Очень интересная и трогательная, я бы сказала, статья о том, как исчезают определенные виды сыров. Некоторые из-за экономических и политических причин, другие потому что умирают их производители и не находятся люди, которые могли бы продолжить дело.

За два десятилетия после Второй мировой войны количество крафтовых сыроваров в Англии сократилось с более, чем тысячи до менее двухсот. А вместе с ними ушли и уникальные вкусы. И не все из них можно восстановить. Во время нынешнего карантина особенно пострадали производители мягких молодых сыров, основным каналом сбыта для которых были, в том числе рестораны. Но последние оказались закрыты, сыры портились, а козы и коровы продолжали требовать есть.

Много интересных и деликатных тропок, по которым проходят антропологи, сыровары и энтузиасты, пытающиеся сберечь или, как минимум, понять свое гастрономическое наследие. Множество законодательных ограничений, которые делают многие старые производственные процессы невозможными.
#статьи #история #продукт

Сегодня испольнилось 6 лет проекту Foodies. Яна и Кристина - вы классные! Почитайте про то, как они провели карантин с пользой: тут
#статьи

Всегда
#фан

Сегодня объявили о закрытии ресторана 108 в Копенгагене. Место перезапустят в другом формате, но уже без шефа Кристиана Баумана.

А я напомню вам об интервью, которое я брала у Кристиана 2 года назад на своем первом конгрессе шеф-поваров Fontegro.
Если вам хочется еще интервью, то они хранятся здесь: тыц
#интервью

Баржа с арбузами уже давно как пришла в Киев и их уже дожевали, а я наконец-то нашла свободную минуту после отпуска, чтобы рассказать вам об одном традиционном способе переработки арбузов в Украине. Речь пойдет о бекмесе.

Вообще арбузы ели уже в Древнем Египте и Риме. Употребляли их свежими или засоленным, а также варили из них мёд - и именно так называют бекмес. Бекмес или пекмез (от турецкого pekmez), нардек, арбузный мед - это уваренный до густоты арбузный сок. Готовить его можно из сока фруктов, ягод и даже овощей. Загущенный виноградный сок чаще известен как дошаб.

В Украине арбузный бекмес является традиционным продуктом греков Приазовья. Готовили его чаще всего следующим образом: в корыте, в котором лежит «дикий камень» (чаще всего гранит), из которого не образуется песок, разбивали арбузы или дыни. После чего мякоть перетирали руками, отделяя от корок. Затем полученную смесь процеживали и варили в казане до темно-коричневого цвета и интенсивного сладкого вкуса. В селе Мангуш (Донецкая область) арбузы нарезали на кубики, варили, а затем извлекали и просушивали, в результате чего получались своеобразные цукаты - рачель.

«Повсякденна їжа грецького селянства складалася з прісного пшеничного хліба, хлібобулочних виробів, локшини, пісних і скоромних супів, блюд з баранячого м`яса, ковбас, свіжих, фаршированих, солених та консервованих овочів і фруктів. Дуже популярною стравою впродовж віків залишалася солодка патока («бекмес», «бетмез», «бакмез», «бетмез»), яку приготовляли з м’якоті бахчових культур, густого яблучного та грушевого сиропу.»

Бекмес являлся элементом праздника украинских греков «бидикопул» (в переводе мышонок), который отмечали на 25 день после Пасхи или на Троицу.
«В середу раненько зайняті важливою роботою усі селянки. Роблять з тіста мишей і коржі. Коржі, облиті бекмесом або медом, розносять потім своїм рідним і сусідам. «Та спробуйте моїх коржів, щоб миші нам хліба не поїли»,—з такими словами відносяться вони. Цілий ранок бігають по вулиці фігури селянок з тарілками в руках. А в них коржі. Потім збираються групами і ідуть в поля. У кожного миші з тіста. Там вони кидають їх в траву.» Мышат из теста катали с горки, чтобы определить, будет ли хороший урожай. Этот обычай был знаком грекам Донбасса, Приазовья и Крыма.

Но кроме того, что бекмес был элементом этнической кухни, он стал в определенное время важным элементом выживания. Речь о Голодоморе 46-47 годов. На Донбассе во время Голодомора он заменял собой отсутствующий сахар.

Помимо Украины бекмес характерен для кухни Узбекистана, Таджикистана и Турции.
У Похлебкина в книге «Национальные кухни наших народов» можно встретить следующий рецепт:
«Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта. Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10-12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед. Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.»

Если взять обожженную белую глину и дубовую золу негде, то не стоит огорчаться. Я прекрасно готовила арбузный бекмес и без них. Вот, к примеру, менее замороченный рецепт. Понадобится 5-6 арбузов.
Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2-4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком (я просто измельчала всю мякоть в блендере и процеживала через дуршлаг), протирают через сито, или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть все время помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, «арбузный мед» готов.
У нас в HolyShit! Pepper! примерно год был BBQ-соус с арбузным бекмесом даже.

Забавно то, что в итоге во вкусе никакого арбуза не остается. Очень сильно проявляется карамель, тыквенные ноты и медовая интенсивная сладость. Также можно ароматизировать арбузный сироп мятой, тимьяном, ванилью, лимоном, лаймом и прочими ароматными добавками. Но он прекрасен и в чистом виде.

К счастью для нас бекмес не оказался погребен в глубинах истории и постепенно становится визитной карточкой Херсонщины. Цех по его производству построил в Голой Пристани в рамках проекта «Зеленые хутора Таврии» его руководитель, Александр Долинко. И за этот сезон планировали изготовить одну тонну продукции.
"Технология изготовления бекмеса нехитрая — выпаривание сока. Но значительные объемы требуют и налаживания производства, поставки сырья. На тонну продукта пойдет почти 25 тонн арбузов. Но главное, что они пригодятся любые: и деформированые, и слишком маленькие, которые обычно оставляют на бахче перегнивать после сбора кондиционной ягоды. Поэтому для фермеров это возможность превратить отходы в качественный товар, что позволит получить дополнительную прибыль", - рассказывает Александр. Такой вот местный састейнбл бизнес и возрождение традиций два в одном.
#исследования #продукт

А вот фото 1931 года приготовления бекмеса прям на бахче в кабице (земляной печи)

Японцы как всегда. "Когда ты не голоден, но ешь, потому что ощущаешь пустоту во рту." #фан

И раз уж я затронула Японию, то там есть еще одно специальное название для комплексного процесса. Существует традиционный способ употребления японской еды, на котором основывается японская культура питания. Это «Санкаку-Табэ» (Sankaku-Tabe). Санкаку в переводе с японского означает треугольник. Этот способ поедания предполагает равномерное движение от блюда к блюду, например: гарнир > белый рис > суп > гарнир, равномерно съедая все блюда.
Такое смешивание белого риса и гарниров во рту называется «Кушу-чуми» (Kouchu-Choumi). Что означает «приправлять во рту». Если уменьшить количество риса, которое вы едите с гарниром, вкус во рту станет интенсивнее. Если брать больше риса, то можно сделать общий вкус мягче.
Другими словами, это то же самое, что приправлять гарниры во рту при помощи белого риса в качестве модератора. Такой способ питания придает дополнительную глубину и широту японской кухне.
#интересное

Если лето для меня это страстный роман с помидорами, то осенью я перевожу свой взгляд на перцы и включаю духовку на максимум. На днях фейсбук напомнил, что уже девять лет подряд я готовлю крем-суп из запеченных перцев. Это мой личный идеальный образец осенней «затишної їжі» (максимально удачный перевод comfort food авторства Олены Брайченко, который я сразу приняла). Кремообразный, насыщенный, плотный сладковатый пряный вкус. Дождь и неуютность осени отступают с первой же ложкой. Этот суп говорит со мной, приобнимает и я слышу «надежда есть, лето снова будет, цикл повторится. А сейчас просто порадуйся.»

Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.

Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.

Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли

Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
#продукт #рецепт

Объявляю фестиваль перечных намазок открытым 😬

Моя обожаемая Даша написала как всегда невероятную оду осенним перцам и дала чудесные рецепты супа и намазки (обожаю эту слово, ггг лучше чем дип) из печеных перцев. Я щас ввергну в шок добрую половину своих подписчиков и сделаю такой камин аут, что он обратно точно никогда уже не зайдет и не влезет - Я НЕНАВИЖУ СЛАДКИЕ ПЕРЦЫ. Сырые и тушеные так точно вообще не ем, фаршированные подвергаются нещадному потрошению начинки и единственное в чем я грешна непростительно (но так я примирилась с людьми, которые выбирают например лук из блюда) - я снимаю их с пиццы, если вдруг попалась такая в большой компании.
Но если сладкие перцы обуглить до черноты, то их вкусовой профиль меняется, становится глубже и интереснее, а текстура приятно шелковой. В общем, совсем другая история, поэтому я присоединюсь к фестивалю перцев и дам два своих любимых рецепта намазок (!).

Хайдари - турецкий дип на основе йогурта или феты. Оба варианта хороши, но с фетой мой любимчик, потому что я люблю соль. Вообще, англоязычные источники дают инфу, что вообще классический хайдари это просто дип из йогурта (или лабне), чеснока и трав, но я находила вариации и просто с копченой паприкой и ейей с печеными перцами и фетой.

Итак, даю свой обобщенный вариант (кстати фету можно заменить на брынзу и будет тоже круто) #recipe #nenordicincph

Ингредиенты

400 грамм феты
3 больших красных сладких перца без кожуры
1 горсть мелко нарезанной итальянской петрушки (это которая с широкими листьями)
1 небольшой зубчик чеснока, а может быть и больше по вкусу
2 столовые ложки воды
2-3 столовые ложки оливкового масла
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
копченая паприка по вкусу

Метод

1: Обжарьте перцы на гриле, пока кожица не начнет пузыриться, после поместите их в полиэтиленовый пакет - дайте остыть и так кожицу будет легче снять. Шкурку нужно снять обязательно! Альтернативно можно опалить перцы на газовой горелке на плите или запечь при 230-250 градусах в духовке на самый худой конец, тогда если нужен копченый вкус, то придется догоняться паприкой.
2: Положите чеснок, перец и петрушку в блендер. Взбейте, пока все не станет одинаковой красивой текстуры
3: Поместите кусочки феты в блендер и смешайте их со смесью петрушки и чеснока, пока они не станут однородной консистенции.
4: Добавьте лимонный сок, воду и масло и перемешайте.


5: Украсить небольшим количеством нарезанной петрушки и подавать.

Соль не нужна, ее достаточно в фете! Если делаете вариант с йогуртом, то пробейте сначала перцы со всеми остальными ингредиентами, а уже после смешивайте с йогуртом. В идеале вообще с лабне или густым процеженным.


Ромеско - это соус родом из Таррагоны, Каталония. Рыбаки в этой местности подавали его для рыбы. Обычно его готовят из любой смеси жареных помидоров и чеснока, обжаренного миндаля, кедровых орехов и / или фундука, оливкового или подсолнечного масла и перца ньора (высушенный на солнце маленький круглый красный перец). Мука или черствый молотый хлеб используются в качестве загустителя или для придания текстуры. В trattoria FIAT (в итальянском ресторане, где я работала три года назад) мы готовили его только с печеными перцами, обжаренными орехами макадамия и розмариновыми крутонами (на это шли черствые фокаччи) и подавали к антипасти.

Ингредиенты

4 запеченных красных перца
3 зубчика чеснока
половинка свежего чили
копченая паприка
100 г миндаля (или макадамии)
1-2 ст. ложки лимонного сока
1 ст ложка оливкового масла
немного соли

Если хотите загустить, то добавьте 50 г хлебных крутонов.

Метод

Поместите в духовку целые перцы, чеснок и чили и запекайте, пока все не станет темным снаружи. Переверните все на середине процесса
Тем временем поджарьте орехи на сухой сковороде до золотистого цвета.
Когда перец, чеснок и чили готовы, шкуру нужно удалить. Это можно сделать остудив все в пакете, как в первом рецепте. Также очистите чеснок!
Положите перец, чеснок, чили, орехи, лимонный сок, оливковое масло и соль в блендер / мини-измельчитель и взбивайте до однородной консистенции - иногда я делаю свой немного грубее по консистенции, это тоже вкусно и клево.
Приправить солью и хранить в холодильнике.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

Слово этнография обычно отдает какими-то унылыми ассоциациями, пыльными диорамами и монотонными до зевоты текстами. Хорошо, когда этнография пробует получить современный голос, говорит близкими словами. Скучаю по Крыму страшно. По закатам и волнам, по самсе и винограду, кефали и рачкам. #статьи

У нас новий та важливий текст.
Ми попросили Лейлу та Нарімана поділитись своїми спогадами про Крим. Запахи дому, білий хліб "кірпіч" та стіл, за яким збиралась родина. Вийшов солодкий, чуттєвий, нагрітий сонцем сон, до якого хочеться хоча б доторкнутись, як колись.

https://www.foodieskyiv.com/post/crimean-tatars-dreams

Подруга недавно рассказала анекдот с лейтмотивом «люблю движение». Он про меня. Побочным эффектом такой любви является то, что дел тьма, а успевать делать отчеты своевременно - некогда. Успела провести с Мариной Корсун прекрасный ужин, посвященный ферментации. Было так красиво - сил нет. Дайте знать, стоит ли показать фоточки, там любовь.

А неделю назад ходила на второе Ukrainian Gastro Show. Было очень интересно пойти, с началом карантина я была настроена довольно пессимистично по поводу будущего ресторанов вообще, а украинских тем более. Но не было бы счастья, так несчастье помогло, как говорится. И последние два месяца мы получаем регулярно запросы от новых ресторанов или тех, что обновляют меню с формулировкой «мы делаем новую украинскую кухню, нужны крутые продукты, нам сказали, что это к вам, покажите что есть». Поэтому да, для современной украинской кухни в новых реалиях внезапно появилось время и пространство. И было интересно послушать, что об этом думают украинские повара.

У нас с отзывами на мероприятия обычно как с покойниками - или хорошо, или никак. Это если вслух и публично. Между собой все всем кости перемоют, это известное дело. Я всё-таки попробую пройти между капелек так сказать и написать свое мнение с пользой для дела. Заявленной темой события была «Складна простота української кухні» и было бы очень круто увидеть полноценное раскрытие шефами такой богатой темы.

Очень сложно просто и ясно читать свой доклад для широкой аудитории и этот раз не стал исключением. Дорогие шефы-докладчики, прошу вас задумайтесь о том, как вы доносите свои мысли. Как минимум пишите тексты заранее и прогоняйте их несколько раз перед группами людей, хоть на своей же кухне. Задача со звездочкой: пойти на курсы ораторского искусства и повысить свой уровень. Каждый раз, когда на сцену выходил говорящий шеф - зал радостно вздыхал и мог уделить свое внимание выступлению, а не подсчету ляпов.

Видимо вдохновившись международными форумами шефы решили поразить аудиторию видео презентациями. Ну, если говорить выходит так себе, то пускай видео скажет за меня, полагаю логика была где-то такой. Как человек проведший много лет в рекламе и видео продакшне должна сказать, что вышло у единиц. Даже не буду пытаться угадывать причины почему так поучилось. Скажу лишь только, что люди приходят все-таки слушать доклады и смотреть на то, что готовят на сцене, а не домашние заготовки. Видео не может составлять 90% вашего выступления на таких событиях.

Из-за того, что лишь немногие продумывали свой доклад, было очень много вопросов в процессе. Почему выбрали такой ингредиент? Почему так готовят? Почему такая интерпретация блюда? С этим мог бы помочь ведущий мероприятия, но для этого он должен был бы следить и быть заинтересован в происходящем. Этого не случилось. Поэтому проиграли и спикеры, и слушатели, лишившись возможности лучше понять друг друга.

Затрагивали исторический контекст, изучали старинные блюда и это очень круто, знать корни своей кухни важно и нужно. И свои продукты понимать, учиться новым взглядом на них смотреть. Но по сути я увидела как традиционные блюда за руку переводили в сегодняшний день лишь у нескольких поваров, Вячеслав Попков с Полесской кухней, Байсаревич с голубцами и сомом. Лена Жаботинская и Ярослав Гуменюк прекрасно про фасоль и стрийскi яськи рассказали, с историей продукта, с энтузиастами, которые такие вещи двигают. Вообще понимание продуктов и ясное умение изложить свой взгляд на украинскую кухню я увидела у немногих, на выступлении Константина Черненко из Днепра я прям отдохнула, спасибо. Что, зачем, почему, как это укладывается в видение кухни человека - быстро, ёмко и без КВН человек смог рассказать и показать.

Хотела бы также обратить внимание докладчиков на то, что крутой идее очень помогает эстетичная подача блюда. Гости, аудитория покупают в первую очередь глазами. Я увидела очень много серых и жухлых цветов в блюдах, максимально неаппетитную подачу и даже эпатаж, который не каждый подготовленный гость выдержит. Иногда стоит отступать от стола на метр, делать вдох-выдох и еще раз смотреть на то, что вы собрали.

В общем, как дети сперва учатся ходить, падают и снова встают, так и проекты не сразу начинают бежать навстречу звездам. Но такие мероприятия нужны и их стоит проводить и посещать при том, что к ним бывают вопросы. Важно давать честную и конструктивную обратную связь организаторам и спикерам. Так мы сможем вырасти все вместе. И нащупать наше собственное направление, то, что его определяет.
#мнение

Интересная статья о луке, как ключевом овоще на наших кухнях, который всегда ускользает от внимания. Как-то раз натыкалась на материал, где обсуждали вредность или избегание лука и помню подумала «В смысле? Это ж лук, как его можно избегать?»

Лук - это овощ, о котором вы зачастую не задумываетесь. Но как только его нет, то вы сразу понимаете, что чего-то не хватает. Всё так. Осветляет бульон, задает вкусовую базу в блюдах и соусах, текстуру и густоту. Еще и разное применение в зависимости от вида. Причем в мире его видов намного больше, чем мы видим в своих магазинах. Помню, я впервые поняла почему Буратино ел луковицу, когда оказалась на юге Италии - лук там был белоснежным, огромных размеров и при этом совершенно сладким. Одной такой луковицей и правда можно наестся.
#продукт #статьи

Мне нужен этот фильм для уютной осени. Это прекрасно, итальянские пенсионеры («Карло!»), размеренность, охота за белым трюфелем и простые радости с бокальчиком вина.
Продюсером опять же выступил Лука Гуаданьино (режиссер «Зови меня своим именем» и «Суспирии»). Хочу его посмотреть уже хоть где-нибудь. Пусть хоть Netflix его себе поставит, а то пока кино только в программах всяких документальных фестивалей (вздыхаю). #интересное