В прошлом году с мая по сентябрь я написала 6 материалов про бузину. Начиная от культурологических аспектов и до её практического применения в разнообразных видах. Иногда писать удавалось с опозданием, но шпаргалку эту я все-таки завершила для будущих лет.
Чем мне так уперлась эта бузина, спросите вы? Мне очень интересно разбираться в украинских продуктах - они родные, доступные, близкие. Бузины же у нас какой-то нечеловеческий запас, она растет буквально в каждом дворе. И мы с ней ничего не делаем. Ни для души, ни коммерчески. В то время как остальной мир давно получает удовольствие от этого замечательного растения. Это уже будет, наверное шестой год, когда я целенаправленно работаю с бузиной в разных видах. И приятно, что постепенно появился интерес у ресторанов. Поэтому в преддверии сезона публикую всю подборку материалов. Основная их часть это гид по практическому применению бузины на профессиональных кухнях, то, что уже кем-то пройдено и испытано.
#мнение
#исследования #продукт

Наткнулась сегодня в магазине на говяжьи щеки и тут же жадно утащила домой. Наверное, если подумать, я большой любитель всяческих потрохов и не самых популярных мясных частей. Куриная печенка, говяжье сердце, почки в сметане с луком, хвосты. Окей, говяжью печенку я больше люблю в виде паштета, но и ее возможно классно и вкусно приготовить без больших страданий. Рубец, ммм, мозги! Последние, правда, я больше люблю есть приготовленные чьими-то чужими руками, уж слишком физиологичным является процесс подготовки этих продуктов лично для меня.

Потроха это любовь и уважение. Тут я поддержу Свету Ханинаеву (Песнь дыма и кетчупа) и любимого ею мясника Дарио Чеккини в том, что если вы едите мясо, то следует подходить к этому вопросу ответственно. Есть не самые популярные отрубы и потроха, использовать по максимуму всё — дань уважения к животным, которые кормят нас. И если до полной трушности и присутствия на забое мне не хватит духу, то как минимум свой небольшой потребительский чавкающий вклад я внести могу.

Помимо философии в поедании таких частей есть вполне обоснованная экономическая выгода, которая сейчас становится всё актуальней. Из-за своей непопулярности такие продукты стоят заметно дешевле мякоти, а удовольствия приносят ничуть не меньше. Да, к некоторым частям следует приноровиться, но зато потом всё становится куда проще.

В качестве примера могу взять говяжье сердце. Мясо вкусное, нежное, если правильно его разделать. Данное умение пришло ко мне не сразу, а только после того, как я однажды наткнулась на объяснение того, что если сердце правильно зачистить, то из него можно делать стейки. И я освоила метод. Теперь сердце я готовлю регулярно: жарю, тушу в жарком, делаю рагу с сердечным фаршем. Это прямо очень хорошо. Поэтому для тех, кто хочет, но не знает как подступиться, вот ссылка на метод зачистки сердца: тут

Я обычно для удобства нарезаю сердце более узкими полосами и срезаю все пленки. Ссылку, которая меня научила правильно делать не нашла, а пока искала вам, натыкалась на какие-то жуткие примеры, где срезалось чудовищно много мяса в мусор. Я вам такое показывать не буду, это неправильно.
#рецепт
#мнение

Для тех, кто не в материале - это уже второй за 2 недели всплеск явления "нормальные люди и женщины" в ресторанной сфере. Я честно несколько раз пыталась написать один емкий итоговый текст, но каждый раз заканчивала странице на десятой и понимании, что если люди не чувствуют каких-то базовых вещей, то им это и не объяснишь.

Пост свой (тут) я написала не стесняясь, потому что мне давно уже так не было стыдно за сферу, с которой я активно работаю. Такого видео в принципе существовать не должно было бы. Не говоря уже про такую постановку вопроса. До выхода этого шедевра испанского стыда свою позицию в комментариях к моему посту написали друзья автора интервью и его работодатели, можно ознакомиться и пропитаться дымком. После же можно было наблюдать за тем, как из видео последовательно выпиливаются два повара. Но имена их всё еще обозначены в описании. Могу лишь передать привет и сообщить, что у меня теперь триггер на словосочетание "маленькие ручки", спасибо.

В видео ответить на вопрос есть ли место женщине на кухне автор пригласил 11 шефов мужчин. У меня тоже есть несколько вопросов, правда без ответа:
1. Приглашали ли дать ответ на этот вопрос хотя бы одну женщину шефа? А если нет, то почему?
2. Задал ли хотя бы один из шефов, выступающих в видео, автору вопрос выше?

Маленькая шпаргалка для всех будущих блогеров и желающих осветить сложную тему:
1. Если вы обсуждаете определенную группу – вы даете паритетную возможность представителям этой группы высказать свое мнение.
2. Если вы мужчина и вас просят высказаться по вопросу, который касается в первую очередь женщин, а не вас, то всегда бывает полезным уточнить дадут ли возможность высказаться по этой теме женщине. Если ответ нет – предложите уступить свое место женщине. Это легко экстраполируется на огромный спектр вопросов. Простая формула «если вы представитель одной группы и вас просят высказать публично мнение о другой группе, частью которой вы не являетесь – подумайте два раза, возможно вы не тот, кто может высказываться на эту тему».

Также анонс: дорогие женщины повара и шеф-повара, в сентябре я планирую подготовить ряд интервью на тему сложности/легкости вашей жизни на кухне, с какими проблемами вы сталкиваетесь и что хотели бы изменить. Интервью могут быть анонимными. Если вы согласны поучаствовать и поделиться своим мнением по этому вопросу - напишите мне в личные сообщения, пожалуйста.
#мнение

Хотела бы также обратить внимание докладчиков на то, что крутой идее очень помогает эстетичная подача блюда. Гости, аудитория покупают в первую очередь глазами. Я увидела очень много серых и жухлых цветов в блюдах, максимально неаппетитную подачу и даже эпатаж, который не каждый подготовленный гость выдержит. Иногда стоит отступать от стола на метр, делать вдох-выдох и еще раз смотреть на то, что вы собрали.

В общем, как дети сперва учатся ходить, падают и снова встают, так и проекты не сразу начинают бежать навстречу звездам. Но такие мероприятия нужны и их стоит проводить и посещать при том, что к ним бывают вопросы. Важно давать честную и конструктивную обратную связь организаторам и спикерам. Так мы сможем вырасти все вместе. И нащупать наше собственное направление, то, что его определяет.
#мнение

Осень в эпоху карантина по ощущениям проходит странно. Планы записаны, обдуманы, желанны, но очень часто продолжают переписываться из списка в список, плетясь укоризненным хвостом. Это бесит. Зато каждый день (каждый, без выходных) очень много нужной и важной рабочей рутины. Всего 2 головы и 4 руки в семейном бизнесе. В год, который должен был привести к расширению, а в итоге происходит бесконечная борьба. Поэтому и Галушка движется спотыкаясь, но все же не сдается. С лета планирую отправиться в турне по библиотекам Киева для подготовки материала для нового исследования. И вот уже прям пойду на днях. В интернете стало тесно и захотелось шуршания бумаг. Не была в библиотеке со времен универа, наверное. Привалил огромный мешок сушеных ягод бузины, напишу про него отдельно. Подала себя на 50Next - Баскский кулинарный центр ввел в этом году номинацию для людей, влияющих на гастрономию. Горжусь текстами, написанными для заявки, за ними стоит очень много часто мучительной и несладкой работы вообще и над собой в частности. Подруга подала нас на грант с проектом интервью с женщинами поварами, ждем результатов. Вроде много всего, а ощущения спорные.

На этот раз будет разношерстный вестник фермера / агронома. Потому что еда к нам поступает от них, а не из чистого волшебства. За неделю попался ряд материалов на эту тему, как иностранных, так и местных. Поэтому вот вам выжимка.

Будьте молодцами по возможности, заботьтесь о себе, иногда вспоминайте про забытый в дальнем углу холодильника помидор или кабачок, и не болейте.
#статьи
#мнение
#исследования

Заходите ко мне в Инстаграм. У меня в сториз прямо сейчас происходит TED Talk «ферментация в картинках» после того, как на меня выпала реклама некой докторицы, которая объясняла разницу между квашеной и ферментированной капустой 😆 #мнение #интересное
https://instagram.com/dasha.krikunova.hsp

В общем вышел целый тред про ферментацию. Я сохранила его в хайлайтах в профиле, заходите почитать, а то в сториз он уже через часок начнёт сыпаться.
Спасибо всем, кто подписывается ♥️ мне очень приятно!
#мнение #интересное

Тут я поддержу Вику двумя руками. Как человек, который производит продукты из бузины (те же каперсы и маринованные цветы, которые есть в списке Рене), я очень хорошо знаю, сколько труда и болящих спин в них вкладывается. #мнение

В конце года на Netflix вышла документалка про Андре Чанга, Andre and his olive tree. Я посмотрела практически сразу, но взяла паузу подумать. И теперь готова сказать - честно говоря, я не понимаю зачем этот фильм сняли.

Однозначно выдающийся повар, проделавший огромную работу для своего региона. В 2018 году закрыл свой ресторан на пике славы, вернул звезды Мишлен. Фильм демонстрирует моменты из последних месяцев перед закрытием ресторана Andre в Сингапуре, интервью с членами команды и женой Андре, Пам, какие-то смутные объяснения октофилософии, которой руководствуется Андре в своей работе. Интервью с командой интересные, люди дрались и добивались возможности работать рядом с человеком. Пам фактически отказалась от своей жизни в пользу амбиций мужа. Выбор каждого, безусловно, тут Андре не в чем обвинить. Но внятных объяснений причин закрытия, кажется, не получил в итоге никто. Ни коллеги, ни медиа, ни зрители.

У меня, если честно, создалось в итоге впечатление, что интервью, которое я взяла у Андре в 2019 году дает большее представление о том, какой это человек. И тут, мне кажется, что это квинтэссенция образа шеф-повара, о котором дискутируют последние годы. Человека изломанного кухней, но который смог выстоять в этой среде. И теперь как Кай, которому в глаз попал осколок кривого зеркала, он видит в этих искаженных отблесках, и продолжает вылепливать свой собственный несколько макабрический мир. Педантичный, вымуштрованный, со скатертями под линейку. В конце фильма Андре приезжает в свой второй ресторан RAW в Тайбее и если всмотреться в лица персонала, который спокойно жил без его постоянного присутствия до того, можно заметить легкие оттенки ужаса. Мне, как человеку довольно эмпатичному, их было жаль. Так же, как я плакала в процессе интервьюирования Андре, когда он рассказывал про годы во Франции, и думала о ребенке, который прошел через такой тяжелый опыт.

Еще, если наблюдать за человеком какое-то время, то начинаешь подмечать как он старательно транслирует тщательно сформулированные тезисы и истории из раза в раз. Вроде той, про мальчика на автограф сессии в Австралии. Каждый создает свой образ по мере сил. И выдающиеся люди зачастую в той же выдающейся степени противоречивы. Возможно в какой-то момент осколок кривого зеркала выпадает из глаза и человек начинает видеть мир в ином свете. Вслед за чем принимает решение выйти из привычного колеса.
#мнение
#интервью

И еще прнесла статью Дарки Озерной про суперфуды. Взвешенная позиция, достаточное количество сравнительных таблиц и локальные альтернативы (ура!) разрекламированным иностранным дорогим вариантам. С одним только несогласна - съесть 100 г сала в одно лицо довольно просто.
#интересное #мнение #продукт

Последние дни размышляю о том, что еда не нейтральна. Ни по своему вкусу, зачастую, ни по своей сути. В еде очень много политики. Так было и так будет дальше до тех пор, пока человечество не придумает альтернативный способ поддержания жизни (а потом политизирован станет и он). Ничего нового я здесь, скорее всего, не открою. Но, возможно, помогу посмотреть вам на этот вопрос под тем углом, о существовании которого вы раньше не задумывались.

Политика в еде видна на самой поверхности: какие цены устанавливаются на ту или иную еду, регулирует ли или фиксирует государство цены на определенную еду и почему.
🍴Вся ли еда доступна всем? Как и почему регулируется доступ к еде (смотрите: Голодомор).
🍴Есть ли еда, которая ассоциируется с бедными и богатыми? Почему есть потроха для многих фу и признак бедности, а вырезка и мякоть - это единственные части туши, которые можно есть.
🍴Почему гречка по-прежнему является надежным союзником на выборах.
🍴Существует ли еда, которую ассоциируют с целыми нациями на основании которой обесценивают / принижают выходцев этих народов? Пример из жизни: как-то раз я помогала пожилой соседке, у которой выбило пробки. Она рассказала, что ее родителям «пришлось сменить все полы в квартире при въезде потому что от них пахло евреями и их капустой». Сюда же добавим свежих летучих мышей, азиатов и то, что сейчас происходит в Штатах с притеснением выходцев из Азии. Связано это не с пищевыми привычками, как таковыми, а с тем, какими словами оперировал предыдущий президент США в своих коммуникациях.
🍴Как через присвоение определенных блюд или навязывание своих можно ассимилировать другие народы.
🍴Как лишая определенных продуктов и привычных блюд можно выдавливать целые куски истории.
🍴Есть ли еда, которую нельзя есть женщинам в разных культурах?
🍴Будут ли лучшие куски мяса распределены в семье поровну и достанется ли мясо в принципе женщине или будет считаться мужской едой?
🍴Почему овощи и салаты - "женская еда". Почему до размера вашей порции до сих пор часто есть дело посторонним людям? Как в этом замешано гендерное неравенство.
🍴Почему кухня дома по-прежнему зачастую является обязанностью женщин, но при этом женщина шеф-повар на профессиональной кухне это уже приподнятая бровь. Как это связано с распределением зон влияния и видимостью.
🍴Почему веганы против еды животного происхождения. И почему они и сторонники диеты на основе животного белка так часто сталкиваются лбами, хотя теоретически каждый может спокойно есть свое.
🍴Почему нормально присадить целую страну на опиум в обмен на возможность выгодно вести торговлю чаем.
🍴Как ваш выбор того, в какой стране пройти стажировку, валидирует гастрономический опыт и значимость кулинарии этой страны в глазах ваших коллег.
🍴Как ваша любовь к авокадо приводит к вырубке лесов, нарастанию влияния мафиозных групп в Латинской Америке и уничтожению целых экосистем.

Еда не нейтральна.
#мнение