Обещала в начале года переписать свои материалы по бузине и не переписала из-за тонны дел, карантинов и вообще. Зато теперь полномасштабно переосмысливаю свои знания про это растение в рамках подготовки выступления на Гастро Шоу. Пообещала себе - жизнь напомнит и возьмет свое ))

Но, хорошо, что у меня уже есть целых шесть готовых материалов. Бузина цветет, так что самое время делать всяческие сиропы и напитки. В этом материале даю рецепт сиропа и идеи (с рецептами) по тому, как его затем использовать в напитках и разных блюдах для нормальных людей и профессионалов кухни.

В инстаграме я официально сошла с ума и сегодня веду в сториз трансляцию идей блюд с цветами и бутонами бузины. Завтра сохраню в хайлайтах.

Часть третья про несладкие вариации блюд с продуктами из цветов бузины. Потому что сладостями ее диапазон не ограничивается.
Что, могу уже вписывать себе «амбассадор бузины»? 😜

И не откладывая в долгий ящик пока цветение бузины в самом разгаре - часть про сто видов мороженого из бузины, мармелад, зефир, павлову, курд и пастилу. Сто я не публиковала, конечно, но, поверьте, их действительно огромное количество.
Бонус трек - цветы бузины в кляре.

Не переключайтесь, на ближайшее время остался только материал про блюда из ресторанного мира (хотя ими уже и так захвачен мой инстаграм в эти дни), а потом я снова к вам приду в конце августа договорить про спелые ягоды бузины.

Отстреляюсь на этой неделе с выступлением, выдохну и верну канал в привычное русло. Держите за меня кулачки в четверг.

Я бы добавила помидоров и всё, да

В Раде зарегистрировали законопроект про фортификацию муки высшего и первого сорта. Предлагается обязательное добавление к муке фолиевой кислоты. Ее всегда принимают беременные, потому что дефицит приводит к очень плохим последствиям. Плюс это вещество отвечает за обрзование эритроцитов, а его дефицит может стать причиной анемии. Не проверяла, но интересно будет взглянуть делают ли что-то подобное другие страны и как термическая обработка влияет на фолиевую кислоту. Поделитесь информацией, если знаете.

Быстрый поиск выдал исследование, в котором говорится о положительном влиянии такой муки на развитие плода. А вот на анемию так себе. Обогащение муки, как оказалось, применяют в более чем 80 странах (включая США, Канаду, Чили, Венгрию, Великобританию и Францию).

Ребята, Ukrainian Gastro Show прошло. Мы с Андреем замечательно выступили! Всё было именно так, как я планировала. Теперь думаю о том, как переформатировать наше выступление в новый материал о бузине, который обещала себе в начале года. Возможно это тот самый случай, когда пора открыть Патреон (поддержали бы меня там?).

Но вообще вчера моим главным впечатлением был китель. Это может прозвучать нелепо, особенно для тех, кто носит китель на работе каждый день, но да, китель. Для меня увидеть и надеть его вчера было сродни примерке свадебного платья. Это мой первый именной китель. Мне 35 лет. Я полностью изменила свою жизнь и сферу деятельности 5 лет назад. И, знаете, это очень непросто взять и из рекламной сферы переехать в производство пищевых продуктов, гастрономию и химию, в ресторанную сферу. Хотя последний год-два мне уже говорили «Даша, закажи себе китель для презентаций, это ок», я всё не решалась. А вчера я наконец-то окончательно попрощалась с синдромом самозванки, надела белый китель со своим именем и вышла на сцену перед поварами. И смогла показать им новый продукт так, как они о нем еще не думали, увлечь и удивить. Это было правда круто.

С кителем, правда, было связано еще одно большое переживание. Мерки выслать срочно попросили в тот момент, когда я уже опаздывала на встречу, поэтому я прыгая на одной ноге в спешке их как-то сняла, отправила и забыла. И внезапно вновь вспомнила об этом фактически за сутки до выступления. Оказалось, что я умудрилась как-то случайно накинуть себе в груди лишние 10 см. Дальше идет набор картинок в моей голове, в которых мне выносят китель с огромными плечами и широченный в груди, общее фото спикеров и я стою в этой бесформенной с чужого плеча штуке… В общем, вы понимаете мой ужас. Муж спокойно предложил взять с собой побольше ваты ))) Но, к счастью, уж не знаю как удалось швеям, но китель оказался на меня просто слегка свободным и прекрасно сидел. Первый китель комом, так сказать.

После одного цикла использования пластиковые бутылки теряют до 95% своей ценности для дальнейшей переработки. Но вот ученые наконец-то смогли создать бактерии, которые перерабатывают пластик… в ванилин! Звучит неочевидно, но только если не знать как получают искусственный ванилин.

Натуральной ванили в мире ограниченное количество и она не способна закрыть потребность пищевой, косметической, фармацевтической и прочих отраслей. Поэтому 85% этой потребности закрывает искусственный ванилин.

Изначально сырьем для производства синтетического ванилина стал жидкий сток от сульфитной обработки древесной пульпы в процессе изготовления бумаги. Жидкие стоки этого производства богаты лигнином — веществом, содержащимся в клеточных стенках и во внеклеточном пространстве у наземных растений. Часть структуры лигнина очень похожа на молекулу ванилина. Лигнин придает растениям жесткость и составляет примерно 25% сухого веса древесины.

Синтетический ванилин — не химическая имитация природного вещества. Это та же молекула ванилина, выделенная из другого природного источника, и ее химическая структура абсолютно идентична структуре молекулы ванилина из стручков. Однако в ванилине из стручков содержатся следовые количества других веществ, которые вместе с ванилином дают естественный запах ванили. В синтетическом ванилине содержится только ванилин, а также карамель в качестве красителя.

Сейчас же большая часть синтетического ванилина получается из ископаемого топлива.
Возможность переработки пластиковых бутылок в ванилин - это первый пример использования биологической системы для переработки пластиковых отходов в ценный промышленный химический компонент. Таким образом это делает переработку пластика в экономически привлекательное мероприятие. Очень надеюсь, что данное открытие будет способствовать уменьшению пластиковых отходов, засоряющих всё.

Примерно год назад писала о детище одной одержимой историей еды женщины, Линн Олвер, которая сама создала сайт с «хронологией еды». Сброшу его под этим постом еще раз, там интересно покопаться.

И вот, наткнулась на информацию о еще одной фанатичной исследовательнице. Сперва решила, что речь идет о всё той же Линн, но нет, персонаж другой и удивительный. Барбара Кетчам Уитон. Путь Барбары к изучению истории еды начался в 1960 году, когда ее соседи, Джулия Чайлд (!) с мужем, оставили тогда молодой Барбаре ключи от своего дома, пока они уехали на лето. Барбара в то время была молодой мамой и сидела с маленькими детьми, а за несколько лет до этого покинула докторскую программу по истории искусства. Так сошлись три обстоятельства: знание методологии исследований, любовь к кухне и одна из богатейших кулинарных библиотек под боком.

На сегодняшний день Барбара Кетчам Уитон является почетной хранительницей кулинарной коллекции библиотеки Шлезингера Гарвардского университета. За ее плечами 50 лет труда в области истории еды. А в июле 2020 года она вместе со своими детьми и студентами запустили сайт The Sifter - огромную базу данных / каталог, состоящий из европейских и американских кулинарных книг возрастом более тысячи лет, от средневековой De Re Culinaria, опубликованной в 800 году, до The Romance of Candy, трактата о британских сладостях 1938 года.

The Sifter - это не сборник рецептов или целых текстов из книг. Это многоязычная база данных, содержащая в настоящее время 130 000 наименований ингредиентов, методов, авторов и названий разделов, включенных в более чем 5000 кулинарных книг Европы и США. Он дает представление о долгосрочных тенденциях в европейской и американской кухнях, от смены торговых маршрутов и привычек до кулинарии. Поищите, например, «кексы», и вы обнаружите, что этот термин, возможно, впервые появился в руководстве для женщин, управляющих домами среднего класса в 1850-х годах - «Книга рецептов и помощник молодой экономки» авторства миссис Патнэм. Проверяя слово «павлин», можно узнать, что мясо птицы иногда ели в Англии с 1400-х по 1700-е годы.

Вся эта база оказывается грандиозным подспорьем для более масштабных исследований. Уитон предлагает, например, использовать сайт для отслеживания взаимосвязи между полом авторов кулинарных книг и стоимостью ингредиентов, включенных в их рецепты, как способ измерения изменений экономического и культурного капитала в зависимости от гендера.

Само создание The Sifter также не обошла стороной связь между полом, трудом и престижем. Уитон начинала свой путь кулинарного историка 60 лет назад. «Я не могла получить докторскую степень в истории еды, потому что такой области не существовало, пока мы ее не изобрели». В то время в академии произошел раскол по вопросу изучения домашнего труда, например, кулинарии. Традиционные историки (преимущественно мужчины) считали историю еды неважной и даже вульгарной. «История еды оказалась неловкой для многих ученых, потому что в ней непосредственно участвовали женщины на кухне».
Как тут не вспомнить все еще иногда раздающиеся из мрака вопросы вроде «есть ли место женщинам на профессиональной кухне?» со стороны мужчин и не покачать головой.

Ни черта не успеваю, такое вот лето. Июнь был непродуктивным в плане текстов, а сейчас записано несколько тем для постов — успеть бы написать, но. Поэтому не откладываю в долгий ящик, делюсь прекрасной ссылкой — хронологией появления ингредиентов в меню человечества.

Наткнулась на собранную на одной шкале историю привычек человека в еде длиной в 20 000 лет. Выглядит сайт как классика начала нулевых: со стремноватым цветовым оформлением и «приятными» глазу шрифтами. Тем не менее «The food timeline» оказался очень насыщенным перечнем знаний о продуктах питания в интернете, с тысячами страниц первоисточников, перепроверенными исследованиями и навязчиво подробной историей еды, представленной в хронологическом порядке.

Длительная хронология существования нашей цивилизации в гастрономическом смысле выглядит примерно следующим образом: сперва были огонь, вода, лед и соль. Затем мы начали готовить и поглощать устриц, гребешков, конину, грибы, насекомых и лягушек (в порядке очередности). Миндаль и черешня вошли в нашу диету раньше, чем грецкие орехи и яблоки, но пройдет еще пару тысяч лет пока мы поймем, как приготовить мороженое или действительно хороший яблочный пирог. Хала (1-й век), хот-доги (15-й век), чипсы (1853) оказались на наших кухнях задолго до Red Bull (1984) и брокколини (1993), но все они опоздали на зефирную вечеринку — мы едим ту или иную его версию с 2000 года до нашей эры.

Источником каждой записи на шкале времени еды, которая начинается с «воды» до 17000 г. до н. и заканчивается в 2013 году «гамбургерами из пробирки», являются «старые кулинарные книги, газеты, журналы, национальные исторические парки, правительственные учреждения, университеты, культурные организации, кулинарные историки и веб-сайты компаний / ресторанов».

Здесь есть история, контекст и комментарии ко всему: так, например, хрен мы начали есть 1500 лет до нашей эры, а появление борща обозначено на шкале 15 веком. Слева по шкале ингредиенты, справа — появление блюд или значимых событий в гастрономии.

«Хронология еды» это работа одного одержимого человека: справочного библиотекаря из Нью-Джерси по имени Линн Олвер. Олвер запустила сайт в 1999 году, за два года до того, как появилась Википедия. Она поддерживала его без особой дополнительной помощи более 15 лет. К 2014 году число читателей достигло 35 миллионов, и Линн лично ответила на 25 000 вопросов от фанатов, которые писали исторические статьи или интересовались происхождением семейных рецептов. Она заполнила страницы хорошо изученными ответами на эти вопросы, сделав ресурс настолько тщательным, что полный переход к нижней части хронологической шкалы еды занимает всего несколько трудоемких секунд.

Линн умерла в 2015 году и с тех пор сайт не обновлялся. Но вот, о чем я подумала, пока рылась в информации: в нем прослеживается очень западный уклон в подаче информации о блюдах и было бы здорово создать аналог такой хронологической шкалы для кухни и продуктов Украины.
#история #интересное

Вот такой шедевр позднего Возрождения, футляр для рыбных ножей в виде форели, появился в Баварском национальном музее.

Футляр для 6 ножей относится к XVI веку и был изготовлен в Италии. Такие вещи встречаются редко и сохранилось всего несколько экземпляров в музеях и частных коллекциях.

Подобные футляры создавались как способ подшутить над гостями, перед которыми клялся предмет и они верили в его реалистичность, но при попытке разделать рыбу вскрывалась ее истинная природа.

Стоило написать про производство ванилина из использованных пластиковых бутылок, как сразу еще одна крутая новость. Сахар из стеблей, листьев и початков от риса, пшеницы и кукурузы!

То, что раньше становилось отходами при выращивании зерновых, теперь может превращаться в сахар при помощи грибков. Додумались до этого сразу несколько компаний, но наиболее активная - The Supplant Company. Они разработали технологию, при которой энзимы, вырабатываемые грибками, разбивают длинные цепочки сахаров в клетчатке на короткие, которые затем легко превратить в сахар.

У привычного нам сахара высокий гликемический индекс, то есть, он очень быстро всасывается в кровь. У сахара, произведенного из переработанных сельскохозяйственных культур, более низкий гликемический индекс, меньше калорий, а заодно он еще и пребиотик потому что продукт ферментации.

А на этой неделе Supplant запартнерился с Томасом Келлером. Поэтому в трех его заведениях (Bouchon Bakery, The French Laundry и Per Se) будут подавать на этих выходных ванильное мороженое с шоколадной крошкой и печеньем, где всё изготовлено с использованием этого нового сахара.

Если так пойдет, то у нас будут довольно интересные sustainable десерты в будущем )

Сегодня мой день рождения 🍸. Для того чтобы Галушка радовала не только меня, но и вас, я довольно много времени трачу на просеивание большого количества информации, рисерч, проверку, переводы, аналитику и написание материалов.

Поэтому я хочу предложить вам поздравить меня рассказав о Бетонной Галушке своим друзьям и знакомым, которым интересна тема еды. Отправьте им понравившийся пост - мне будет приятно.

Есть также всегда удачный вариант - задонатить на книги (список которых растет, а друзья выбрали более материальные подарки). Книги я люблю не только читать, но и анализировать, а затем делиться интересной информацией из них здесь. Так что так вы инвестируете в то, что я работаю за вас 😊
Из Украины можно донатить на монобанк 5375 4114 0353 5920, из других стран тоже можно, например, через Paysend или другие системы (для этого обычно нужно указать имя, Daria Krikunova).

А я сегодня, как и всегда радуюсь тому, что со мной такая замечательная компания, с которой интересно обсудить всё, связанное с едой. Спасибо!

Принесла вам залипательное видео того, как наносят узор на керамические формы для запекания.

Сезони української кухні. Надо добавить еще одну финальную картинку с бомбардирующей всё сверху шелковицей (голова так забита, что на написание чего-то более связного, которого накопилось, сил нет)