающим!

Ну что ж, январь, вестник сезонности. Все мои любимые вкуснейшие томаты приказали ждать следующего лета. Что же можно есть сейчас? Например, свеклу. Она сейчас ничуть не хуже, чем летом.
А что можно с ней делать? Сотни идей. Помимо классики с запекать или варить и затем использовать в салатах и закусках, есть и более креативные пути.

Если вы любите печь, то есть рецепты тортов типа red velvet с пюре из вареной свеклы и эспрессо. Получается очень влажный и насыщенный по вкусу торт. Целиком перемазанная кухня и вся посуда в ней идут бонусом. Я так один раз развлекалась, изготовила мужу шедевральный торт на день рождения. Но больше опыт не повторяла, хотя я в целом равнодушна к тортам. Рецепт тем не менее сохранен.

С тертой свеклой можно делать гравлакс из красной рыбы. Просто натрите свеклу, смешайте с крупной солью, свежим укропом, накройте смесью рыбу и поставьте под гнет.

Свежую тертую свеклу можно примешивать к картофелю и делать более интересную версию дерунов. Как по цвету, так и по вкусу.

В случаях, когда вам достается свекла с ботвой, последнюю необязательно выбрасывать. Если листики нежные, то их можно использовать в салатах. Более солидные листья можно тушить, добавлять в супы и начинки для пирогов. А саму ботву я, например, уже несколько лет подряд мелко режу и мариную в пряном уксусном маринаде. Получается прекрасная добавка к свежим салатам, вроде каперсов.

Из свеклы можно сделать кетчуп или пюре. Пюре можно примешивать в ризотто и прочим крупам. Или в тесто, я так делала вареники очаровательного розового цвета.

А можно и выпить, в виде смузи или даже ингредиента алкогольных коктейлей. Так, например, коктейль Биттини (Beetini) состоит из мескаля, белой текилы, лимонного сока и свекольного пюре с соком лайма, имбирем и толикой коричневого сахара.

Нельзя забывать про украинскую классику - свекольный квас, на котором идеально летом готовить свекольник, а во все прочие сезоны - борщ.

Ну и цукаты из свеклы, чипсы, чатни и даже мармелад. Как раз будет чем себя развлечь в очередной локдаун.
#продукт

Перед Новым годом записали подкаст про Рождество и традиции вокруг него. И вот, он наконец-то готов. Хотя, на мой взгляд, у нас скорее получился стендап, что меня полностью устраивает. Не судите строго - это мой дебют в подкастах, а у Паши и Антона, ведущих «Борщ Микеланджело», это дебют на тему еды.
Как сказала подруга: «подкаст, который практически сразу начинается с фразы «языческая херня» можно слушать». Надеюсь, это достаточная рецензия 😬
#история
#интересное

Тут я поддержу Вику двумя руками. Как человек, который производит продукты из бузины (те же каперсы и маринованные цветы, которые есть в списке Рене), я очень хорошо знаю, сколько труда и болящих спин в них вкладывается. #мнение

Все видят «ой какой рене зайчик бесплатно раздает запасы номы ну молодец же какой а», а я вижу бесплатный труд стажёров который стал еще более бесплатным. 234 килограмма цветов бузины, Карл! https://www.instagram.com/p/CJvlmTElFZz/?igshid=1r05xpf66vge4

В конце года на Netflix вышла документалка про Андре Чанга, Andre and his olive tree. Я посмотрела практически сразу, но взяла паузу подумать. И теперь готова сказать - честно говоря, я не понимаю зачем этот фильм сняли.

Однозначно выдающийся повар, проделавший огромную работу для своего региона. В 2018 году закрыл свой ресторан на пике славы, вернул звезды Мишлен. Фильм демонстрирует моменты из последних месяцев перед закрытием ресторана Andre в Сингапуре, интервью с членами команды и женой Андре, Пам, какие-то смутные объяснения октофилософии, которой руководствуется Андре в своей работе. Интервью с командой интересные, люди дрались и добивались возможности работать рядом с человеком. Пам фактически отказалась от своей жизни в пользу амбиций мужа. Выбор каждого, безусловно, тут Андре не в чем обвинить. Но внятных объяснений причин закрытия, кажется, не получил в итоге никто. Ни коллеги, ни медиа, ни зрители.

У меня, если честно, создалось в итоге впечатление, что интервью, которое я взяла у Андре в 2019 году дает большее представление о том, какой это человек. И тут, мне кажется, что это квинтэссенция образа шеф-повара, о котором дискутируют последние годы. Человека изломанного кухней, но который смог выстоять в этой среде. И теперь как Кай, которому в глаз попал осколок кривого зеркала, он видит в этих искаженных отблесках, и продолжает вылепливать свой собственный несколько макабрический мир. Педантичный, вымуштрованный, со скатертями под линейку. В конце фильма Андре приезжает в свой второй ресторан RAW в Тайбее и если всмотреться в лица персонала, который спокойно жил без его постоянного присутствия до того, можно заметить легкие оттенки ужаса. Мне, как человеку довольно эмпатичному, их было жаль. Так же, как я плакала в процессе интервьюирования Андре, когда он рассказывал про годы во Франции, и думала о ребенке, который прошел через такой тяжелый опыт.

Еще, если наблюдать за человеком какое-то время, то начинаешь подмечать как он старательно транслирует тщательно сформулированные тезисы и истории из раза в раз. Вроде той, про мальчика на автограф сессии в Австралии. Каждый создает свой образ по мере сил. И выдающиеся люди зачастую в той же выдающейся степени противоречивы. Возможно в какой-то момент осколок кривого зеркала выпадает из глаза и человек начинает видеть мир в ином свете. Вслед за чем принимает решение выйти из привычного колеса.
#мнение
#интервью

Сегодня Бетонной Галушке исполняется 2 года. Я очень рада, что завела этот канал. Как и было задумано, он помогает мне не терять интересные истории и разделять их с вами. Но кроме этого, он стал для меня намного большим - благодаря ему я встречаю очень интересных людей. Галушка также повышает мои личные требования к материалам, которые я готовлю. За прошедший год я много думала о том, как и о чем хочу писать. Постов было меньше, но такие паузы помогают мне найти пространство, в котором может развиться новое. Галушка не о новостях, а об исследованиях, наблюдениях, поисках и мнениях (ну и хихоньки-хахоньки тоже, я это очень люблю).

Хочу сказать спасибо всем вам за прекрасную компанию, комментарии, идеи и обмен мнениями.
#життя

И, думаю, что стоит заново представиться для всех тех, кто добавился за последнее время.

Меня зовут Даша и я очень увлекающийся человек. Я всегда любила еду, долго работала в рекламе, а 5 лет назад мы с мужем основали свой небольшой бизнес по производству острых ферментированных соусов. Теперь же наше дело - это создание новых продуктов и рецептур, не важно - соусы это, маринады, глазури или смеси пряностей и специй. Новые и традиционные технологии, ресторанный бизнес, работа с производителями и шефами - в общем, еда и все, что с ней связано. Даже кота нашего зовут Багет. О бизнесе я в Галушке не пишу, хотя, если вам хотелось бы послушать и об этом - дайте знать.

Я постоянно просматриваю большое количество информации и новостей, связанных с едой. Так в какой-то момент и появилась идея этого канала, чтобы, в первую очередь, самой не терять интересные находки. Лонгриды собираются на моём Медиуме, который разделен на две части:

https://medium.com/бетонная-галушка
Сюда идут переводы больших материалов, которые я считаю важными и интересными. Иногда меня заклинивает на какой-то теме и не отпускает, пока я не дорою до конца. Так было с подсолнухами и бузиной. Всё здесь. Материалы о бузине я планирую переработать и дополнить в этом году.

https://medium.com/интервью
Три года назад я начала делать интервью с международными и украинскими шефами. Много очень разных личностей и взглядов в одном месте.

Всё это перемежается дурацкими находками и шутками, которые я очень люблю. Иногда я ворчу как всякий нормальный человек в нашем непростом мире.

Само название «Бетонная Галушка» явилось мне в каком-то гиде по Полтаве, в котором был описан памятник, представляющий собой «12 бетонных галушек». Мне этот микс кажется удивительно ёмким: тут и украинская еда, и традиции с урбанизмом, парадоксальные сочетания казалось бы невозможных вещей.

Хроники моей жизни можно наблюдать в сториз инстаграма - мне они даются легче, чем посты.

Спасибо, что читаете меня и даете обратную связь. Мне нравится ваша компания.

Аааа, пищу как мышь, потому что наконец-то зафолловил Джереми Умански, гуру ферментации, из-за поста которого я начала раскапывать всю историю о подсолнухах ♥️

Находка дня, доказывающая, что вдохновение не знает границ, а красоту можно найти во всем. В 1998 году в Вене был создан Овощной Оркестр, который существует до сих пор, записал 4 альбома и дал более 300 концертов в Европе, США, Китае и Сингапуре. За ними даже значится рекорд в книге рекордов Гиннеса за самое большое количество концертов, сыгранных на овощах.
Собственно в составе оркестра 9 музыкантов, 1 повар и 1 звукорежиссер. А овощной он потому что играют его участники лишь на инструментах, изготовленных из овощей перед выступлением. После концерта из инструментов варят супчик и подают его зрителям ☺️
Потому что супчик это тоже красота.
Такая эксцентричная идея по задумке музыкантов должна показать, что музыкой может быть что угодно, дорогие инструменты не обязательны. Важно внимательно смотреть вокруг, слушать и пробовать.
И вы послушайте, это очень круто (я сейчас улыбаюсь до ушей).
#интересное #фан

Про бублики очень трогательно, всего 10! Татарське зiлля - это аир. #интересное

Пару дней назад организаторы конференции Food on the Edge выложили электронную книгу ‘Lessons from Lockdown. Cooking after COVID’. В книге в виде писем собраны размышления шефов, рестораторов, преподавателей кулинарных школ, авторов книг и журналистов, фермеров и производителей из множества стран о еде и готовке после начала эпидемии.

Среди авторов писем Елена Арзак, Мэтт Орландо, Доминик Крен, Дилан Джонс из Bo.Lan, Кристиан Пуглиси, Массимо Боттура, Ники Накаяма, Альберт Адриа, Алекс Атала, Бен Шери, трио шефов барселонского Disfrutar.

От текстов разных шефов остается очень разное впечатление. Это, в том числе и о том, как разные люди справляются с сильным стрессом. Как реагируют впервые за годы оказываясь лицом к лицу с собой в четырех стенах. Кого-то плющит и уносит в пафос вселенского масштаба, другие открывают в себе понимание важности сообщества и единения с ним, некоторые замыкаются на себе и собственных переживаниях, кто-то всё же смотрит с оптимизмом в будущее, находит перспективу и начинает переосмысливать этот опыт в спокойной и конструктивной манере. Так или иначе, это большой и концентрированный пласт рефлексии ресторанного рынка о положении, в котором он оказался.

"When we cook, we turn raw materials into culture.", Jp McMahon

"Crisis sets the stage for creativity. It’s not a time for complacency.”, Елена Арзак

"We as restaurateurs are in a very uncomfortable place right now. We are juggling our life’s work in one hand and our morals in the other.", Мэтт Орландо

"Cooking for people is great and making people happy is great, but we as an industry need to realise that this is not enough. We need to engage outside of our restaurants. We need to use our restaurants as catalysts to tell a story. Not a story about what is wrong with how we as humans consume food, but a story about what is right about how we should view food as humans.
A story about respect.
A story about responsibility.
A story about impact.
A story about awareness.
A story about humility.
A story about compassion.
A STORY ABOUT EACH OTHER.", Мэтт Орландо

"In a sense Covid is the great equalizer because right now international restaurant lists, awards and stars mean fuck all. The global food community has come to a standstill and is very likely to remain relatively stagnant for months if not years to come. And that’s not a bad thing, I mean after all shouldn’t a restaurant be something that feeds the local community, not just with nutritious, beautifully crafted food but as social ecosystems that connect people from all parts of society. The only thing that really matters now is to engage and support our local communities otherwise we will not survive.", Дилан Джонс

"Now more than ever, I am completely committed to supporting local business and highlighting the amazing products being created all around us. There is no reason for us to import ingredients or goods from other countries when we should be embracing our local creators. Our communities will be stronger for it and our environment will begin to heal.", Доминик Крен

"Darling there have been times during my career where I’ve felt like if I had a kid that there’s no way that I’d let them enter the Hospitality industry.", Бен Шери написал очень трогательное письмо, обращенное к своей 13-летней дочери, которая хочет пойти по его стопам. Как позволить своему ребенку пройти этот путь, когда вам знакомы подводные камни и их цена.
#интервью
#интересное

Сразу несколько материалов про обоняние, запахи и их значение для нас. Тема для меня очень интересная, я нюхач, выросшая в семье людей с сильным обонянием. Готовлю и собираю новые продукты очень часто опираясь именно на запахи и ассоциации, которые они у меня вызывают.

У Гарольда МакГи вышла новая книга “Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells” (Погружение в нос: полевой справочник по запахам мира). Ей, а также сложности описания запахов, лексики и метафор, которые мы используем, посвящена первая статья: How to Make Sense of Scents, вышедшая в New Yorker. Если вы увлекаетесь запахами и парфюмерией - вам будет интересно.

Вторая статья вышла на The Counter, она про надоевшие всем последствия ковида, но всё же, очень важные для тех, кто зарабатывает на кухне. Очень многие сталкиваются с аносмией, когда обоняние пропадает. Обычно это длится 1-2 недели, но есть достаточный процент людей (до 10% в Великобритании), у которых аносмия длится месяцами. Но и это еще не всё. Иногда аносмия переходит в паросмию. Это когда восприятие всех привычных запахов искажается, всё пахнет не тем, чем кажется. Часто для людей с паросмией всё, в чем происходила реакция Майяра начинает просто мерзейше вонять. Надо ли говорить, что невозможность доверять своим ощущениям помимо просто раздражения, вызывает депрессию, невозможность зарабатывать своей профессией, заниматься рецептурами и вызывает ощущение изолированности от окружающих. Как человек, который ранее несколько раз испытывал на себе паросмию по не связанным с ковидом причинам, могу подтвердить - это супер отвратительное состояние, которое отвлекает на себя максимум внимания. Жить в эти периоды довольно проблематично. Поэтому берегите свои носы.

Обе статьи большие, но увлекательные.
#статьи
#интересное

Фраза, вырванная из огромного текста: "There was terroir on the plate, and terror in the kitchen." (Терруар на тарелке, террор на кухне) Вообще я падка на красивые фурмулировки (Аня, которая от меня регулярно их получает, привет!) Но эта прям какая-то такая ёмкая и характеризующая для определенного периода.
#интересное

Войны и конфликты вокруг еды не новость для человечества и сопровождают его напряжении всей истории. Но я сейчас, кажется, нашла историю с самым неожиданным сюжетным поворотом и развязкой.

В 1947 году в тихой Канаде с 25 апреля по 3 мая произошла «5-центовая война», которую также называют шоколадной забастовкой. После окончания Второй мировой войны правительство Канады прекратило политику государственного регулирования цен и рынок пошел сам разбираться что к чему. В результате цены практически на все товары и продукты начали стремительно расти. И таким образом, 25 апреля 1947 года детишки городка Ледисмит в Британской Колумбии, по традиции пришедшие купить шоколадную плитку на сэкономленные 5 центов, были пренеприятно удивлены, когда узнали, что с того дня цена на них выросла до 8 центов. Малышня отказалась смириться с такими негуманными переменами, быстро организовалась, нарисовала плакаты и пошла бастовать под магазин. Помимо плакатов они придумали короткую песенку:

We want a 5 cent chocolate bar / Плитку шоколада за 5 центов мы хотим,
8 cents is going too darn far / 8 центов за нее не отдадим.
We want a 5 cent chocolate bar / Мы хотим шоколадку за 5 центов
Oh, we want a 5 cent bar / О, мы хотим 5-центовую плитку

Очень быстро практически вся детвора городка примкнула к «Шоколадной забастовке». А после того, как в местной газете появилось фото протестующих, дети по всей Канаде также начали присоединяться к протесту в своих городах. Они блокировали работу местных органов власти, перекрывали движение. Постепенно различные организации присоединялись и поддерживали протестующих. За несколько дней продажи шоколада в стране упали на 80%. Взрослые поддерживали детей, видя в их протесте отражение своих тяжелых переживаний по поводу стремительно растущих цен. Производители шоколада оправдывались и объясняли, что и они являются заложниками роста цен, ведь молоко, сахар и какао бобы подорожали, как и все прочие продукты.

3 мая должен был состояться марш на Торонто, но апогея этой истории было не суждено достичь. Накануне в газете "Toronto Evening Telegram" вышла статья. В ней анонимный источник сообщал, что вся шоколадная забастовка была организована Национальной Федерацией детского труда, за которой стоят коммунисты. Таким образом, весь протест был представлен как политическая манипуляция. И всё стремительно схлопнулось. Другие организации, оказывавшие поддержку протесту, поспешно открестились от него, не желая быть связанными с коммунистами. Родители запретили детям участие. А цена на шоколадный батончик так и осталась 8 центов.
#история