Помимо этого, мясо мясом, но вот то, что действительно пугает, так это food waste - отходы, испорченные продукты, которые просто выбрасывают, не успев использовать по назначению. В говядине и баранине этот показатель 50%! Так что, вопрос действительно не только в том, чтобы начать есть меньше / не есть мясо, но относиться сознательно к своим действиям, потребностям и перестать спускать ресурсы планеты впустую.
#интересное #исследования

Появились исследования, подтверждающие пользу употребления острых продуктов.
(Отдельно страшно радуюсь тому, что теперь муж самостоятельно читает исследования на английском. Это победа!) Продукты из ферментированного острого перца - наш хлеб и масло, поэтому за данной темой мы следим. Вот вам отличные новости для любителей острого от моего мужа:

Чилі приписують величезну кількість корисних властивостей, але вони не завжди підтверджуються масовими дослідженнями або постулюються, виходячи з загальних факторів. Капсаїцин, який власне і “відповідає” за пекучий смак, має підтверджені антисептичні властивості, що добре пояснює, чому у спекотному вологому кліматі до їжі додають багато чилі. Тому ми охоче віримо, коли читаємо про низький рівень захворюваності на застуди у робітників “перцевих” виробництв у порівнянні з їх сусідами.
І ось одне із справді серйозних досліджень, про яке написали CNN. Воно тривало вісім років та охопило 23 000 людей, а у висновках використовувались дані ще одного подібного дослідження на виборці 25 000. Чимало.
“Протягом багатьох років чилі вітали за його терапевтичні властивості, і тепер дослідники виявили, що його регулярне вживання в їжу може знизити ризик смерті від хвороб серця та інсульту.”
Справжнє наукове дослідження вимагає від вчених сумнівів у результатах, коли для цього є бодай найменші підстави. Так і тут: оскільки не виявлено біохімічного механізму дії саме капсаїцину, можна робити висновки в тому числі й про загальну культуру харчування. Пекучий є одним з основних смаків і якщо він присутній у дієті конкретної людини, вона одночасно вживає більше спецій та трав, цінуючи багаті та різноманітні смаки. А отже взагалі більш уважно ставиться до продуктів та до якості їжі.
Отже, як не крути, діє чилі прямо чи опосередковано, якщо ви вживаєте його щонайменше чотири рази на тиждень, то робите собі подвійну послугу: захищаєте своє здоров’я та отримуєте більше задоволення від життя.
При цьому власне рівень пекучості не має особливого значення. Я вже неодноразово писав, що капсаїцин впливає не на смакові, а на температурні та больові рецептори, причому чилі впливає на слизову оболонку так само, як і солодкий перець. Якщо у вас низькі температурні та больові порохи - не їжте надпекуче, але навіщо ж позбавляти себе багатства смакової гами вашого харчування та одночасно додаткової користі для здоров’я.
Дослідники, до речі, не попустились і планують таки встановити біохімічний механізм впливу капсаїцина на зниження ризику захворювань серця.
#исследования #интересное

Вы думали задротские материалы про продукты завершились? Ну уж дудки! И раз уж меня в шутку назвали амбассадором черемши, то я, недолго думая решила написать небольшой материал на эту тему. У меня в семье это и правда привычный весенний продукт, но многие о нем ничего не знают. При этом вы скорее всего без особых проблем встретите черемшу в сезонном меню в ресторанах Америки и Европы, а вот у нас нет. Причины подобной ситуации я тоже затронула в материале.
Всем - экспериментов!
#интересное #исследования #статьи

Вслед за рванувшей черемшой появились сообщения о первых сморчках. Да, сезонность хохотнула и сделала нам ручкой. Со сморчками не все так просто, как может показаться. Свела в один материал результат своих изысканий на тему данного продукта. Для любознательных внутри есть пасхалочка в виде информации о том, как данные грибы связаны с немецкой авиацией времен Второй мировой войны 😉
#интересное #исследования #статьи

В прошлом году с мая по сентябрь я написала 6 материалов про бузину. Начиная от культурологических аспектов и до её практического применения в разнообразных видах. Иногда писать удавалось с опозданием, но шпаргалку эту я все-таки завершила для будущих лет.
Чем мне так уперлась эта бузина, спросите вы? Мне очень интересно разбираться в украинских продуктах - они родные, доступные, близкие. Бузины же у нас какой-то нечеловеческий запас, она растет буквально в каждом дворе. И мы с ней ничего не делаем. Ни для души, ни коммерчески. В то время как остальной мир давно получает удовольствие от этого замечательного растения. Это уже будет, наверное шестой год, когда я целенаправленно работаю с бузиной в разных видах. И приятно, что постепенно появился интерес у ресторанов. Поэтому в преддверии сезона публикую всю подборку материалов. Основная их часть это гид по практическому применению бузины на профессиональных кухнях, то, что уже кем-то пройдено и испытано.
#мнение
#исследования #продукт

Заметила, что ссылка по-человечески открывается только с десктопа. Поэтому держите ссылки на материалы поштучно:
🌿Раз "Бузина: биология и мифология"
🌿Два "Бузина: в жидкой форме"
🌿Три "Бузина: несладкие вариации"
🌿Четыре "Бузина: холодная и сладкая"
🌿Пять "Бузина. Как её используют на кухнях ресторанов в мире?"
🌿Шесть "Спелая бузина. Гастрономические возможности"

#исследования #продукт

Бывают ли чрезмерная фиксация и зуд любопытства полезными? Надеюсь на это, потому что лишь они повинны в том, что с зимы прошлого года я написала 5 материалов про поедание бутонов подсолнуха и их гастрономические возможности, выступила с одним докладом на эту тему, рассказала о них всем, до кого дотянулась и самостоятельно приготовила килограммы бутонов и стеблей подсолнуха в разных видах.

В прошлом году пара ресторанов в Киеве уже делала первые шаги в освоении продукта. И вот, мы входим во второй сезон - бутоны уже готовы для сбора. Традиционное напоминание - стоит торопиться, они быстро перерастут в крупные растения.

Как вы знаете, все свои материалы и наработки я публикую открыто и бесплатно. Но, я прошу вас отнестись к моему труду, времени и открытости с уважением. Поэтому я придумала хештег #новісоняхи , который прошу вас использовать в своих публикациях, если вы тоже захотите поэкспериментировать с бутонами. Я бы очень хотела обмениваться опытом и подготовить еще один материал с результатами работы наших поваров и шефов.

Вынесу сюда прекрасную цитату шефа Buffalo Jump из статьи с мнением шефов:

«Я подумал, эй, давайте найдем как можно больше способов работы с подсолнухом и сделаем его таким же основным продуктом в меню, как картофель».

Вот и я так подумала. Буду очень рада, если это «расследование» поможет нам искать новые смыслы в продуктах, которые редко уже вызывают энтузиазм.

Вот ссылки на все материалы:
🌻Часть 1: Начало и история растения https://bit.ly/2XH6tFZ
🌻Часть 2: Прикладная https://bit.ly/2Xjy2WA
🌻Часть 3: Fine Dining https://bit.ly/324Ch6S
🌻Часть 4: Мнение шефов о бутонах https://bit.ly/2XEvRMu
🌻Часть 5: Практическая работа с подсолнухом https://bit.ly/3fjwT6e
Кому комфортнее виде формат - я прикрепила ссылку на запись зимнего доклада.

Побежала в поля.
#исследования #продукт

Если взять обожженную белую глину и дубовую золу негде, то не стоит огорчаться. Я прекрасно готовила арбузный бекмес и без них. Вот, к примеру, менее замороченный рецепт. Понадобится 5-6 арбузов.
Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2-4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком (я просто измельчала всю мякоть в блендере и процеживала через дуршлаг), протирают через сито, или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть все время помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5 - 6 раз, проверяют готовность. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, «арбузный мед» готов.
У нас в HolyShit! Pepper! примерно год был BBQ-соус с арбузным бекмесом даже.

Забавно то, что в итоге во вкусе никакого арбуза не остается. Очень сильно проявляется карамель, тыквенные ноты и медовая интенсивная сладость. Также можно ароматизировать арбузный сироп мятой, тимьяном, ванилью, лимоном, лаймом и прочими ароматными добавками. Но он прекрасен и в чистом виде.

К счастью для нас бекмес не оказался погребен в глубинах истории и постепенно становится визитной карточкой Херсонщины. Цех по его производству построил в Голой Пристани в рамках проекта «Зеленые хутора Таврии» его руководитель, Александр Долинко. И за этот сезон планировали изготовить одну тонну продукции.
"Технология изготовления бекмеса нехитрая — выпаривание сока. Но значительные объемы требуют и налаживания производства, поставки сырья. На тонну продукта пойдет почти 25 тонн арбузов. Но главное, что они пригодятся любые: и деформированые, и слишком маленькие, которые обычно оставляют на бахче перегнивать после сбора кондиционной ягоды. Поэтому для фермеров это возможность превратить отходы в качественный товар, что позволит получить дополнительную прибыль", - рассказывает Александр. Такой вот местный састейнбл бизнес и возрождение традиций два в одном.
#исследования #продукт

Осень в эпоху карантина по ощущениям проходит странно. Планы записаны, обдуманы, желанны, но очень часто продолжают переписываться из списка в список, плетясь укоризненным хвостом. Это бесит. Зато каждый день (каждый, без выходных) очень много нужной и важной рабочей рутины. Всего 2 головы и 4 руки в семейном бизнесе. В год, который должен был привести к расширению, а в итоге происходит бесконечная борьба. Поэтому и Галушка движется спотыкаясь, но все же не сдается. С лета планирую отправиться в турне по библиотекам Киева для подготовки материала для нового исследования. И вот уже прям пойду на днях. В интернете стало тесно и захотелось шуршания бумаг. Не была в библиотеке со времен универа, наверное. Привалил огромный мешок сушеных ягод бузины, напишу про него отдельно. Подала себя на 50Next - Баскский кулинарный центр ввел в этом году номинацию для людей, влияющих на гастрономию. Горжусь текстами, написанными для заявки, за ними стоит очень много часто мучительной и несладкой работы вообще и над собой в частности. Подруга подала нас на грант с проектом интервью с женщинами поварами, ждем результатов. Вроде много всего, а ощущения спорные.

На этот раз будет разношерстный вестник фермера / агронома. Потому что еда к нам поступает от них, а не из чистого волшебства. За неделю попался ряд материалов на эту тему, как иностранных, так и местных. Поэтому вот вам выжимка.

Будьте молодцами по возможности, заботьтесь о себе, иногда вспоминайте про забытый в дальнем углу холодильника помидор или кабачок, и не болейте.
#статьи
#мнение
#исследования

В прошлом году первая черемша появилась 2 февраля, в предыдущем в середине марта. В этом году компромиссный вариант, 5 марта )
И кто не знает с какой стороны подступиться к черемше - специально в прошлом году писала короткий гид по продукту. Как, где и с чем. Прошу:
https://link.medium.com/BoQp24KBneb
#исследования #продукт #рецепт