🥟 Вторая история повергла меня в глубокое уныние. Итальянский регион Апулия - совершенно особенный. Это основной источник прекрасного оливкового масла и великолепной пасты, потому что здесь растет много старейших олив, пшеницы (и инжира с виноградом). А расти другому тут довольно сложно. Потому что, когда вы въезжаете в Апулию и выходите из машины поглазеть на оливковую рощу, то первым делом стоите и минут 10 смотрите в недоумении на землю на которой она растет. Это такой тончайший скупой слой почвы в перемешку с мелкими камушками (из крупных просто складывают бесконечные заборы между рощами и владениями) и колючками. Чтобы на этой земле что-то росло - ее поколениями надо поливать потом и кровью честного и интенсивного труда. И вот, весь видимый пейзаж на многие километры это оливы с вкраплениями инжира и пшеничные поля. Увидите в продаже пасту из Puglia - хватайте, она отменная.
Собственно беда пришла откуда не ждали - оливы гибнут. Причиной стала бактерия Xylella fastidiosa вероятно попавшая в регион в 2010 году из Коста Рики. Эта зараза распространяется насекомыми, которые питаются листвой. Пожевав зараженный лист букашка летит дальше, кусает следующий лист и всё, черное дело сделано. Попадая в проводящие влагу и питательные вещества ткани дерева бактерия прямиком двигается к корням. А далее начинает активно размножатся и производит в процессе камедь, которая полностью перекрывает ток влаги. С этого момента дерево начинает умирать. Выглядит это в массе страшно - полностью серые рощи.
Болезнь продвигается по территории со скоростью 30 км в год. И практически сразу нашлись агрономы и ученые, которые занялись изучением проблемы и поиском ее решения. Дальше начало происходить то, что мы видели сейчас в начале пандемии. Местное население и политики начали производить бесконечные теории заговора и мешать работе энтузиастов, которые пытались спасти оливы. В Апулии собирают около трети всех итальянских маслин и здесь производят одни из лучших оливковых масел в мире. Когда о заболевании стало известно, правительство начало выкорчевывать и сжигать тысячи деревьев. Но местное население решило, что это результат заговора и всячески мешало вырубке пораженных олив. В итоге скорость распространения злосчастной бактерии выросла. Дошло до того, что в 2015 году против ученых, занятых изучением болезни, возбудили дело, обвинив их во ввозе в страну и распространении бактерии.
В общем, не смотря на это самоубийственное сопротивление общественности, агрономы нашли вариант решения - прививки на больные деревья (а многим уже более 1000 лет!) ветвей оливы сорта лечино. Он оказался устойчивым. Но процесс этот успешен не на 100% и достаточно дорогой. Не все фермеры могут позволить себе такое удовольствие, кто-то вкладывает в лечение олив все пенсионные накопления. Правительство Италии выдает финансовую помощь на бумаге, вот только годами не торопится ее выплачивать.
Всё это выглядит как эпидемия филоксеры, уничтожившей виноградники Европы в конце 19го века. А человечество по-прежнему регулярно ведет себя в пугающих ситуациях как ребенок, закрывающий глаза в надежде, что оно само как-нибудь пройдет, а если нет - то мы будем топать ногами и возмущаться. Хотя пора было бы уже поверить в силу науки.
В зоне поражения этой бактерии не только оливы, а еще длинный список растений, включающий целый ряд сельскохозяйственных культур: виноград, миндаль, персик, сливу, абрикос, цитрусовые, кофе, подсолнечник и др. Кроме того, существует большое количество
видов растений, которые способны заражаться, не проявляя при этом признаков заболевания.
В общем, извините за печальные новости с самого утра.
Собственно беда пришла откуда не ждали - оливы гибнут. Причиной стала бактерия Xylella fastidiosa вероятно попавшая в регион в 2010 году из Коста Рики. Эта зараза распространяется насекомыми, которые питаются листвой. Пожевав зараженный лист букашка летит дальше, кусает следующий лист и всё, черное дело сделано. Попадая в проводящие влагу и питательные вещества ткани дерева бактерия прямиком двигается к корням. А далее начинает активно размножатся и производит в процессе камедь, которая полностью перекрывает ток влаги. С этого момента дерево начинает умирать. Выглядит это в массе страшно - полностью серые рощи.
Болезнь продвигается по территории со скоростью 30 км в год. И практически сразу нашлись агрономы и ученые, которые занялись изучением проблемы и поиском ее решения. Дальше начало происходить то, что мы видели сейчас в начале пандемии. Местное население и политики начали производить бесконечные теории заговора и мешать работе энтузиастов, которые пытались спасти оливы. В Апулии собирают около трети всех итальянских маслин и здесь производят одни из лучших оливковых масел в мире. Когда о заболевании стало известно, правительство начало выкорчевывать и сжигать тысячи деревьев. Но местное население решило, что это результат заговора и всячески мешало вырубке пораженных олив. В итоге скорость распространения злосчастной бактерии выросла. Дошло до того, что в 2015 году против ученых, занятых изучением болезни, возбудили дело, обвинив их во ввозе в страну и распространении бактерии.
В общем, не смотря на это самоубийственное сопротивление общественности, агрономы нашли вариант решения - прививки на больные деревья (а многим уже более 1000 лет!) ветвей оливы сорта лечино. Он оказался устойчивым. Но процесс этот успешен не на 100% и достаточно дорогой. Не все фермеры могут позволить себе такое удовольствие, кто-то вкладывает в лечение олив все пенсионные накопления. Правительство Италии выдает финансовую помощь на бумаге, вот только годами не торопится ее выплачивать.
Всё это выглядит как эпидемия филоксеры, уничтожившей виноградники Европы в конце 19го века. А человечество по-прежнему регулярно ведет себя в пугающих ситуациях как ребенок, закрывающий глаза в надежде, что оно само как-нибудь пройдет, а если нет - то мы будем топать ногами и возмущаться. Хотя пора было бы уже поверить в силу науки.
В зоне поражения этой бактерии не только оливы, а еще длинный список растений, включающий целый ряд сельскохозяйственных культур: виноград, миндаль, персик, сливу, абрикос, цитрусовые, кофе, подсолнечник и др. Кроме того, существует большое количество
видов растений, которые способны заражаться, не проявляя при этом признаков заболевания.
В общем, извините за печальные новости с самого утра.
Новость старая, 2014 года, но зато такая, что я орала над ней чайкой минут тридцать. В Швеции в 2014 году произошел пожар на складе с… сюрстрёммингом!
В итоге жестянки, раздутые газом, образовавшимся в процессе ферментации селедки, начали взрываться и летать как снаряды. Один из таких перелетел заливчик и ворвался в дом напротив склада. Могу себе представить удивление владельцев дома )))
Как говорится в статье: "The firefighters were surprised." Еще бы 😂
В итоге жестянки, раздутые газом, образовавшимся в процессе ферментации селедки, начали взрываться и летать как снаряды. Один из таких перелетел заливчик и ворвался в дом напротив склада. Могу себе представить удивление владельцев дома )))
Как говорится в статье: "The firefighters were surprised." Еще бы 😂
Хочу вам рассказать про новую книгу «Україна. Їжа та історія» издательства Їzhak, которое принадлежит замечательным @yizhakultura (обязательно подпишитесь на их канал!). Книга эта является частью проекта Украинского института про кулинарную дипломатию.
Издание привело меня в полный восторг по целому ряду причин:
🌿 Великолепное качество издания – бумага, печать, иллюстрации, стиль оформления – всё на очень высоком уровне.
🌿 Наконец-то книга состоит не из одних лишь рецептов, в ней много материалов про историю и культуру употребления продуктов, технологии, вкусы украинской кухни.
🌿 Большой обзор характерных украинской кухне продуктов и блюд.
🌿 Есть замечательный раздел про наши традиции гостеприимства.
🌿 Рассмотрена сезонность украинской кухни и ритуальные бюда.
🌿 В этой книге присутствуют рецепты блюд всех регионов Украины включая блюда крымскотатарские и еврейские.
🌿 И, наконец, есть объяснение роли кухни в кулинарной дипломатии.
Вскоре «Україна. Їжа та історія» выйдет и на английском языке. Рекомендую всем, кого хоть раз посещал вопрос, что подарить друзьям в других странах или иностранным партнерам и гостям, обратить своё пристальное внимание на издание. Это очень достойный и стратегически важный подарок.
Всем любителям гастрономии и историй, связанных с едой, рекомендую обязательно обзавестись экземпляром. Я очень рада, что в Украине наконец-то начали появляться гастрономические книги такого уровня и масштаба. Это сильный и большой сдвиг. Знаю, как много сил команда Їzhakultura и участвовавшие шеф-повара вложили в эту книгу. Поддержите их. Без нашей поддержки и спроса все эти начинания не расцветут в полную мощь, а хотелось бы увидеть обратное.
Купить книгу можно на сайте Їжакультура.
Издание привело меня в полный восторг по целому ряду причин:
🌿 Великолепное качество издания – бумага, печать, иллюстрации, стиль оформления – всё на очень высоком уровне.
🌿 Наконец-то книга состоит не из одних лишь рецептов, в ней много материалов про историю и культуру употребления продуктов, технологии, вкусы украинской кухни.
🌿 Большой обзор характерных украинской кухне продуктов и блюд.
🌿 Есть замечательный раздел про наши традиции гостеприимства.
🌿 Рассмотрена сезонность украинской кухни и ритуальные бюда.
🌿 В этой книге присутствуют рецепты блюд всех регионов Украины включая блюда крымскотатарские и еврейские.
🌿 И, наконец, есть объяснение роли кухни в кулинарной дипломатии.
Вскоре «Україна. Їжа та історія» выйдет и на английском языке. Рекомендую всем, кого хоть раз посещал вопрос, что подарить друзьям в других странах или иностранным партнерам и гостям, обратить своё пристальное внимание на издание. Это очень достойный и стратегически важный подарок.
Всем любителям гастрономии и историй, связанных с едой, рекомендую обязательно обзавестись экземпляром. Я очень рада, что в Украине наконец-то начали появляться гастрономические книги такого уровня и масштаба. Это сильный и большой сдвиг. Знаю, как много сил команда Їzhakultura и участвовавшие шеф-повара вложили в эту книгу. Поддержите их. Без нашей поддержки и спроса все эти начинания не расцветут в полную мощь, а хотелось бы увидеть обратное.
Купить книгу можно на сайте Їжакультура.
Случайно снесла пост, возвращаю на место. Неделя какая-то кривая, ей богу.
Несколько лет назад читала Modernist Cuisine и очень сильно хотела перевести книги, жаль, что права стоят баснословно. Фейсбук напомнил о прекрасной цитате оттуда про традиции и их «непоколебимость». Очень важное наблюдение на самом деле.
«Кулинарные практики находятся в процессе постоянного изменения. Традиция, по крайней мере в мире кулинарии, может рассматриваться как накопленная сумма изменений.
Примером может служить итальянская кухня. Она одна из самых популярных в мире, вы без труда найдете итальянский ресторан в любом крупном городе. Кухня высоко оценивается любителями традициональных рецептов, которые видят ее самобытной и домашней. Она действительно потрясающая, но не основывается на национальных традициях. Практически каждое блюдо содержит ингредиенты, не встречающиеся в Италии.
Паста - не итальянское изобретение. Китайцы употребляли в пищу лапшу по крайней мере за 3000 лет до того, как это начали делать итальянцы. Одна из теорий гласит, что паста была привезена в Италию Марко Поло в конце 13 века. Но, согласно недавним исследованиям, она попала вместе с арабскими торговцами на мусульманскую Сицилию за несколько веков до его путешествия. Вне зависимости от этого, мы не можем назвать пасту истинным итальянским блюдом. Моцарелла из молока буйволиц готовилась в Италии, но сами буйволы были завезены из южной Азии. Родиной томатов, как и кукурузы, используемой для приготовления поленты, является Америка. Шоколад и ваниль, используемые в десертах, также привезены из Америки. Картофель, который так популярен в ньоках, завезен из Южной Америки, как и острые перцы, которые используются во многих итальянских соусах. Рис, используемый для приготовления ризотто первоначально произростал в Азии. Куринные яйца попали в Италию из Индии, морковь - из Афганистана. Миндаль - с ближнего востока.
Точка зрения, которую мы стараемся здесь доказать: что гастрономия Италии не представляет собой тщательно сохраненную традицию кухни прошлого. В существующем виде она обесценивает воображение итальянских шефов, представляя их переемниками рецептов собственных бабушек. История итальянской кухни - это не дословное перенятие опыта предыдущих поколений, это креативность, инновации и новые блюда." - в этом месте один начинающий Массимо Боттура тихонько всплакнул, и Текуна Гачечиладзе приобняла бы автора 😬
На мой взгляд эти претензии правомерны к большому количеству традиций. Мы не статичны и наша кухня движется с нами, отражая и впитывая все изменения, с которыми мы сталкиваемся.
Несколько лет назад читала Modernist Cuisine и очень сильно хотела перевести книги, жаль, что права стоят баснословно. Фейсбук напомнил о прекрасной цитате оттуда про традиции и их «непоколебимость». Очень важное наблюдение на самом деле.
«Кулинарные практики находятся в процессе постоянного изменения. Традиция, по крайней мере в мире кулинарии, может рассматриваться как накопленная сумма изменений.
Примером может служить итальянская кухня. Она одна из самых популярных в мире, вы без труда найдете итальянский ресторан в любом крупном городе. Кухня высоко оценивается любителями традициональных рецептов, которые видят ее самобытной и домашней. Она действительно потрясающая, но не основывается на национальных традициях. Практически каждое блюдо содержит ингредиенты, не встречающиеся в Италии.
Паста - не итальянское изобретение. Китайцы употребляли в пищу лапшу по крайней мере за 3000 лет до того, как это начали делать итальянцы. Одна из теорий гласит, что паста была привезена в Италию Марко Поло в конце 13 века. Но, согласно недавним исследованиям, она попала вместе с арабскими торговцами на мусульманскую Сицилию за несколько веков до его путешествия. Вне зависимости от этого, мы не можем назвать пасту истинным итальянским блюдом. Моцарелла из молока буйволиц готовилась в Италии, но сами буйволы были завезены из южной Азии. Родиной томатов, как и кукурузы, используемой для приготовления поленты, является Америка. Шоколад и ваниль, используемые в десертах, также привезены из Америки. Картофель, который так популярен в ньоках, завезен из Южной Америки, как и острые перцы, которые используются во многих итальянских соусах. Рис, используемый для приготовления ризотто первоначально произростал в Азии. Куринные яйца попали в Италию из Индии, морковь - из Афганистана. Миндаль - с ближнего востока.
Точка зрения, которую мы стараемся здесь доказать: что гастрономия Италии не представляет собой тщательно сохраненную традицию кухни прошлого. В существующем виде она обесценивает воображение итальянских шефов, представляя их переемниками рецептов собственных бабушек. История итальянской кухни - это не дословное перенятие опыта предыдущих поколений, это креативность, инновации и новые блюда." - в этом месте один начинающий Массимо Боттура тихонько всплакнул, и Текуна Гачечиладзе приобняла бы автора 😬
На мой взгляд эти претензии правомерны к большому количеству традиций. Мы не статичны и наша кухня движется с нами, отражая и впитывая все изменения, с которыми мы сталкиваемся.
Всем привет! Неожиданным образом Галушка на этой неделе перемахнула отметку в полторы тысячи 🔥Спасибо всем вам!
Мы сейчас пребываем в бреду бузинового сезона. Погода в этом году совсем не радует, и я за все годы работы с бузиной не видела такого позднего старта: реально опоздание на месяц. Плюс куча срочных рабочих вопросов и задач (вздохните вместе со мной).
Но сейчас я сделаю анонс, которому очень и очень рада.
17 июня в КВЦ «Парковый» пройдет третье Ukrainian Gastro Show. Тема этого года «Українська кухня. Основа та інновації». Над программой работала Олена Брайченко (исследовательница гастрономической культуры и основательница проекта їzhakultura) – человек удивительно стройного склада ума, системной работы, целеустремленности и любви к украинской кухне. Поэтому лайн-ап мероприятия получился очень насыщенным и толковым.
В частности, в этом году буду выступать и я в паре с Андреем Северенчуком, шеф-поваром ресторана «Глек». Рассказывать будем про бузину 🌿, преимущества ее длинной сезонности, работу с продуктом и его потенциал на профессиональной кухне. Вложу в это все годы знаний и практики, работы с шеф-поварами и ресторанами.
Если честно, пишу это и ощущаю восторг: 5 лет назад, когда я только начинала говорить про бузину, всё это звучало как безумие и авантюра чистой воды. Но я верила и продолжала, искала подход, экспериментировала, оттачивала техники, слушала и предлагала. И вот, в прошлом году к бузине уже ощущался неподдельный интерес не в двух ресторанах, а во множестве регионов Украины. Это очень крутое чувство. Буду рада поделиться своими знаниями.
Помимо этого будет много крутых выступлений про украинские продукты и техники, вы просто посмотрите программу.
Билеты можно купить здесь: https://gastro.show/
До 9 июня стоимость 1800 грн.
Буду рада встретить вас на шоу!
Мы сейчас пребываем в бреду бузинового сезона. Погода в этом году совсем не радует, и я за все годы работы с бузиной не видела такого позднего старта: реально опоздание на месяц. Плюс куча срочных рабочих вопросов и задач (вздохните вместе со мной).
Но сейчас я сделаю анонс, которому очень и очень рада.
17 июня в КВЦ «Парковый» пройдет третье Ukrainian Gastro Show. Тема этого года «Українська кухня. Основа та інновації». Над программой работала Олена Брайченко (исследовательница гастрономической культуры и основательница проекта їzhakultura) – человек удивительно стройного склада ума, системной работы, целеустремленности и любви к украинской кухне. Поэтому лайн-ап мероприятия получился очень насыщенным и толковым.
В частности, в этом году буду выступать и я в паре с Андреем Северенчуком, шеф-поваром ресторана «Глек». Рассказывать будем про бузину 🌿, преимущества ее длинной сезонности, работу с продуктом и его потенциал на профессиональной кухне. Вложу в это все годы знаний и практики, работы с шеф-поварами и ресторанами.
Если честно, пишу это и ощущаю восторг: 5 лет назад, когда я только начинала говорить про бузину, всё это звучало как безумие и авантюра чистой воды. Но я верила и продолжала, искала подход, экспериментировала, оттачивала техники, слушала и предлагала. И вот, в прошлом году к бузине уже ощущался неподдельный интерес не в двух ресторанах, а во множестве регионов Украины. Это очень крутое чувство. Буду рада поделиться своими знаниями.
Помимо этого будет много крутых выступлений про украинские продукты и техники, вы просто посмотрите программу.
Билеты можно купить здесь: https://gastro.show/
До 9 июня стоимость 1800 грн.
Буду рада встретить вас на шоу!
Ukrainian Gastro Show - Нова українська кухня
Головна - Ukrainian Gastro Show
Ukrainian Gastro Show «UKRAINIAN GASTRO SHOW» — подія, що об’єднує шеф-кухарів, рестораторів, виробників, гастроблогерів і всіх, хто цікавиться розвитком сучасної української кухні. Тема заходу цього року — «ЗВ’ЯЗОК». Ми вибрали її, щоб зануритись у світ…
Кстати, если вы знаете украинское пищевое производство, которое может работать на аутсорсе – смешивание и фасовка соусов – то напишите, мы очень ищем прямо сейчас.
Ну и поскольку сезон бузины начался, а у меня такой многообещающий анонс, то пришло время напомнить, что у меня есть куча материалов про это великолепное растение. Начнем с биологии и увлекательной мифологии бузины.
Medium
Бузина. Міфологія
Міфи та повір’я навколо бузини в Україні та світі. Від язичницьких культів до Гарі Поттера.
Когда писала свои заметки «Вкус, который мы не знаем» по двум книгам, затрагивающим тему вкуса, то в ней упоминала «минеральность» вина. Термин, который даже сами эксперты объяснить толком не могут.
И вот, в The New Yorker вышла статья, которая прошлась по этому вопросу поплотнее. Но итог тот же: что такое минеральность объяснить невозможно. Все теории про то, что это вкус, который виноград получает от каменистой почвы / от растворенных в воде ионов минералов / неизвестный науке метод, который передал вкус камней винограду - всё ерунда и не выдерживает научной критики. С другой стороны, это, возможно, яркий пример ущербности языка, не способного точно передавать наши ощущения словами. Ведь всякие вишни, черносливы и крыжовник мы в вине вроде как чувствуем, а взяться им там неоткуда.
И вот, в The New Yorker вышла статья, которая прошлась по этому вопросу поплотнее. Но итог тот же: что такое минеральность объяснить невозможно. Все теории про то, что это вкус, который виноград получает от каменистой почвы / от растворенных в воде ионов минералов / неизвестный науке метод, который передал вкус камней винограду - всё ерунда и не выдерживает научной критики. С другой стороны, это, возможно, яркий пример ущербности языка, не способного точно передавать наши ощущения словами. Ведь всякие вишни, черносливы и крыжовник мы в вине вроде как чувствуем, а взяться им там неоткуда.