Август — время по-настоящему роскошных помидоров. Наткнулась на классический итальянский рецепт томатной пасты, 🍅 conserva cruda di pomodoro. Всё как я люблю — ни термообработки, ни особой возни, немного времени, терпения и магия ферментации. К тому же это практически безотходный рецепт!
Делается легко: возьмите помидоров сколько не жалко, промойте. Желательно снять с них кожуру, но помидоры сорта Чумачок держались за нее изо всех сил, поэтому я ее оставила. Разрежьте томаты на половинки, удалите хвостики и ложкой семечки (не торопитесь их выбрасывать). Мякоть сложите в блендер и измельчите в пюре. После этого я пюре просто пропустила через сито и вся кожура и проскочившие семечки осталась в нем. С мелкими помидорами это наименее затратный по времени вариант обращения. Семечки, которые вы извлекли из томатов, можно тоже пропульсировать в блендере, процедить и заморозить в стаканчиках. Легкий томатный сок всегда пригодится в готовке. Итого в отходы ушли кожура и непосредственно семечки.

Пюре перекладываете в чистую миску или другую удобную ёмкость, накрываете полотенцем, убираете от прямых солнечных лучей и перемешиваете раз в сутки в течение 5 дней. Пока ежедневно перемешивала пюре, вспоминала как бабушка закатывала томатный сок на зиму, пропуская томаты через шнековую насадку на мясорубке. Запах такой знакомый! Англоязычные авторы прям предупреждали, что запах будет сильным и не все к нему могут быть готовы — ну даже не знаю, наверное человек, который привык к ежелетнему празднику консервации у бабушек и мамы готов ко всему. К тому же аромат действительно очень приятно-томатный и не бьет по носу. Буду считать, что это мой ольфакторный костыль вместо духов с ароматом томатной ботвы, которые я очень хотела, но они исчезли отовсюду.

В какой-то момент на поверхности появится белая плесень — не пугайтесь, это те же бактерии, которые сидят в банках с квашеными томатами. Если же плесень других цветов - к сожалению пора начинать эксперимент заново. Чистая посуда и промытый продукт - это минимальные гигиенические нормы на старте. Белую плесень вы не снимаете, а просто перемешиваете пюре как ни в чем не бывало.

Через 5 дней, когда пюре уже доферментировалось, его нужно процедить. Подойдёт плотное полотенце или марля, сложённая в несколько слоев. Влага стекает в течение 1-2 дней (у меня ушёл день). Отцеженная жидкость тоже получилась не для того, чтобы ее просто вылили 😬 Она обладает приятной кислотностью, вкусом и ароматом спелых томатов. Называю ее сама для себя томатной водой. Поэтому ее можно добавлять вместо белого сухого вина в ризотто, пасты, во время приготовления морских гадов и рыбы. Мидии и креветки в ней приготовить должно быть хорошей мыслью.

К полученной пасте следует добавить от 10 до 20% соли от ее веса. 10% дают приемлемую солёность, такую пасту нужно хранить в холодильнике. С 20% хранить можно уже снаружи, но продукт очень соленый. А можно и заморозить, порционно расфасовав по формам для льда. В этом случае можно даже пасту оставить более жидкой, чтобы было удобнее размораживать и готовить.
#рецепт #продукт

Схожий рецепт встречается у Сандора Каца в The Art of Fermentation (который в свое время стал моим букварем) и The Noma Guide to Fermentation Рене Редзепи и Девида Зильбера. Кац дает и рецепт и небольшой экскурс в историю продукта, итальянки шли дальше в рецепте и получившееся пюре помещали под гнет, доводя до состояния тугого теста, с концентрацией соли 25-30%. В итоге в виде пасты оставалось 8% веса от изначально заложенных томатов. Хранили такой продукт просто завернув в бумагу и понемногу добавляя в блюда. У Номы паста вообще не является основным результатом и им интереснее томатная вода, которую они используют собственно в готовке и чтобы быстро сквашивать другие продукты (морковку, сельдерей и редис за ночь в холодильнике) - это готовый источник умами и богатая бактериальная среда, которая принимается перерабатывать всё, что вы туда заложите. Пасту ребята предлагают использовать в качестве намазки на горячие тосты с добавлением пармезана и базилика (пойду сделаю, пожалуй). Ну и еще одно предложение по утилизации пюре - высушить его в пастилу (lacto tomato leather). Хелси умами чипсы. Как видите, вариантов хватает.

В итоге conserva cruda di pomodoro это очень вкусный продукт, с ярким томатным вкусом и остринкой квашеных помидоров.
Не удержалась и поставила вчера вторую партию пасты, теперь из жёлтых помидоров!
#рецепт #продукт

Простите все, кому многократно пришли уведомления. Не знаю с какой стати телеграм решил самовольно порезать текст на несколько сообщений. Извиняюсь видео, которое прислала Света Ханинаева, трушная сицилийская томатная паста:
https://www.youtube.com/watch?v=dV5oqHYjjjc&feature=youtu.be
#рецепт

Некоторым кулинарным воспоминаниям суждено так ими и остаться. Случайно вспомнила о пончиках, затем поняла, что нахожусь как раз недалеко от их источника и не ела их уже годами (а возможно и все лет двадцать). Но, не судьба. Пончик с виду похож - то же нежное тесто, но корочка не та, вкуса мало, сахарной пудры вообще постыдно мало.

Есть пончики меня водила в младших классах после школы бабушка. Круглая будка, производившая липкие кругляши, была рядом с магазином «Девятка». Можно было видеть это процесс жарки во фритюре, потом золотистые блестящие пончики высыпали тебе на тарелку и обильно присыпали пудрой. Всё в этом воспоминании для меня прекрасно и слито воедино: солнечная погода теплого сентября, шуршание первых опадающих листьев, запах и пар от разгоряченного масла, вкус и липкость пончиков и пальцев, близость бабушки и наша с ней болтовня.

Такие штуки, наверное, даже не стоит пытаться воссоздать. Они должны сохраниться тягучим моментом в стеклянном шаре памяти. Возможно попробую пончик еще где-нибудь через следующие десять лет.
#життя

Очень интересная и трогательная, я бы сказала, статья о том, как исчезают определенные виды сыров. Некоторые из-за экономических и политических причин, другие потому что умирают их производители и не находятся люди, которые могли бы продолжить дело.

За два десятилетия после Второй мировой войны количество крафтовых сыроваров в Англии сократилось с более, чем тысячи до менее двухсот. А вместе с ними ушли и уникальные вкусы. И не все из них можно восстановить. Во время нынешнего карантина особенно пострадали производители мягких молодых сыров, основным каналом сбыта для которых были, в том числе рестораны. Но последние оказались закрыты, сыры портились, а козы и коровы продолжали требовать есть.

Много интересных и деликатных тропок, по которым проходят антропологи, сыровары и энтузиасты, пытающиеся сберечь или, как минимум, понять свое гастрономическое наследие. Множество законодательных ограничений, которые делают многие старые производственные процессы невозможными.
#статьи #история #продукт

Сегодня испольнилось 6 лет проекту Foodies. Яна и Кристина - вы классные! Почитайте про то, как они провели карантин с пользой: тут
#статьи

Всегда
#фан

Сегодня объявили о закрытии ресторана 108 в Копенгагене. Место перезапустят в другом формате, но уже без шефа Кристиана Баумана.

А я напомню вам об интервью, которое я брала у Кристиана 2 года назад на своем первом конгрессе шеф-поваров Fontegro.
Если вам хочется еще интервью, то они хранятся здесь: тыц
#интервью

Баржа с арбузами уже давно как пришла в Киев и их уже дожевали, а я наконец-то нашла свободную минуту после отпуска, чтобы рассказать вам об одном традиционном способе переработки арбузов в Украине. Речь пойдет о бекмесе.

Вообще арбузы ели уже в Древнем Египте и Риме. Употребляли их свежими или засоленным, а также варили из них мёд - и именно так называют бекмес. Бекмес или пекмез (от турецкого pekmez), нардек, арбузный мед - это уваренный до густоты арбузный сок. Готовить его можно из сока фруктов, ягод и даже овощей. Загущенный виноградный сок чаще известен как дошаб.

В Украине арбузный бекмес является традиционным продуктом греков Приазовья. Готовили его чаще всего следующим образом: в корыте, в котором лежит «дикий камень» (чаще всего гранит), из которого не образуется песок, разбивали арбузы или дыни. После чего мякоть перетирали руками, отделяя от корок. Затем полученную смесь процеживали и варили в казане до темно-коричневого цвета и интенсивного сладкого вкуса. В селе Мангуш (Донецкая область) арбузы нарезали на кубики, варили, а затем извлекали и просушивали, в результате чего получались своеобразные цукаты - рачель.

«Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.»

Бекмес являлся элементом праздника украинских греков «бидикопул» (в переводе мышонок), который отмечали на 25 день после Пасхи или на Троицу.
«В середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі. Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли»,—з такими словами відносяться вони. Цілий ранок бігають по вулиці фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами і ідуть в поля. У кожного миші з тіста. Там вони кидають їх в траву.» Мышат из теста катали с горки, чтобы определить, будет ли хороший урожай. Этот обычай был знаком грекам Донбасса, Приазовья и Крыма.

Но кроме того, что бекмес был элементом этнической кухни, он стал в определенное время важным элементом выживания. Речь о Голодоморе 46-47 годов. На Донбассе во время Голодомора он заменял собой отсутствующий сахар.

Помимо Украины бекмес характерен для кухни Узбекистана, Таджикистана и Турции.
У Похлебкина в книге «Национальные кухни наших народов» можно встретить следующий рецепт:
«Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта. Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.»

Если взять обожженную белую глину и дубовую золу негде, то не стоит огорчаться. Я прекрасно готовила арбузный бекмес и без них. Вот, к примеру, менее замороченный рецепт. Понадобится 5-6 арбузов.
Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2-4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком (я просто измельчала всю мякоть в блендере и процеживала через дуршлаг), протирают через сито, или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть все время помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, «арбузный мед» готов.
У нас в HolyShit! Pepper! примерно год был BBQ-соус с арбузным бекмесом даже.

Забавно то, что в итоге во вкусе никакого арбуза не остается. Очень сильно проявляется карамель, тыквенные ноты и медовая интенсивная сладость. Также можно ароматизировать арбузный сироп мятой, тимьяном, ванилью, лимоном, лаймом и прочими ароматными добавками. Но он прекрасен и в чистом виде.

К счастью для нас бекмес не оказался погребен в глубинах истории и постепенно становится визитной карточкой Херсонщины. Цех по его производству построил в Голой Пристани в рамках проекта «Зеленые хутора Таврии» его руководитель, Александр Долинко. И за этот сезон планировали изготовить одну тонну продукции.
"Технология изготовления бекмеса нехитрая — выпаривание сока. Но значительные объемы требуют и налаживания производства, поставки сырья. На тонну продукта пойдет почти 25 тонн арбузов. Но главное, что они пригодятся любые: и деформированые, и слишком маленькие, которые обычно оставляют на бахче перегнивать после сбора кондиционной ягоды. Поэтому для фермеров это возможность превратить отходы в качественный товар, что позволит получить дополнительную прибыль", - рассказывает Александр. Такой вот местный састейнбл бизнес и возрождение традиций два в одном.
#исследования #продукт

А вот фото 1931 года приготовления бекмеса прям на бахче в кабице (земляной печи)

Японцы как всегда. "Когда ты не голоден, но ешь, потому что ощущаешь пустоту во рту." #фан

И раз уж я затронула Японию, то там есть еще одно специальное название для комплексного процесса. Существует традиционный способ употребления японской еды, на котором основывается японская культура питания. Это «Санкаку-Табэ» (Sankaku-Tabe). Санкаку в переводе с японского означает треугольник. Этот способ поедания предполагает равномерное движение от блюда к блюду, например: гарнир > белый рис > суп > гарнир, равномерно съедая все блюда.
Такое смешивание белого риса и гарниров во рту называется «Кушу-чуми» (Kouchu-Choumi). Что означает «приправлять во рту». Если уменьшить количество риса, которое вы едите с гарниром, вкус во рту станет интенсивнее. Если брать больше риса, то можно сделать общий вкус мягче.
Другими словами, это то же самое, что приправлять гарниры во рту при помощи белого риса в качестве модератора. Такой способ питания придает дополнительную глубину и широту японской кухне.
#интересное

Если лето для меня это страстный роман с помидорами, то осенью я перевожу свой взгляд на перцы и включаю духовку на максимум. На днях фейсбук напомнил, что уже девять лет подряд я готовлю крем-суп из запеченных перцев. Это мой личный идеальный образец осенней «затишної їжі» (максимально удачный перевод comfort food авторства Олены Брайченко, который я сразу приняла). Кремообразный, насыщенный, плотный сладковатый пряный вкус. Дождь и неуютность осени отступают с первой же ложкой. Этот суп говорит со мной, приобнимает и я слышу «надежда есть, лето снова будет, цикл повторится. А сейчас просто порадуйся.»

Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.

Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.

Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли

Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
#продукт #рецепт