Очень интересная и трогательная, я бы сказала, статья о том, как исчезают определенные виды сыров. Некоторые из-за экономических и политических причин, другие потому что умирают их производители и не находятся люди, которые могли бы продолжить дело.

За два десятилетия после Второй мировой войны количество крафтовых сыроваров в Англии сократилось с более, чем тысячи до менее двухсот. А вместе с ними ушли и уникальные вкусы. И не все из них можно восстановить. Во время нынешнего карантина особенно пострадали производители мягких молодых сыров, основным каналом сбыта для которых были, в том числе рестораны. Но последние оказались закрыты, сыры портились, а козы и коровы продолжали требовать есть.

Много интересных и деликатных тропок, по которым проходят антропологи, сыровары и энтузиасты, пытающиеся сберечь или, как минимум, понять свое гастрономическое наследие. Множество законодательных ограничений, которые делают многие старые производственные процессы невозможными.
#статьи #история #продукт

Если взять обожженную белую глину и дубовую золу негде, то не стоит огорчаться. Я прекрасно готовила арбузный бекмес и без них. Вот, к примеру, менее замороченный рецепт. Понадобится 5-6 арбузов.
Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2-4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком (я просто измельчала всю мякоть в блендере и процеживала через дуршлаг), протирают через сито, или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть все время помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, «арбузный мед» готов.
У нас в HolyShit! Pepper! примерно год был BBQ-соус с арбузным бекмесом даже.

Забавно то, что в итоге во вкусе никакого арбуза не остается. Очень сильно проявляется карамель, тыквенные ноты и медовая интенсивная сладость. Также можно ароматизировать арбузный сироп мятой, тимьяном, ванилью, лимоном, лаймом и прочими ароматными добавками. Но он прекрасен и в чистом виде.

К счастью для нас бекмес не оказался погребен в глубинах истории и постепенно становится визитной карточкой Херсонщины. Цех по его производству построил в Голой Пристани в рамках проекта «Зеленые хутора Таврии» его руководитель, Александр Долинко. И за этот сезон планировали изготовить одну тонну продукции.
"Технология изготовления бекмеса нехитрая — выпаривание сока. Но значительные объемы требуют и налаживания производства, поставки сырья. На тонну продукта пойдет почти 25 тонн арбузов. Но главное, что они пригодятся любые: и деформированые, и слишком маленькие, которые обычно оставляют на бахче перегнивать после сбора кондиционной ягоды. Поэтому для фермеров это возможность превратить отходы в качественный товар, что позволит получить дополнительную прибыль", - рассказывает Александр. Такой вот местный састейнбл бизнес и возрождение традиций два в одном.
#исследования #продукт

Если лето для меня это страстный роман с помидорами, то осенью я перевожу свой взгляд на перцы и включаю духовку на максимум. На днях фейсбук напомнил, что уже девять лет подряд я готовлю крем-суп из запеченных перцев. Это мой личный идеальный образец осенней «затишної їжі» (максимально удачный перевод comfort food авторства Олены Брайченко, который я сразу приняла). Кремообразный, насыщенный, плотный сладковатый пряный вкус. Дождь и неуютность осени отступают с первой же ложкой. Этот суп говорит со мной, приобнимает и я слышу «надежда есть, лето снова будет, цикл повторится. А сейчас просто порадуйся.»

Готовлю его без рецепта, просто беру столько перцев (болгарских, ратунды, любых других не острых, если любите острое — добавьте 1-2 острых), чтобы они заняли 70% противня. Оставшееся пространство заполняете разрезанными пополам помидорами, разрезанным луком (прямо в кожуре), завернутой в фольгу головкой чеснока (чистить ее не надо). Можно добавить пастернак — его тоже лучше завернуть в фольгу. И всё, печете, пока перцы не начнут лопаться. Даете немного остыть, снимаете со всего кожуру, собираете весь сок, вытекающий из перцев, и отправляете в блендер. Добавляете оливковое масло, соль, можно добавить тимьян и черный перец, но вообще вы утонете в аромате и вкусе и без добавок. Если суп на ваш вкус слишком густой - добавьте бульон. Я всегда держу замороженный в стаканчиках базовый бульон - как раз подходит для таких случаев (и похмелья!). В этом году готовила conserva cruda di pomodoro, в процессе подготовки которой из томатов извлекаются семечки. Так вот я их не выбрасывала, а перебивала в блендере, процеживала и сок тоже заморозила в стаканчиках. Да, я ужасно рачительная домохозяйка 😆 Подавайте добавив немного свежего базилика, бальзамический уксус или бальзамический крем и еще немного оливкового масла. Это прям жидкий антидепрессант для меня.

Помимо супа есть еще один рецепт с печеными перцами со схожим благотворным эффектом. Это намазка, называется блюдо muhammara. Родом оно из Сирии, но вкусы очень хорошо накладываются на украинскую вкусовую палитру. Ну подумайте: печеные перцы, грецкие орехи, оливковое масло, сладость гранатовой мелассы (которая прекрасно заменяется медом, сиропом или бекмесом, если у вас вдруг есть). Серьезно рекомендую попробовать приготовить мухаммару хотя бы раз — тарелка с ней во время посиделок с друзьями пустеет одной из первых. Сладость и пряность перцев плюс маслянистость и насыщенность орехов, пряности — вот она, осенняя альтернатива хумусам.

Тут без рецепта обойтись сложнее:
1 ч.л. хлопьев чили или 1 острый перец (тут можно играть со вкусами, используя копченые перцы или копченую паприку)
1/2 ч.л. молотого кумина
100 г поджаренных грецких орехов
25 г панировочных сухарей (по-моему, я их ни разу не добавляла, они хорошо загущают массу)
2 ст.л. гранатовой мелассы (смело заменяйте на мед или другой сироп)
60 мл оливкового масла
55 г томатной пасты
2-3 запеченных перца
120-240 мл теплой воды
1/2 ч.л. соли

Пюрируйте в блендере хлопья чили, кумин, грецкие орехи (оставьте горсть орехов для подачи), панировочные сухари, оливковое масло, гранатовую мелассу, томатную пасту и запеченные перцы до однородной гладкой консистенции. Понадобится ли вода и сколько зависит от размера и сочности запеченных перцев, и предпочитаемой вами густоты. Добавляйте воду понемногу, чтобы успеть остановиться в нужный момент. Добавьте соль. Всё, переложите в миску, присыпьте оставшимися орехами, плесните оливкового масла и добавьте немного свежего базилика. Крекеры, хороший хлеб, сельдерей — тут уж кому с чем нравится 😊
Всем приятной осени!
#продукт #рецепт

Интересная статья о луке, как ключевом овоще на наших кухнях, который всегда ускользает от внимания. Как-то раз натыкалась на материал, где обсуждали вредность или избегание лука и помню подумала «В смысле? Это ж лук, как его можно избегать?»

Лук - это овощ, о котором вы зачастую не задумываетесь. Но как только его нет, то вы сразу понимаете, что чего-то не хватает. Всё так. Осветляет бульон, задает вкусовую базу в блюдах и соусах, текстуру и густоту. Еще и разное применение в зависимости от вида. Причем в мире его видов намного больше, чем мы видим в своих магазинах. Помню, я впервые поняла почему Буратино ел луковицу, когда оказалась на юге Италии - лук там был белоснежным, огромных размеров и при этом совершенно сладким. Одной такой луковицей и правда можно наестся.
#продукт #статьи

С интересом читаю книгу двух химиков, Джея Берресона и Пенни Лекутера, «Пуговицы Наполеона. Семнадцать молекул, которые изменили мир». В ней не только про еду, но много занимательных моментов о том, как то, что мы едим, влияет на мир, в котором мы живем.

«В 1600 году была учреждена Ост-Индская компания (изначально — “Компания купцов Лондона, торгующих в Ост-Индиях”), в задачи которой входило упрочение позиций Англии на рынке пряностей. Финансирование плавания в Индию за перцем было делом рискованным, поэтому сначала торговцы снаряжали суда в складчину, тем самым снижая возможные потери каждого вкладчика. Позднее торговцы стали выкупать части компании, что можно рассматривать как начало капитализма. Поэтому не будет слишком сильным преувеличением, если мы скажем, что такое малозначащее сейчас химическое вещество, как пиперин [то вещество, которые делает черный и душистый перец таким привлекательным для нас], в свое время стало стимулом для формирования сложных структур фондового рынка.»

«Сахарин, использовавшийся дольше века, был, однако, не первым заменителем сахара. Первым должен считаться ацетат свинца Pb (C2H3O2)2, которым древние римляне подслащивали вино. Это вещество, известное как свинцовый сахар, способно придать вину сладость, не вызывая дальнейшей ферментации, которая неизбежна при добавлении меда. Многие соли свинца имеют сладкий вкус, многие из них нерастворимы и абсолютно все ядовиты. Ацетат свинца растворяется очень хорошо, а о его токсичности римляне ничего не знали. Это наводит нас размышления о “старых добрых временах”, когда еда и напитки якобы не содержали вредных добавок.

Некоторые историки связывают упадок Рима с отравлением свинцом. «Но если свинец действительно был одной из причин упадка Римской империи, возможно, его также можно отнести к химическим веществам, изменившим ход истории.

Сахар и пристрастие к сладкому во многом определили историю человечества. Не будь сахара, работорговля не приобрела бы такой гигантский масштаб, а без невольников не было бы развитой торговли сахаром. Достояние Западной Африки — ее люди — было принесено в жертву чужому благосостоянию.

Стремление к сладкой жизни влияло на судьбы и после уничтожения рабовладения. Так, в конце XIX века множество индийцев приехало на Фиджи, чтобы наняться на плантации сахарного тростника. В результате этнический состав населения этих островов Тихого океана изменился настолько, что исконные жители этих мест — меланезийцы — стали составлять меньшинство. После трех государственных переворотов, произошедших в последние годы, политическая и этническая ситуация на Фиджи по-прежнему нестабильна. Этнический состав населения других тропических островов также связан с производством сахара. Предки людей, составляющих сейчас основное население Гавайских островов, перебрались сюда из Японии, чтобы выращивать сахарный тростник.»
#продукт
#история
#интересное

Ну что ж, январь, вестник сезонности. Все мои любимые вкуснейшие томаты приказали ждать следующего лета. Что же можно есть сейчас? Например, свеклу. Она сейчас ничуть не хуже, чем летом.
А что можно с ней делать? Сотни идей. Помимо классики с запекать или варить и затем использовать в салатах и закусках, есть и более креативные пути.

Если вы любите печь, то есть рецепты тортов типа red velvet с пюре из вареной свеклы и эспрессо. Получается очень влажный и насыщенный по вкусу торт. Целиком перемазанная кухня и вся посуда в ней идут бонусом. Я так один раз развлекалась, изготовила мужу шедевральный торт на день рождения. Но больше опыт не повторяла, хотя я в целом равнодушна к тортам. Рецепт тем не менее сохранен.

С тертой свеклой можно делать гравлакс из красной рыбы. Просто натрите свеклу, смешайте с крупной солью, свежим укропом, накройте смесью рыбу и поставьте под гнет.

Свежую тертую свеклу можно примешивать к картофелю и делать более интересную версию дерунов. Как по цвету, так и по вкусу.

В случаях, когда вам достается свекла с ботвой, последнюю необязательно выбрасывать. Если листики нежные, то их можно использовать в салатах. Более солидные листья можно тушить, добавлять в супы и начинки для пирогов. А саму ботву я, например, уже несколько лет подряд мелко режу и мариную в пряном уксусном маринаде. Получается прекрасная добавка к свежим салатам, вроде каперсов.

Из свеклы можно сделать кетчуп или пюре. Пюре можно примешивать в ризотто и прочим крупам. Или в тесто, я так делала вареники очаровательного розового цвета.

А можно и выпить, в виде смузи или даже ингредиента алкогольных коктейлей. Так, например, коктейль Биттини (Beetini) состоит из мескаля, белой текилы, лимонного сока и свекольного пюре с соком лайма, имбирем и толикой коричневого сахара.

Нельзя забывать про украинскую классику - свекольный квас, на котором идеально летом готовить свекольник, а во все прочие сезоны - борщ.

Ну и цукаты из свеклы, чипсы, чатни и даже мармелад. Как раз будет чем себя развлечь в очередной локдаун.
#продукт

И еще прнесла статью Дарки Озерной про суперфуды. Взвешенная позиция, достаточное количество сравнительных таблиц и локальные альтернативы (ура!) разрекламированным иностранным дорогим вариантам. С одним только несогласна - съесть 100 г сала в одно лицо довольно просто.
#интересное #мнение #продукт

Утро подарило новые удивительные знания из области экономики пряностей. Слышали когда-то про такой ингредиент как «спент»? Вот и я впервые столкнулась.

Спент черного перца (род PIPER NIGRUM) - представляет собой отработанные зерна черного перца после экстракции эфирных масел. Используется как натуральный ингредиент при помоле черного перца с целью его удешевления. Несмотря на свою распространенность, черный перец является дорогой приправой, в промышленных масштабах очень нелегко осуществлять закупки данной продукции, поэтому производители предлагают более недорогой вариант - спент, обладающий ароматными и вкусовыми качествами перца.

Форма: дробленый перец горошком в виде хлопьев, из которых методом экстракции удалены эфирные масла и пиперин
Вкус: нейтральный (отсутствует)
Запах: нейтральный (отсутствует)

Теперь еще раз подумайте о том, стоит ли покупать молотые смеси пряностей в магазине или всё же лучше обзавестись ступкой или мельницей и набором цельных пряностей.
#продукт #интересное

Всё-таки то, что Украина большая и с очень отличающимся в регионах климатом, понимаешь иногда очень неожиданным образом. Оказалось, что у нас растет чай.

Посадки чая были высажены на Закарпатье в 1949 году. Прицел был на то, чтобы всю потребность в чае закрывать силами СССР. Привезли кусты с Закавказья, высадили на 7 экспериментальных площадках в Закарпатье, всё шло хорошо, собирали по 1,5 тонны чая. А в 1953 году видимо решили, что проект не на часi и все прикрыли. Площадки побросали как есть. В итоге шесть площадок ожидаемо померли и были разворованы или выкорчеваны. А одна, «Гора Жорнiна - Червона гора», расположенная в лесу, осталась вдали от глаз и так и доковыляла до 2016 года в одичалом виде.

В 2016 году активисты рекультивировали эту площадку под Мукачево, расчистили ее от зарослей малины и ежевики, начали ухаживать за кустами. И постепенно миниатюрная чайная плантация вычухивается, кусты разрастаются, собираются первые урожаи. Активисты, занятые восстановлением места, готовят зеленый и красный чай, проводят дегустации и показывают образцы международным экспертам. Чудеса, серьезно.
Причем до 1999 года, Жорнина считалась самой северной чайной плантацией, а потом появились посадки в Германии, Швейцарии и Великобритании и человек начал испытывать чай на прочность в еще более сложных для него условиях. Тем не менее закарпатский чай остается самым морозоустойчивым видом и выдерживает заморозки до -26.

Было бы интересно попробовать этот чай, надеюсь, в ближайшие годы объемы урожая вырастут.
#история #интересное #продукт

«Даже немножечко, чайная ложечка, это уже хорошо»

Очередная оригинальная находка из мира еды, на этот раз про мёд. Привычный всем продукт становится «безумным мёдом» (mad honey), когда пчелы собирают пыльцу с рододендронов. Дальше начинаются спекуляции: кто-то использует его как натуральный галлюциноген, другие видят в нем альтернативу виагре.

В некоторых видах рододендронов, таких как Рододендрон желтый и Рододендрон понтийский, содержится андромедотоксин - нейротоксин, вызывающее возбуждение центральной нервной системы и определенные физиологические реакции у животных и людей. К слову, кофеин это тоже нейротоксин, который тыкает палочкой в нашу нервную систему. В зависимости от употребленной дозы андромедотоксина, могут наблюдаться эйфория, галлюцинации, снижение давления, замедление пульса, рвота, временный паралич и потеря сознания. Токсин содержится во всех частях растения и, в том числе, пыльце. Поэтому мёд, произведенный пчелами из такой пыльцы, несет в себе всё те же свойства.

Безумный мёд традиционно собирают в Непале и Турции с древних времен и по сегодняшний день. И человек использовал его свойства довольно изобретательно. Так, Ксенофонт Афинский упоминал его в описании похода греческих солдат через Турцию в 401 году до н.э. Солдаты, наевшись украденного безумного мёда, получили полный набор раскаяния в виде тошноты, диареи, дезориентации и сильной слабости. В 69 году до н.э. армию Гнея Помпея Великого на тех же землях местные разбили именно благодаря трюку с мёдом. Они разместили его вдоль маршрута, а затем перебили пьяных солдат.

Сегодня войн вокруг этого продукта нет, используют безумный мёд в привычных для него регионах чаще как элемент традиционной медицины. Другое дело, что если погуглить, то цены будут от 90$ за 0,5 кг до 160$ за 1 кг.

В традиционной медицине такой мёд применяли как рекреационный наркотик при тревожности, стрессе, для повышения аппетита, для лечения различных болей, гипертензии, мигреней, ну и, чтобы повысить потенцию. Для психоделических эффектов достаточно одной чайной ложки. Но настоятельно не советую вам в поездке в Турцию искать безумный мёд у местных - вы никогда не знаете какое в нем содержание токсина. Также помните, что люди, употребляющее такой мёд на более-менее регулярной основе, приобретают устойчивость к токсину. А вы нет.
#интересное #продукт

Тут Vice снял сюжет про то, как добывают безумный мёд в Непале. В Гималаях существуют огромные ульи диких пчел и растет очень много рододендронов.
А это великолепная серия фото Andrew Newey в The Guardian - перехватывает дыхание.
#интересное #продукт

В прошлом году первая черемша появилась 2 февраля, в предыдущем в середине марта. В этом году компромиссный вариант, 5 марта )
И кто не знает с какой стороны подступиться к черемше - специально в прошлом году писала короткий гид по продукту. Как, где и с чем. Прошу:
https://link.medium.com/BoQp24KBneb
#исследования #продукт #рецепт