Кристина Бауерман готовит клевое ризотто без масла и жира. Обжаривает рис на сухой сковороде, выпаривает вино, использует куриный бульон, потом добавляет пюре/крем из разваренного риса (из остатков риса, например), и под конец добавляет пюре из цветной капусты. Ни масла, ни сыра, а выглядит так, будто там всё есть. И сверху украшает слегка обжаренной цветной капустой, гранатовой мелассой и трюфелем
#рецепт
#рецепт
Фейсбук напомнил, что ровно 7 лет назад я была на мастер-классе еврейского шеф-повара по приготовлению хумуса и пит. Заодно меня там активно пытались записать в невесты «очень хорошему еврейскому мальчику». Непонятно как меня, сильно рыжую на тот момент и с абсолютно славянской внешностью, можно было принять за свою, но «ну вы подумайте, вдруг у вас кто-то по линии дальней родни». На днях посмотрела короткий сериал «Unorthodox» и подумала, что может оно и к лучшему, что от идеи еврейского мальчика я отказалась сразу. А вот с хумусом у меня завязались долгие отношения.
Хумус, зараза, такая вещь, что ты его делаешь-делаешь, стараешься, но обычно всё упирается в задачу найти правильный блендер, который не надо трясти, чтобы он эту густую массу молол. А потом случаются озарения, вроде подсказок Майкла Соломонова, который берет и переворачивает твое представление о сборке этого замечательного продукта, с ног на голову. И ты сидишь и думаешь: «Ну почему эта прекрасная мысль не пришла мне самой в голову?»
Что делает Майкл:
Сперва смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин.
Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Если сравнить с традиционными инструкциями, то тут всё в обратном порядке. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов, плюс очень гладкую текстуру.
Также добавлю, что на нуте свет клином не сошелся. И если замачивать часами и варить нут вам лень, то вы можете заменить его красной чечевицей, которая варится за 10-15 минут без предварительных танцев с бубном. Можно даже взять готовую фасоль в банке. И тоже будет хорошо.
А если добавить соленых лимонов - то получится шедевр. Про соленые лимоны напишу в следующий раз.
#рецепт
Хумус, зараза, такая вещь, что ты его делаешь-делаешь, стараешься, но обычно всё упирается в задачу найти правильный блендер, который не надо трясти, чтобы он эту густую массу молол. А потом случаются озарения, вроде подсказок Майкла Соломонова, который берет и переворачивает твое представление о сборке этого замечательного продукта, с ног на голову. И ты сидишь и думаешь: «Ну почему эта прекрасная мысль не пришла мне самой в голову?»
Что делает Майкл:
Сперва смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин.
Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Если сравнить с традиционными инструкциями, то тут всё в обратном порядке. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов, плюс очень гладкую текстуру.
Также добавлю, что на нуте свет клином не сошелся. И если замачивать часами и варить нут вам лень, то вы можете заменить его красной чечевицей, которая варится за 10-15 минут без предварительных танцев с бубном. Можно даже взять готовую фасоль в банке. И тоже будет хорошо.
А если добавить соленых лимонов - то получится шедевр. Про соленые лимоны напишу в следующий раз.
#рецепт
Обожаю лес. За настроение, расслабленность, свежий воздух и то, что куда ни глянь — везде идеи для экспериментов. На выходных выбрались прогуляться, дождей давно не было, лес сухой совершенно. Но что-то всё же найти можно. Наконец-то увидела правильный папоротник. Сперва идешь и видишь только сухие прошлогодние листья, а потом случайно все же углядишь один росток и всё, понеслась, видишь сразу много.
К съедобным видам относят папоротник орляк, Pterídium aquilínum, и Страусник обыкновенный, Matteúccia struthiópteris. Собирают побеги папоротника, которые называются рахисы. Они полностью травянистые, яркого светло-зеленого цвета, сочные и легко ломаются. Активно собирают и едят это растение в Азии. Его солят, сушат, маринуют; используют в салатах и множестве блюд. Вкусовые качества сравнивают с грибами и спаржей.
Диего Прадо, до недавнего времени профессор Баскского кулинарного центра, а теперь глава отдела R&D копенгагенского Alchemist, поделился опытом и рассказал, как он использует папоротник.
1. Ферментация: побеги с 2% соли закладываются на месяц в холодильник в вакууме. Потом можно включать фантазию и делать салаты, закуски, соусы.
2. Цукаты: быстро бланширует, а затем варит побеги в сиропе с добавлением пряностей. После можно смешивать с тем, чему подходит сладость, или дегидрировать как цукаты.
Вакууматора у меня сейчас нет, поэтому я свои рахисы промыла, бланшировала, сложила в банку, долила воды, добавила 2% соли и установила гидрозатвор. Проверю через пару недель результат.
Полезная подсказка про то, как правильно высчитать процент соли. Если вы взвесите своё сырье и примере его за 100%, а к ним добавите 2% соли, то на самом деле ошибетесь. Соли в общей массе будет меньше 2%. На небольших объемах это, может и незаметно, но вот когда счет идет на килограммы, то такие промахи сильно влияют на результат.
Правильный подсчет соли выглядит следующим образом: Х - вес продукта, который вы хотите заферментировать, если добавляете воду, то считать вес надо сразу с водой.
Х * 2 / 98 = количество соли, которое нужно добавить.
Пример:
Правильный подсчет: 3000 г * 3 / 97 = 92,8 г соли
Неправильный подсчет: 3000 г * 0,03 = 90 г соли
Как видите, разница есть.
Всем интересных экспериментов!
#рецепт
#интересное #продукт
К съедобным видам относят папоротник орляк, Pterídium aquilínum, и Страусник обыкновенный, Matteúccia struthiópteris. Собирают побеги папоротника, которые называются рахисы. Они полностью травянистые, яркого светло-зеленого цвета, сочные и легко ломаются. Активно собирают и едят это растение в Азии. Его солят, сушат, маринуют; используют в салатах и множестве блюд. Вкусовые качества сравнивают с грибами и спаржей.
Диего Прадо, до недавнего времени профессор Баскского кулинарного центра, а теперь глава отдела R&D копенгагенского Alchemist, поделился опытом и рассказал, как он использует папоротник.
1. Ферментация: побеги с 2% соли закладываются на месяц в холодильник в вакууме. Потом можно включать фантазию и делать салаты, закуски, соусы.
2. Цукаты: быстро бланширует, а затем варит побеги в сиропе с добавлением пряностей. После можно смешивать с тем, чему подходит сладость, или дегидрировать как цукаты.
Вакууматора у меня сейчас нет, поэтому я свои рахисы промыла, бланшировала, сложила в банку, долила воды, добавила 2% соли и установила гидрозатвор. Проверю через пару недель результат.
Полезная подсказка про то, как правильно высчитать процент соли. Если вы взвесите своё сырье и примере его за 100%, а к ним добавите 2% соли, то на самом деле ошибетесь. Соли в общей массе будет меньше 2%. На небольших объемах это, может и незаметно, но вот когда счет идет на килограммы, то такие промахи сильно влияют на результат.
Правильный подсчет соли выглядит следующим образом: Х - вес продукта, который вы хотите заферментировать, если добавляете воду, то считать вес надо сразу с водой.
Х * 2 / 98 = количество соли, которое нужно добавить.
Пример:
Правильный подсчет: 3000 г * 3 / 97 = 92,8 г соли
Неправильный подсчет: 3000 г * 0,03 = 90 г соли
Как видите, разница есть.
Всем интересных экспериментов!
#рецепт
#интересное #продукт
Наткнулась сегодня в магазине на говяжьи щеки и тут же жадно утащила домой. Наверное, если подумать, я большой любитель всяческих потрохов и не самых популярных мясных частей. Куриная печенка, говяжье сердце, почки в сметане с луком, хвосты. Окей, говяжью печенку я больше люблю в виде паштета, но и ее возможно классно и вкусно приготовить без больших страданий. Рубец, ммм, мозги! Последние, правда, я больше люблю есть приготовленные чьими-то чужими руками, уж слишком физиологичным является процесс подготовки этих продуктов лично для меня.
Потроха это любовь и уважение. Тут я поддержу Свету Ханинаеву (Песнь дыма и кетчупа) и любимого ею мясника Дарио Чеккини в том, что если вы едите мясо, то следует подходить к этому вопросу ответственно. Есть не самые популярные отрубы и потроха, использовать по максимуму всё — дань уважения к животным, которые кормят нас. И если до полной трушности и присутствия на забое мне не хватит духу, то как минимум свой небольшой потребительский чавкающий вклад я внести могу.
Помимо философии в поедании таких частей есть вполне обоснованная экономическая выгода, которая сейчас становится всё актуальней. Из-за своей непопулярности такие продукты стоят заметно дешевле мякоти, а удовольствия приносят ничуть не меньше. Да, к некоторым частям следует приноровиться, но зато потом всё становится куда проще.
В качестве примера могу взять говяжье сердце. Мясо вкусное, нежное, если правильно его разделать. Данное умение пришло ко мне не сразу, а только после того, как я однажды наткнулась на объяснение того, что если сердце правильно зачистить, то из него можно делать стейки. И я освоила метод. Теперь сердце я готовлю регулярно: жарю, тушу в жарком, делаю рагу с сердечным фаршем. Это прямо очень хорошо. Поэтому для тех, кто хочет, но не знает как подступиться, вот ссылка на метод зачистки сердца: тут
Я обычно для удобства нарезаю сердце более узкими полосами и срезаю все пленки. Ссылку, которая меня научила правильно делать не нашла, а пока искала вам, натыкалась на какие-то жуткие примеры, где срезалось чудовищно много мяса в мусор. Я вам такое показывать не буду, это неправильно.
#рецепт
#мнение
Потроха это любовь и уважение. Тут я поддержу Свету Ханинаеву (Песнь дыма и кетчупа) и любимого ею мясника Дарио Чеккини в том, что если вы едите мясо, то следует подходить к этому вопросу ответственно. Есть не самые популярные отрубы и потроха, использовать по максимуму всё — дань уважения к животным, которые кормят нас. И если до полной трушности и присутствия на забое мне не хватит духу, то как минимум свой небольшой потребительский чавкающий вклад я внести могу.
Помимо философии в поедании таких частей есть вполне обоснованная экономическая выгода, которая сейчас становится всё актуальней. Из-за своей непопулярности такие продукты стоят заметно дешевле мякоти, а удовольствия приносят ничуть не меньше. Да, к некоторым частям следует приноровиться, но зато потом всё становится куда проще.
В качестве примера могу взять говяжье сердце. Мясо вкусное, нежное, если правильно его разделать. Данное умение пришло ко мне не сразу, а только после того, как я однажды наткнулась на объяснение того, что если сердце правильно зачистить, то из него можно делать стейки. И я освоила метод. Теперь сердце я готовлю регулярно: жарю, тушу в жарком, делаю рагу с сердечным фаршем. Это прямо очень хорошо. Поэтому для тех, кто хочет, но не знает как подступиться, вот ссылка на метод зачистки сердца: тут
Я обычно для удобства нарезаю сердце более узкими полосами и срезаю все пленки. Ссылку, которая меня научила правильно делать не нашла, а пока искала вам, натыкалась на какие-то жуткие примеры, где срезалось чудовищно много мяса в мусор. Я вам такое показывать не буду, это неправильно.
#рецепт
#мнение
Telegram
Песнь дыма и кетчупа
В начале было слово, и слово стало мясом.
Мясным цехом заведует израильский повар и мясник Света Ханинаева @pastramiperson
instagram.com/svetacooks twitter.com/ThisSoupIsDry
Мясным цехом заведует израильский повар и мясник Света Ханинаева @pastramiperson
instagram.com/svetacooks twitter.com/ThisSoupIsDry
В апреле обещала рассказать про соленые лимоны, но иногда не очень пишется. Я их даже приготовила тогда. А теперь расскажу вам зачем, настало их время. Горячая еда в такую жару меня не привлекает, живу на салатах и гаспачо с окрошками, поэтому салаты надо делать разнообразными.
Салат табуле - прекрасная и более сытная альтернатива. Я использую крупный кус-кус, огурцы, мяту, чабрец, базилик или руколу, соленый лимон, фету, оливковое масло, черный перец, уксус. Можно вместо огурцов использовать томаты, можно при желании комбинировать. Лимоны важно нарубить в пыль, чтобы они равномерно распределились по салату. Они хорошо придают цитрусовую и пряную ноту, без лишней кислотности. В сочетании с мятой сильно освежает, я такое люблю.
Собственно как приготовить соленые лимоны. Классические рецепты призывают разрезать лимон на 4 части не дорезая до конца, засыпать внутрь соль, сложить в банку, хорошенько придавить и ждать. Я с практической точки зрения не вижу никаких бонусов в том, чтобы оставлять лимоны в почти целом виде. Это неудобно сразу с нескольких сторон: сложить так в емкость выходит меньше, доставать и резать их неудобно. Поэтому я режу лимоны на 4-6 долек в зависимости от крупности. Удаляю все косточки, они при длительной ферментации дают горечь. В таком виде в банку влезает довольно ощутимое количество и мне хватает этого объема на полгода. Помимо соли я добавляю пряности: корицу, гвоздику, разные виды перцев. В результате соленые лимоны получаются еще и пряными. Пересыпать солью, оставить на несколько дней на кухне вдали от солнца, периодически переворачивать банку. Потом переместить в холодильник, можно есть уже чрез пару недель, лучше через месяц.
Использовать их можно помимо салатов в пастах, супах, соусах, с бобовыми, при запекании. Куда фантазия подскажет.
#рецепт
Салат табуле - прекрасная и более сытная альтернатива. Я использую крупный кус-кус, огурцы, мяту, чабрец, базилик или руколу, соленый лимон, фету, оливковое масло, черный перец, уксус. Можно вместо огурцов использовать томаты, можно при желании комбинировать. Лимоны важно нарубить в пыль, чтобы они равномерно распределились по салату. Они хорошо придают цитрусовую и пряную ноту, без лишней кислотности. В сочетании с мятой сильно освежает, я такое люблю.
Собственно как приготовить соленые лимоны. Классические рецепты призывают разрезать лимон на 4 части не дорезая до конца, засыпать внутрь соль, сложить в банку, хорошенько придавить и ждать. Я с практической точки зрения не вижу никаких бонусов в том, чтобы оставлять лимоны в почти целом виде. Это неудобно сразу с нескольких сторон: сложить так в емкость выходит меньше, доставать и резать их неудобно. Поэтому я режу лимоны на 4-6 долек в зависимости от крупности. Удаляю все косточки, они при длительной ферментации дают горечь. В таком виде в банку влезает довольно ощутимое количество и мне хватает этого объема на полгода. Помимо соли я добавляю пряности: корицу, гвоздику, разные виды перцев. В результате соленые лимоны получаются еще и пряными. Пересыпать солью, оставить на несколько дней на кухне вдали от солнца, периодически переворачивать банку. Потом переместить в холодильник, можно есть уже чрез пару недель, лучше через месяц.
Использовать их можно помимо салатов в пастах, супах, соусах, с бобовыми, при запекании. Куда фантазия подскажет.
#рецепт
Август — время по-настоящему роскошных помидоров. Наткнулась на классический итальянский рецепт томатной пасты, 🍅 conserva cruda di pomodoro. Всё как я люблю — ни термообработки, ни особой возни, немного времени, терпения и магия ферментации. К тому же это практически безотходный рецепт!
Делается легко: возьмите помидоров сколько не жалко, промойте. Желательно снять с них кожуру, но помидоры сорта Чумачок держались за нее изо всех сил, поэтому я ее оставила. Разрежьте томаты на половинки, удалите хвостики и ложкой семечки (не торопитесь их выбрасывать). Мякоть сложите в блендер и измельчите в пюре. После этого я пюре просто пропустила через сито и вся кожура и проскочившие семечки осталась в нем. С мелкими помидорами это наименее затратный по времени вариант обращения. Семечки, которые вы извлекли из томатов, можно тоже пропульсировать в блендере, процедить и заморозить в стаканчиках. Легкий томатный сок всегда пригодится в готовке. Итого в отходы ушли кожура и непосредственно семечки.
Пюре перекладываете в чистую миску или другую удобную ёмкость, накрываете полотенцем, убираете от прямых солнечных лучей и перемешиваете раз в сутки в течение 5 дней. Пока ежедневно перемешивала пюре, вспоминала как бабушка закатывала томатный сок на зиму, пропуская томаты через шнековую насадку на мясорубке. Запах такой знакомый! Англоязычные авторы прям предупреждали, что запах будет сильным и не все к нему могут быть готовы — ну даже не знаю, наверное человек, который привык к ежелетнему празднику консервации у бабушек и мамы готов ко всему. К тому же аромат действительно очень приятно-томатный и не бьет по носу. Буду считать, что это мой ольфакторный костыль вместо духов с ароматом томатной ботвы, которые я очень хотела, но они исчезли отовсюду.
В какой-то момент на поверхности появится белая плесень — не пугайтесь, это те же бактерии, которые сидят в банках с квашеными томатами. Если же плесень других цветов - к сожалению пора начинать эксперимент заново. Чистая посуда и промытый продукт - это минимальные гигиенические нормы на старте. Белую плесень вы не снимаете, а просто перемешиваете пюре как ни в чем не бывало.
Через 5 дней, когда пюре уже доферментировалось, его нужно процедить. Подойдёт плотное полотенце или марля, сложённая в несколько слоев. Влага стекает в течение 1-2 дней (у меня ушёл день). Отцеженная жидкость тоже получилась не для того, чтобы ее просто вылили 😬 Она обладает приятной кислотностью, вкусом и ароматом спелых томатов. Называю ее сама для себя томатной водой. Поэтому ее можно добавлять вместо белого сухого вина в ризотто, пасты, во время приготовления морских гадов и рыбы. Мидии и креветки в ней приготовить должно быть хорошей мыслью.
К полученной пасте следует добавить от 10 до 20% соли от ее веса. 10% дают приемлемую солёность, такую пасту нужно хранить в холодильнике. С 20% хранить можно уже снаружи, но продукт очень соленый. А можно и заморозить, порционно расфасовав по формам для льда. В этом случае можно даже пасту оставить более жидкой, чтобы было удобнее размораживать и готовить.
#рецепт #продукт
Делается легко: возьмите помидоров сколько не жалко, промойте. Желательно снять с них кожуру, но помидоры сорта Чумачок держались за нее изо всех сил, поэтому я ее оставила. Разрежьте томаты на половинки, удалите хвостики и ложкой семечки (не торопитесь их выбрасывать). Мякоть сложите в блендер и измельчите в пюре. После этого я пюре просто пропустила через сито и вся кожура и проскочившие семечки осталась в нем. С мелкими помидорами это наименее затратный по времени вариант обращения. Семечки, которые вы извлекли из томатов, можно тоже пропульсировать в блендере, процедить и заморозить в стаканчиках. Легкий томатный сок всегда пригодится в готовке. Итого в отходы ушли кожура и непосредственно семечки.
Пюре перекладываете в чистую миску или другую удобную ёмкость, накрываете полотенцем, убираете от прямых солнечных лучей и перемешиваете раз в сутки в течение 5 дней. Пока ежедневно перемешивала пюре, вспоминала как бабушка закатывала томатный сок на зиму, пропуская томаты через шнековую насадку на мясорубке. Запах такой знакомый! Англоязычные авторы прям предупреждали, что запах будет сильным и не все к нему могут быть готовы — ну даже не знаю, наверное человек, который привык к ежелетнему празднику консервации у бабушек и мамы готов ко всему. К тому же аромат действительно очень приятно-томатный и не бьет по носу. Буду считать, что это мой ольфакторный костыль вместо духов с ароматом томатной ботвы, которые я очень хотела, но они исчезли отовсюду.
В какой-то момент на поверхности появится белая плесень — не пугайтесь, это те же бактерии, которые сидят в банках с квашеными томатами. Если же плесень других цветов - к сожалению пора начинать эксперимент заново. Чистая посуда и промытый продукт - это минимальные гигиенические нормы на старте. Белую плесень вы не снимаете, а просто перемешиваете пюре как ни в чем не бывало.
Через 5 дней, когда пюре уже доферментировалось, его нужно процедить. Подойдёт плотное полотенце или марля, сложённая в несколько слоев. Влага стекает в течение 1-2 дней (у меня ушёл день). Отцеженная жидкость тоже получилась не для того, чтобы ее просто вылили 😬 Она обладает приятной кислотностью, вкусом и ароматом спелых томатов. Называю ее сама для себя томатной водой. Поэтому ее можно добавлять вместо белого сухого вина в ризотто, пасты, во время приготовления морских гадов и рыбы. Мидии и креветки в ней приготовить должно быть хорошей мыслью.
К полученной пасте следует добавить от 10 до 20% соли от ее веса. 10% дают приемлемую солёность, такую пасту нужно хранить в холодильнике. С 20% хранить можно уже снаружи, но продукт очень соленый. А можно и заморозить, порционно расфасовав по формам для льда. В этом случае можно даже пасту оставить более жидкой, чтобы было удобнее размораживать и готовить.
#рецепт #продукт
Схожий рецепт встречается у Сандора Каца в The Art of Fermentation (который в свое время стал моим букварем) и The Noma Guide to Fermentation Рене Редзепи и Девида Зильбера. Кац дает и рецепт и небольшой экскурс в историю продукта, итальянки шли дальше в рецепте и получившееся пюре помещали под гнет, доводя до состояния тугого теста, с концентрацией соли 25-30%. В итоге в виде пасты оставалось 8% веса от изначально заложенных томатов. Хранили такой продукт просто завернув в бумагу и понемногу добавляя в блюда. У Номы паста вообще не является основным результатом и им интереснее томатная вода, которую они используют собственно в готовке и чтобы быстро сквашивать другие продукты (морковку, сельдерей и редис за ночь в холодильнике) - это готовый источник умами и богатая бактериальная среда, которая принимается перерабатывать всё, что вы туда заложите. Пасту ребята предлагают использовать в качестве намазки на горячие тосты с добавлением пармезана и базилика (пойду сделаю, пожалуй). Ну и еще одно предложение по утилизации пюре - высушить его в пастилу (lacto tomato leather). Хелси умами чипсы. Как видите, вариантов хватает.
В итоге conserva cruda di pomodoro это очень вкусный продукт, с ярким томатным вкусом и остринкой квашеных помидоров.
Не удержалась и поставила вчера вторую партию пасты, теперь из жёлтых помидоров!
#рецепт #продукт
В итоге conserva cruda di pomodoro это очень вкусный продукт, с ярким томатным вкусом и остринкой квашеных помидоров.
Не удержалась и поставила вчера вторую партию пасты, теперь из жёлтых помидоров!
#рецепт #продукт
Простите все, кому многократно пришли уведомления. Не знаю с какой стати телеграм решил самовольно порезать текст на несколько сообщений. Извиняюсь видео, которое прислала Света Ханинаева, трушная сицилийская томатная паста:
https://www.youtube.com/watch?v=dV5oqHYjjjc&feature=youtu.be
#рецепт
https://www.youtube.com/watch?v=dV5oqHYjjjc&feature=youtu.be
#рецепт
YouTube
How to Make Tomato Paste in Sicily
To make tomato paste in Sicily they use two ingredients: tomatoes and the sun. See how estratto di pomodoro is made at the Anna Tasca Lanza Cooking School at Tenuta Regaleali in Sicily. By Elizabeth Minchilli, author of Eating My Way Through Italy and Eating…
Если лето для меня это страстный роман с помидорами, то осенью я перевожу свой взгляд на перцы и включаю духовку на максимум. На днях фейсбук напомнил, что уже девять лет подряд я готовлю крем-суп из запеченных перцев. Это мой личный идеальный образец осенней «затишної їжі» (максимально удачный перевод comfort food авторства Олены Брайченко, который я сразу приняла). Кремообразный, насыщенный, плотный сладковатый пряный вкус. Дождь и неуютность осени отступают с первой же ложкой. Этот суп говорит со мной, приобнимает и я слышу «надежда есть, лето снова будет, цикл повторится. А сейчас просто порадуйся.»
Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.
Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.
Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли
Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
#продукт #рецепт
Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.
Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.
Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли
Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
#продукт #рецепт
Когда наваливает снега и трещит мороз, во мне просыпается память об одном семейном рецепте, который не приготовишь летом. Он - идеальный компаньон именно на такую колючую погоду. Речь о щах. Это, пожалуй, чуть ли не единственное блюдо в семейном меню, напоминающее о том, что дедушки и бабушки были родом из России. Причем родители уже готовили щи всегда по газетной вырезке с рецептом Гениса и Вайля из «Русской кухни в изгнании», а те скорее всего вдохновлялись Похлебкиным. И это действительно отличный рецепт. Муж, который служил в армии где-то в глуши на севере России, при слове «щи» ужасно морщился и выражал полное отвращение. Пока я не приготовила наши щи. С тех пор как рукой сняло ) Мы даже устраивали вечеринки со щами. Думаю, там друзья смогли первый раз попробовать настоящие щи и полюбить этот суп.
И готовятся щи ужасно просто с одной стороны, но требуют соблюдения метода, с другой.
Но, главное, вкусные щи невозможно приготовить без вкусной квашеной капусты. У всех свой ответ на вопрос, что такое вкусная квашеная капуста. Для меня в ней недопустим уксус - я думаю это профанация. Капуста, морковка, душистый и черный перцы, лавровый лист, зира и магия ферментации - вот мой вариант. Могу есть только капусту, которую готовит мама или я сама. Тут, видимо, срабатывает тот эфемерный «вкус рук», о котором иногда говорят в ферментации. Наш микробиом присутствует и на руках, которыми перемешивается капуста. И он задает тон бактериальной культуре, которая поселится в вашей капусте. Это тот кусок магического мышления, который мне свойственен в отношении ферментации.
Я обхожусь одной кастрюлей и одним глиняным глечиком. Точных пропорций я вам не дам, потому что обычно всегда готовлю на глаз такие блюда и не промахиваюсь. Поищите рецепт Похлебкина. В кастрюле варится говядина с косточкой, или вот, вчера я варила бульон на говяжьих хвостах + мякоть. После закипания и снятия шума добавляются луковица, морковь, корни петрушки и пастернака, лаврушка, перцы. И оставляются в покое на ключевом кипении на полтора часа. Замачиваются сушеные белые грибы. В это время достаете свою квашеную капусту, перекладываете ее в глиняный глечик, добавляете туда размоченные белые грибы, кладете щедро сливочного масла сверху, чуть-чуть воды, в которой отмокали грибы. И ставите в духовку на маленький огонь на те же 1,5 часа. За счет низкой температуры и толстых глиняных стенок капуста томится и приобретает совершенно другие качества, при этом не расползаясь в кашу, а продолжая похрустывать.
В итоге, кости из бульона удаляем, мясо разбираем, кладем обратно. Я все перцы, корни и морковки убираю. Перекладываем в кастрюлю с бульоном капусту с грибами, добавляем нарезанные 3-4 картофелины. И вот теперь солим. Потому что кислота из капусты будет давать ощущение, что соль там вообще уже не нужна. Но она нужна. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте, удивитесь как изменится вкус. Вот. Никаких дополнений в виде луково-морковных зажарок я не добавляю, мне и так хорошо. Картошка доваривается до готовности, огонь выключается и вы отваливаете от щей на часов 12 минимум. Всё, забыли. Придете завтра. Потому что самые вкусные щи - суточные. Когда все вкусы разойдутся и гомогенизируются.
Но зато спустя ожидание вы прибегаете с мороза, быстро разогреваете щи до состояния, когда кажется, что у вас сейчас рот расплавится, добавляете туда сметаны щедро и всё, вы в нирване, добро пожаловать.
#рецепт
И готовятся щи ужасно просто с одной стороны, но требуют соблюдения метода, с другой.
Но, главное, вкусные щи невозможно приготовить без вкусной квашеной капусты. У всех свой ответ на вопрос, что такое вкусная квашеная капуста. Для меня в ней недопустим уксус - я думаю это профанация. Капуста, морковка, душистый и черный перцы, лавровый лист, зира и магия ферментации - вот мой вариант. Могу есть только капусту, которую готовит мама или я сама. Тут, видимо, срабатывает тот эфемерный «вкус рук», о котором иногда говорят в ферментации. Наш микробиом присутствует и на руках, которыми перемешивается капуста. И он задает тон бактериальной культуре, которая поселится в вашей капусте. Это тот кусок магического мышления, который мне свойственен в отношении ферментации.
Я обхожусь одной кастрюлей и одним глиняным глечиком. Точных пропорций я вам не дам, потому что обычно всегда готовлю на глаз такие блюда и не промахиваюсь. Поищите рецепт Похлебкина. В кастрюле варится говядина с косточкой, или вот, вчера я варила бульон на говяжьих хвостах + мякоть. После закипания и снятия шума добавляются луковица, морковь, корни петрушки и пастернака, лаврушка, перцы. И оставляются в покое на ключевом кипении на полтора часа. Замачиваются сушеные белые грибы. В это время достаете свою квашеную капусту, перекладываете ее в глиняный глечик, добавляете туда размоченные белые грибы, кладете щедро сливочного масла сверху, чуть-чуть воды, в которой отмокали грибы. И ставите в духовку на маленький огонь на те же 1,5 часа. За счет низкой температуры и толстых глиняных стенок капуста томится и приобретает совершенно другие качества, при этом не расползаясь в кашу, а продолжая похрустывать.
В итоге, кости из бульона удаляем, мясо разбираем, кладем обратно. Я все перцы, корни и морковки убираю. Перекладываем в кастрюлю с бульоном капусту с грибами, добавляем нарезанные 3-4 картофелины. И вот теперь солим. Потому что кислота из капусты будет давать ощущение, что соль там вообще уже не нужна. Но она нужна. Добавляйте по чуть-чуть и пробуйте, удивитесь как изменится вкус. Вот. Никаких дополнений в виде луково-морковных зажарок я не добавляю, мне и так хорошо. Картошка доваривается до готовности, огонь выключается и вы отваливаете от щей на часов 12 минимум. Всё, забыли. Придете завтра. Потому что самые вкусные щи - суточные. Когда все вкусы разойдутся и гомогенизируются.
Но зато спустя ожидание вы прибегаете с мороза, быстро разогреваете щи до состояния, когда кажется, что у вас сейчас рот расплавится, добавляете туда сметаны щедро и всё, вы в нирване, добро пожаловать.
#рецепт
В прошлом году первая черемша появилась 2 февраля, в предыдущем в середине марта. В этом году компромиссный вариант, 5 марта )
И кто не знает с какой стороны подступиться к черемше - специально в прошлом году писала короткий гид по продукту. Как, где и с чем. Прошу:
https://link.medium.com/BoQp24KBneb
#исследования #продукт #рецепт
И кто не знает с какой стороны подступиться к черемше - специально в прошлом году писала короткий гид по продукту. Как, где и с чем. Прошу:
https://link.medium.com/BoQp24KBneb
#исследования #продукт #рецепт
Medium
Черемша: сезонный продукт с этическими вопросами
Знакомство с черемшой и особенности использования продукта
С одной стороны пост про баскский чизкейк, с другой - про комбинаторику.
На днях Аврора в «Модерна Спiжарка» опубликовала рецепт баскского чизкейка. Накануне я купила фермерский творог 25% жирности. Перед этим моя подруга Руся рассказала, что всегда для запеканок протирает творог через сито. А также пришла Масленица и блюда с творогом соответственно. Ведь Їжакультура продолжает помогать нам лучше узнавать традиции еды и как раз писали про Масляну.
Так появилось устойчивое желание использовать творог и поупражняться в чизкейке. Ну и как это часто бывает, я люблю готовить что-то со смелыми отступлениями. Вместо крем-сыра - жирный не кислый творог. Вместо 30% сливок - 15% и вдвое меньше, я как-то побоялась сразу доводить смесь до состояния теста на блины. В следующий раз уверую и попробую довести до нужной пропорции. Если с половиной порции сливок чизкейк вышел таким нежным, то что будет дальше? Добавила хорошей соли, чтобы сбалансировать вкусы и она там и правда нужна, совсем другая глубина сразу. Вспомнив совет подруги протерла свой и без того нежный творог через сито и оно того стоило. В итоге получилась консистенция совершенно гладкая и нежная. В следущий раз буду готовить в более узкой форме с высокими бортами. Это, конечно, не баскский чизкейк, а очень воздушная запеканка по его мотивам, но я совершенно не вижу в этом трагедии. Вдохновляться вообще полезно.
Для тех, у кого нет творога и крем-сыра, Вова Ярославский делился в инстаграме рецептом домашней Филадельфии.
И вот так вроде про один десерт шла речь, а сразу четыре человека вспомнились )
#рецепт
На днях Аврора в «Модерна Спiжарка» опубликовала рецепт баскского чизкейка. Накануне я купила фермерский творог 25% жирности. Перед этим моя подруга Руся рассказала, что всегда для запеканок протирает творог через сито. А также пришла Масленица и блюда с творогом соответственно. Ведь Їжакультура продолжает помогать нам лучше узнавать традиции еды и как раз писали про Масляну.
Так появилось устойчивое желание использовать творог и поупражняться в чизкейке. Ну и как это часто бывает, я люблю готовить что-то со смелыми отступлениями. Вместо крем-сыра - жирный не кислый творог. Вместо 30% сливок - 15% и вдвое меньше, я как-то побоялась сразу доводить смесь до состояния теста на блины. В следующий раз уверую и попробую довести до нужной пропорции. Если с половиной порции сливок чизкейк вышел таким нежным, то что будет дальше? Добавила хорошей соли, чтобы сбалансировать вкусы и она там и правда нужна, совсем другая глубина сразу. Вспомнив совет подруги протерла свой и без того нежный творог через сито и оно того стоило. В итоге получилась консистенция совершенно гладкая и нежная. В следущий раз буду готовить в более узкой форме с высокими бортами. Это, конечно, не баскский чизкейк, а очень воздушная запеканка по его мотивам, но я совершенно не вижу в этом трагедии. Вдохновляться вообще полезно.
Для тех, у кого нет творога и крем-сыра, Вова Ярославский делился в инстаграме рецептом домашней Филадельфии.
И вот так вроде про один десерт шла речь, а сразу четыре человека вспомнились )
#рецепт
Крайне редкая в Галушке рубрика #рецепт. Осенью вновь просыпается желание включать духовку и печь какие-нибудь пироги. Так вот вам идеальный яблочный пирог 🥧. Он так и назывался, The Perfect Apple Cake. В принципе имя свое он за годы ни разу не посрамил, рецепт идеальный. Яблок каких хочешь сейчас завались, все остальное тоже можно собрать.
Печь я люблю, а вот с подъеданием результатов у меня обычно так себе - съем кусок-два и всё. Моё желание пирога удовлетворено на неделю вперед. В какой-то момент меня посетила поразительная мысль, что вообще-то же можно печь по пол пирога! Так вот этот рецепт идеально делится на два и у вас получается сибаритская версия вменяемого размера.
Идеальный яблочный пирог:
2-3 яблока кислого сорта (они создают приятный контраст сладости)
240 г муки
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайные ложки молотой корицы
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
1/4 чайной ложки соли
120 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахара (я обычно кладу меньше)
80 г меда (мёд здесь не принципиален, его можно смело менять на сахар)
120 мл молока
2 больших яйца
1 1/2 чайной ложки ванили (опционально, корицы и муската будет более, чем достаточно)
Разогрейте духовку до 175C, смажьте маслом форму для выпечки. В миске смешайте муку, разрыхлитель, корицу, мускатный орех и соль до однородного состояния, отставьте в сторону.
Во второй миске взбейте сливочное масло, добавьте сахар и мед, и взбивайте до образования пышной массы. Вбейте по одному яйца, хорошенько взбивая после каждого. Не смешивайте все ингредиенты сразу в миске, а вводите их по одному - это обеспечит очень нежный результат, плюс пирог не упадет в духовке.
Наконец, добавьте молоко. На этом этапе тесто будет выглядеть как-то странно, как будто оно свернулось. Не переживайте, все встанет на свои места, когда вы добавите муку. Собственно добавьте мучную смесь и взбивайте, пока не получите гладкое кремообразное бежевое тесто (тесто жидковатое и первый раз я боялась, но все сработало).
Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. 3/4 яблок нарежьте кубиками и добавьте в тесто, перелейте массу в форму для выпечки. Оставшееся яблоко нарежьте тонкими дольками и выложите поверх пирога. Сверху можно присыпать сахаром и корицей. Выпекайте на 175С 40-50 минут.
Получается очень нежный и не тяжелый пирог, с контрастом сладкого и кислого.
Печь я люблю, а вот с подъеданием результатов у меня обычно так себе - съем кусок-два и всё. Моё желание пирога удовлетворено на неделю вперед. В какой-то момент меня посетила поразительная мысль, что вообще-то же можно печь по пол пирога! Так вот этот рецепт идеально делится на два и у вас получается сибаритская версия вменяемого размера.
Идеальный яблочный пирог:
2-3 яблока кислого сорта (они создают приятный контраст сладости)
240 г муки
2 чайных ложки разрыхлителя
2 чайные ложки молотой корицы
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
1/4 чайной ложки соли
120 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахара (я обычно кладу меньше)
80 г меда (мёд здесь не принципиален, его можно смело менять на сахар)
120 мл молока
2 больших яйца
1 1/2 чайной ложки ванили (опционально, корицы и муската будет более, чем достаточно)
Разогрейте духовку до 175C, смажьте маслом форму для выпечки. В миске смешайте муку, разрыхлитель, корицу, мускатный орех и соль до однородного состояния, отставьте в сторону.
Во второй миске взбейте сливочное масло, добавьте сахар и мед, и взбивайте до образования пышной массы. Вбейте по одному яйца, хорошенько взбивая после каждого. Не смешивайте все ингредиенты сразу в миске, а вводите их по одному - это обеспечит очень нежный результат, плюс пирог не упадет в духовке.
Наконец, добавьте молоко. На этом этапе тесто будет выглядеть как-то странно, как будто оно свернулось. Не переживайте, все встанет на свои места, когда вы добавите муку. Собственно добавьте мучную смесь и взбивайте, пока не получите гладкое кремообразное бежевое тесто (тесто жидковатое и первый раз я боялась, но все сработало).
Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. 3/4 яблок нарежьте кубиками и добавьте в тесто, перелейте массу в форму для выпечки. Оставшееся яблоко нарежьте тонкими дольками и выложите поверх пирога. Сверху можно присыпать сахаром и корицей. Выпекайте на 175С 40-50 минут.
Получается очень нежный и не тяжелый пирог, с контрастом сладкого и кислого.